基于酶法改性的大豆蛋白特征及应用分析

本文从酶法改性大豆蛋白的优良功能特性及水解物的部分不良特性入手，阐述了其相关的特性原理及改善手段，提出了优化水解工艺、进行动力学特性研究为进一步提高改性产品功能特性的必要手段。     

大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展

大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。     

大豆蛋白在食品加工中的应用

大豆中含有大量的营养物质,蛋白质含量最高,约40%,其中含有多种氨基酸.尤其是人体必需而又不能自身合成的各种氨基酸,含量接近或高于FAO/WHO建议的理想构成,高于FNB标准,不同加工方法对大豆蛋白的必须氮基酸含量无显著影响,并且赖氨酸和色氨酸含量很高,不失为一种优质的植物蛋白,在人们的膳食中起着举足轻重的作用。现在人们可应用先进的工艺技术将脱脂豆粕加工成各种大豆蛋白制品,如:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白等。大豆蛋白由于有许多优良的功能特性而被广泛应用于多种食品体系中,如:肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等,其中用量最大的是肉制品。     

热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展

近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。     

大豆蛋白的营养保健功能研究现状

阐述了大豆蛋白的营养功能和保健功能研究现状,重点介绍大豆蛋白在调节血脂、改善胰岛素敏感性和减肥功效上的作用及其机理研究,并对我国大豆蛋白行业发展现状进行了概述和展望,指出振兴大豆蛋白产业对提高国人蛋白摄入质量和缓解我国慢性病高发现状具有重要意义.     

大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。     

非天然氨基酸修饰蛋白质研究进展

蛋白质修饰是改善其物理化学和生物学特性的一种重要方法,目前已成为生物技术、生物催化和生物医学领域的研究热点.非天然氨基酸在蛋白质修饰中表现突出.介绍了非天然氨基酸种类及修饰方法,概述了其应用领域,以期为扩大利用此方法者提供参考.     

修饰聚合物-盐水液-固亲和萃取体系分离纯化大豆中的氨基酸

用亚氨基二乙酸 (IDA )修饰聚乙二醇 60 0 0 (PEG)后 ,再与 Cu SO4反应 ,形成 PEG修饰聚合物 PEG-(IDA-Cu) 2 ,混合吐温 80、磷酸盐 ,即构成液 -固亲和萃取体系 .采用该体系 ,直接从大豆蛋白匀浆中提取了氨基酸 .选定萃取条件 :磷酸盐摩尔比 n(K2 HPO4)∶ n(Na H2 PO4) =4.8∶ 1,维持体系 p H值 7.70 ,总盐浓度 1.60 mol·L- 1;吐温 80的体积分数 10 .5% .结果表明 :该体系对大豆蛋白匀浆中氨基酸的二次萃取率为 66.5%     

N端6-甲基辛酰基化修饰对小肽KTKKKFLKKT结构的影响

得到生物活性肽的三维结构,有助于预测和理解其功能机理．研究发现对小肽KT—KKKFLKKT的N端进行6-甲基辛酰基化修饰后,其细胞毒性增强．用nnPredict服务器预测,发现该小肽具有α螺旋二级结构序列特征．为研究此修饰造成该小肽细胞毒性增强的分子机理,用AM—BER软件对该小肽进行全原子折叠模拟,发现其最低能量结构确实形成右手α螺旋,再对该结构的N端进行6-甲基辛酰基化修饰后,以分子动力学模拟计算,发现6-甲基辛酸可通过与氨基酸侧链间的疏水作用破坏小肽最低能量结构的α螺旋,增强了该小肽疏水相互作用,这可能是此修饰造成该小肽细胞毒性增强的原因所在,这为指导实验研究其细胞毒性分子机理和进一步修饰设计奠定了基础．     

TS-1分子筛催化剂的修饰改性方法研究进展

综述了可用于TS-1分子筛催化剂修饰改性的方法,主要包含:硅烷化改性、酸改性、碱改性、盐改性、金属及其化合物改性.其中硅烷化改性减少了外表面钛含量,从而减少了副反应的发生;酸改性、碱改性、盐改性不同程度地提高了骨架钛的含量.通过对比分析不同修饰改性方法的优缺点,有针对性地根据自己的需求,采取恰当的改性方法进一步改进TS-1分子筛催化剂的催化活性,从而更广泛地应用于工业化生产.     

