几种不同风味牛奶中钙镁锌元素的含量测定

通过用微波消解法处理牛奶样品,用火焰原子吸收光谱法测定牛奶中钙、镁、锌元素的含量,为人们根据需求选用牛奶提供依据,同时为营养师的营养配餐提供参考.经测定,在所检样品中:高钙牛奶和加钙牛奶中钙的含量最高,分别为166.8 mg/100 mL和132.9 mg/100 mL;特品牛奶中钙含量较高,为110.4 mg/100 mL;巧克力牛奶中含钙量较低,为87.8 mg/100 mL;其他风味牛奶的含钙量为100 mg/100 mL.盒装巧克力奶与盒装特品纯牛奶中镁的含量较高,分别为13.71 mg/100 mL和12.25 mg/100 mL;红枣酸奶和酸牛奶中含镁量较低,均约为9.30 mg/100mL;其他风味牛奶含镁量约为11.20 ～ 11.3 mg/100 mL.盒装高钙奶中锌的含量最高,为0.64mg/100 mL;酸牛奶和红枣酸奶中锌的含量较低,分别为0.36 mg/100 mL和0.38 mg/100 mL;其他风味牛奶的含锌量约为0.43 mg/100 mL.不同风味牛奶中钙、镁、锌元素的含量不完全一致.     

罗汉果甜苷对芒果苷抗炎的协同效应

【目的】研究罗汉果甜苷和芒果苷在抗炎作用上是否存在交互作用。【方法】基于二甲苯致小鼠耳廓肿胀模型与醋酸致小鼠腹腔毛细血管通透性亢进模型,分别用罗汉果甜苷、芒果苷以及芒果苷+罗汉果甜苷作用,并利用析因方差分析研究3种组分的抗炎效果。【结果】与空白对照组比较,芒果苷组对于两个炎症模型均有抗炎作用(P0.05),罗汉果甜苷组对于两个炎症模型均无抗炎作用(P0.05)。芒果苷+罗汉果甜苷组对于两个炎症模型的抗炎作用(P0.01)均强于芒果苷组,且两者之间有交互作用(P0.05)。【结论】芒果苷有抗炎作用,而罗汉果甜苷在此用药剂量下没有抗炎作用;芒果苷与罗汉果甜苷合用,在抗炎作用中有明显的协同效应,说明罗汉果甜苷能显著提高芒果苷的抗炎药效。     

不同β-葡萄糖苷酶性能分析及对罗汉果苷的转化

以Pichia pastoris GS115为宿主,对来源于特异腐质霉Humicolainsolens、棘孢曲霉Aspergillus aculeatus和黑曲霉Aspergillus niger的β-葡萄糖苷酶基因bglHi、bglAa和bglAn进行异源表达。以对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物,分析了3种酶的酶学性质,其中BglAn的酶活力最高,为90.83U/mg。3种酶的最适反应温度和最适pH值范围分别为55~65℃和5.0~6.0。在pH值为6.0、温度50℃、酶量2U的条件下,利用3种酶水解不同浓度的罗汉果苷Ⅴ。结果表明:不同来源的酶水解底物的特异性差别较大,其中BglHi和BglAa水解罗汉果苷Ⅴ生成罗汉果苷ⅢE的转化率较低,仅为5%~7%;而BglAn在底物质量浓度1mg/mL,反应20min时转化率为96.5%;提高底物质量浓度到5mg/mL,反应1h时转化率也可达97.9%,基本实现完全转化。通过酶法转化罗汉果苷Ⅴ,获得了较高纯度的产物罗汉果苷ⅢE,为后期开发不同结构、不同功能罗汉果苷类甜剂提供了新的途径。     

甜叶菊化学成分及其甜度的研究

以工业化的提取分离工艺从甜叶菊干叶中分离提纯得到了甜菊糖苷粗品;利用正相硅胶层析柱以及葡聚糖凝胶、十八烷基硅烷键合硅胶、聚苯乙烯树脂等反相层析柱,分离纯化甜菊糖苷粗品得到5个化合物;再利用薄层层析色谱,质谱,核磁共振等分析手段对所得各单体进行了结构鉴定。结果表明分离得的5种化合物分别为6-羟基-11（β-D-吡喃葡萄糖基）-2-十二酮（-hydroxy-11-(β-D-glucopyranosyl)-2-cyclododecanone,Ⅰ）、莱鲍迪A苷（rebaudioside A,Ⅱ）、莱鲍迪B苷（rebaudioside B,Ⅲ）、莱鲍迪M苷（rebaudioside M,Ⅳ）和葡萄糖（glucose,Ⅴ）,其中单体Ⅰ为新的化合物。利用甜度定量预测模型对化合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ进行甜度分析,其甜度分别为蔗糖的113.6、225.0、325.0、29.4倍。     

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L_9(3~4)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃~45℃发酵4~6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.     

紫薯燕麦风味酸奶的研制

以全脂牛奶、紫薯、燕麦为原料,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计法进行分析,得出紫薯燕麦风味酸奶的最佳工艺参数为:紫薯添加量18%、燕麦添加量3%、发酵剂添加量0.1%、发酵时间8 h.此条件下紫薯燕麦风味酸奶色泽均匀,呈淡紫红色,酸甜适口,组织细腻丝滑,无乳清析出,具有紫薯和燕麦独特的风味,感官评分为93分,酸度为76 ~oT,理化指标和微生物指标均符合国家标准.     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

茯苓和黄芪最佳精制工艺的研究

采用均匀设计,运用紫外-可见分光光度法,采用壳聚糖精制.以样品出膏率及测定多糖、黄芪甲苷含量为指标.最佳精制工艺为每100 mL药液加入1%的壳聚糖溶液25 mL.     

罗汉果甜苷HPLC指纹图谱的研究

该文旨在研究并建立罗汉果甜苷的指纹图谱,采用高效液相色谱法对广西不同产地不同品种的罗汉果进行分析,色谱条件为:色谱柱Lichrospher NH,250×4.6mm,流动相:乙腈和异丙醇水溶液(体积比75∶2.5∶22.5),流速为1.0ml/min,检测波长为205nm.该研究建立的分析方法有较好的重复性,不同产地不同品种的罗汉果色谱峰相对保留时间一致,为加强罗汉果的质量控制提供实验基础.     

超声波法提取金针菇多糖工艺参数的优化及其保健酸奶的研制

本文研究用超声波技术提取金针菇多糖,以单因素试验和正交试验设计优化提取工艺条件,以金针菇多糖和牛奶为主要原料,对凝固型金针菇多糖保健酸奶的制作进行研究。以酸奶感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳稳定剂并对酸奶的制作工艺参数进行优化。结果表明:影响金针菇多糖提取率因素的主次关系是超声功率>料液比>超声时间。最佳工艺条件为:超声功率100w,料液比1:40,超声时间50min,在此工艺条件下,金针菇多糖的提取率为2.70%。保健酸奶的最佳工艺参数为:金针菇多糖与牛奶的比例为0.5:100,蔗糖含量为6%,复合稳定剂为0.01%黄原胶+0.01%明胶+0.01%羧甲基纤维素钠,接种量为5%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,具有抗肿瘤、抗癌等功效的凝固型金针菇多糖保健酸奶。     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响

【目的】为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响。【方法】选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18d,每隔3d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标。【结果】聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显著提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适。【结论】聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期。     

星点设计-效应面法优化双苷清咽含片处方的研究

研究芒果苷、罗汉果甜苷和薄荷脑对双苷清咽含片抗炎药效的贡献，优选出该含片的最优处方。以小鼠腹腔通透性和二甲苯致小鼠耳廓肿胀度为指标，采用星点设计-效应面优化法，研究芒果苷、罗汉果甜苷和薄荷脑的用量对双苷清咽含片抗炎药效的影响。结果表明，对抗炎药效影响的主次顺序为芒果苷 > 罗汉果甜苷 > 薄荷脑；星点设计-效应面法优化法给出的优化处方范围为芒果苷占素片片重8.50%～17.50%；罗汉果甜苷占6.37%～13.13%，薄荷脑占0.18%～0.42%；最优处方为芒果苷占素片片重13.00%，罗汉果甜苷占9.75%，薄荷脑占0.30%。应用星点设计-效应面优化法可快速准确地给出双苷清咽含片的最优处方；双苷清咽含片的抗炎药效主要取决于芒果苷和罗汉果甜苷的用量，薄荷脑的用量无显著影响。     

青稞牛奶谷物饮品制作工艺参数优化的研究

青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶饮品的研究尚未见报道.本研究以青稞和鲜牛奶为原料,通过感官评价及稳定性指标确定了青稞牛奶饮品制作工艺中青稞粉最佳粒度及添加量、乳化剂及增稠剂最佳使用量和适宜均质压力,并通过正交试验筛选了乳化剂及增稠剂的最佳复配组合.结果表明:添加2%过80目筛的青稞粉于牛乳中,再加入0.06%蔗糖脂肪酸酯、0.08%单硬脂酸甘油酯、0.07%黄原胶,经30 MPa压力均质,制备的青稞牛奶饮品的风味、口感较好,且能够确保青稞牛奶饮品的乳化体系具有良好的稳定性.     

水牛乳Mozzarella干酪工艺条件的优化

以水牛乳为原料,采用AHP(层次分析法)法评价水牛乳Mozzarella干酪的综合感官指标,并通过单因素及正交实验对水牛乳Mozzarella干酪的工艺条件进行了优化.结果表明,水牛乳Mozzarella干酪最佳工艺条件为:原料乳中脂肪与干物质比为40％,凝乳切割面积为9.0 cm2(高为2.0cm),保温搅拌温度为38℃,堆酿pH值为5.04.将最佳工艺条件下制备的水牛乳Mozzarella干酪与市场百吉福Mozzarella奶酪相比,自制的水牛乳Mozzarella干酪的综合感官评分分值高于市场Mozzarella干酪.     