The Function and Development of Soybean Peptides

Soybean peptides are small molecules hydrolyzed soy protein, from three to six amino acid composition of the peptide mixture, inl000Da molecular weight below.Because it has a lot of good physical and chemical properties and physiological functions, in many areas has been widely used. This paper reviews the soybean peptide physical and chemical characteristics, physiological functions, technology and applications in the food industry.     

大豆多肽生产与应用研究进展

大豆多肽是大豆蛋白质经酶解后的降解产物，它是由不同氨基酸排列的低分子肽混合物组成，其营养功能及应用领域均优于大豆蛋白质，是大豆蛋白质的最佳营养方式。本文着重介绍大豆多肽的生产及各种特性。以及在食品工业中应用的现状。     

熟化大豆粉与高蛋白豆粉中蛋白消化性能比较

采用AIA酸不溶灰分内源指示剂法,以标准的W istar白化大鼠为试验动物,对熟化大豆粉和高蛋白豆粉中的蛋白质进行了表观消化率的测定。结果表明:二者的表观消化率均在80%~90%,它们的直观差距大约1%,经t测验,差异不显著。可以认为:熟化大豆粉和高蛋白豆粉中蛋白质的表观消化率基本相同。     

四种植物蛋白的成分与营养学特性分析

分析了4种植物蛋白的氨基酸组成特征和营养学特性。玉米蛋白粉、大豆粉、棉籽蛋白粉、花生饼粉蛋白质质量分数分别为61.60%,38.18%,51.49%,43.15%。大豆粉氨基酸组成比较均衡;棉籽蛋白粉、花生饼粉中多种必需氨基酸组成与大豆蛋白接近,但蛋氨酸含量较低;玉米蛋白粉富含亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸,但其中赖氨酸、色氨酸含量明显低于其他3种植物蛋白。建议根据蛋白资源的氨基酸特色组成,合理搭配互补,以提高谷物蛋白质营养价值。     

黄浆粉替代豆粕酿造酱油工艺研究

本文讨论了黄浆粉替代豆粕酿造酱油的可行性。采用黄浆粉：豆粕：麸皮＝３∶３∶４的原料配比，利用通风制曲和固态低盐发酵工艺较为理想，生产出的成品酱油符合ＺＢＸ６６０１３－８７标准，风味可与豆粕酱油毗美。     

基于酱油进货氨基酸态氮Cpk值的供应商制程能力提升

供应商生产酱油的品质稳定性对方便面成品的品质与风味起着重要的作用。酱油作为发酵调味料,其氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标,即判定酱油好坏最重要的指标。拟增加计算氨基酸态氮的过程能力指标Cpk值作为新增评价因素,对此进行论述。     

野生大豆（Glycine soja L．）耐盐性研究进展（综述）

在土壤盐渍化已经成为限制农业生产的重要环境因素的状况下,从野生大豆耐盐生理生化基础、形态学机制和耐盐性鉴定等方面,总结了近年来国内外野生大豆耐盐性研究进展,提出了野生大豆耐盐性研究的发展方向。     

野生大豆DNA导入小麦及RAPD分子验证

利用花粉管通道法将野生大豆总DNA导入小麦，以期获得变异系小麦．对小麦球蛋白的SDS—PAGE，印迹表明，冬小麦T2l6#产生了新的蛋白亚基，其分子量为78kD，而有的变异品系一些蛋白亚基消失了；凯氏定氮法和氨基酸分析表明小麦后代T216#的总蛋白含量增加，其氨基酸组成，尤其是赖氨酸含量明显提高．RAPD分析结果表明，新品系基因组出现多态性，并具有供体特异性DNA带，这些变异现象表明该小麦品系为转基因后代．本实验为选育高蛋白、优质的新小麦品种提供了途径．     

大豆蛋白丙烯酸酯共聚物及压制胶合板工艺参数研究

采用马来酸酐改性大豆蛋白,并与丙烯酸酯发生共聚,用共聚乳液和固化剂混合压制胶合板.结果表明:压制的胶合板达到了GB/T 9846—2004Ⅱ类胶合板标准;以5 g大豆蛋白、10 g PVA、16 g VAC和20 g MMA为原料制成胶黏剂胶接的板材,适应于绝大多数环境,所需成本较低,适合工业化生产.通过正交试验,确定了在110℃,0.7 MPa(单位压力)条件下,施加0.5%固化剂所压制的胶合板力学性能最好.