双酶法制备糙米乳工艺

糙米营养全面,富含生物活性物质和矿物质,但由于其组织结构的原因,口感较差,人体难于消化,制约了它在人们膳食中的消费。研究一种糙米乳的生产工艺,为提高糙米的可食性开拓新的途径。采用双酶法降解糙米所含大量淀粉,既可降低米乳的浆液黏度,改善口感和状态,又能提高米乳中葡萄糖含量,降低生产成本。利用α-淀粉酶和糖化酶对糙米乳液进行液化和糖化处理,通过单因素试验和正交试验,以DE值(葡萄糖当量)为指标,优化了糙米酶解的工艺参数:α-淀粉酶用量为0.35g/100mL,65℃保温40min;糖化酶用量0.35g/100mL,60℃保温8h。酶解后淀粉降解,DE值达到最高35.68%,乳液状态良好。     

蔗糖和硼酸对栀子花粉萌发特性的影响

以栀子（Gardenia jasminoides Ellis）花粉为试验材料,采用花粉人工培养法研究了培养基中蔗糖和硼酸不同浓度组合对栀子花粉萌发特性的影响。结果表明：蔗糖、硼酸在一定浓度范围内能促进花粉萌发,但超过一定浓度则起抑制作用。栀子花粉萌发的最适蔗糖和硼酸组合为30 mg.L-1蔗糖和15 mg.L-1硼酸。     

响应面法优化白果酒酶解及发酵工艺研究

【目的】以白果为研究材料,通过对酶解和发酵两个阶段的工艺优化,探究白果发酵酒工艺的最佳条件。【方法】采用淀粉酶解配合传统果酒发酵方法,通过单因素试验和响应面试验研究白果酶解和发酵两个阶段中酶制剂添加量、发酵时间、料液比、加糖量等工艺条件,以葡萄糖当量(DE值)、葡萄糖含量、酒精度和模糊数学感官评价得分作为评价指标,筛选白果酶解、发酵的适宜条件。【结果】α-淀粉酶和料液比对白果酶解和发酵两个阶段影响最大;白果酒酶解阶段最佳条件为α-淀粉酶19.1 U/mL、普鲁兰酶2.7 U/mL、糖化酶101.4 U/mL;发酵阶段料液比(g/mL)为1∶6.4、加糖比例为1∶2.6、发酵时间8 d。在此优化条件下,得到的白果酒总糖16.21 g/L、总酸3.24 g/L、酒精度12.7%、干浸出物12.92 g/L、游离氨基酸含量2.18 g/L,感官综合得分为87.35分(满分100分)。【结论】白果发酵后所得白果酒成分指标满足绿色果酒标准,实验结果可为制备白果发酵酒提供一定理论依据。     

铜绿假单胞菌发酵条件优化及抗菌物质研究

铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)及其代谢产物对撑×绿杂交竹梢枯病病原菌暗孢节菱孢菌(Arthrinium phaeospermum (Corda)M.B.Elli)具有较好的拮抗作用。采用单因素试验和正交试验对铜绿假单胞菌的培养基和发酵条件进行优化,并对其产生的抑菌活性物质的特性进行了初步研究。结果显示:优化培养基配方为蔗糖5 g,蛋白胨10 g,氯化钠2.5 g,水1 000 mL; 最佳发酵条件为温度25 ℃,初始pH7.5,接种量1 mL,瓶装量150 mL于300 mL三角瓶中,发酵时间60 h。粗活性物质检测试验表明:其分子质量小于1 000 u; 代谢产物中大分子蛋白质的生物活性远远低于小分子非蛋白成分; 该菌粗提物中具有生物活性的成分大多是极性较小的物质,且在有机溶剂中溶解性较好,三氯甲烷为最佳萃取剂。     

产胞外多糖的嗜热链球菌ST冷冻干燥制剂的研究

从当地市售的传统酸奶中分离出一株产胞外多糖的链球菌,经生理生化和16S rDNA序列分析,将该菌株确定为嗜热链球菌ST。在补充了20g·L-1的葡萄糖,初始pH7.0的培养基上,40℃,培养24h后,其胞外多糖产量为55.62mg·L-1。进一步的结构分析显示,此多糖的主要单糖组成为葡萄糖。在生产嗜热链球菌ST冷冻干燥制剂时,其最佳的增殖培养基组成为脱脂奶粉100.0g·L-1,酵母膏3.0g·L-1,碳酸钙9.0g·L-1和乳清粉20.0g·L-1,活菌数达到1.05×109CFU·mL-1。由脱脂奶粉160.0g·L-1、甘油30.0g·L-1谷氨酸钠30.0g·L-1和5.0g·L-1吐温80构成的保护剂能明显改善菌体细胞在冷冻干燥条件下的存活能力。在发酵温度37℃、搅拌转速90r·min-1和pH5.9的条件下培养,经冷冻干燥获得的直投式发酵剂产品的活菌数量可达1.7×1011CFU·g-1。当采用固形物仅为80.0g·L-1的还原乳做为原料时,与不产胞外多糖的菌株生产的酸乳相比,采用该产品制备成的产品乳清析较少。