漂烫及冷藏处理后蔬菜亚硝酸盐的含量变化

研究了漂烫及冷藏处理对蔬菜的亚硝酸盐含量的影响,结果表明,被测蔬菜经过漂烫处理后亚硝酸盐含量均升高,经整株漂烫后芥菜的亚硝酸盐含量升高56%,白菜升高42%,西洋菜升高38%;而切断漂烫后芥菜中亚硝酸盐含量升高49%,白菜升高34%,西洋菜升高27%.蔬菜存放于4℃冰箱中亚硝酸盐含量会随存放时间而逐渐升高。     

速冻蔬菜的最适烫漂时间与其过氧化物酶活性测定研究

本试验以各种蔬菜：菠菜、芹菜、花菜、芦笋、土豆、大头菜、蒜苗中的过氧化物酶活性为研究对象：在不同温度下进行烫漂处理后其ＰＯＤ活力具有再生现象，于是确定在９５°Ｃ下烫漂得到不同蔬菜的最佳烫漂时间分别为菠菜１ｍｉｎ，蒜苗２．５ｍｉｎ，芹菜３ｍｉｎ，芦笋４ｍｉｎ，青菜１．５ｍｉｎ，大头菜１．５ｍｉｎ，花菜２．５ｍｉｎ，土豆３ｍｉｎ；还进一步比较研究了添加柠檬酸、Ｎａ＿２ＣＯ＿３、ＣｕＳＯ＿４等化学药品对蔬菜烫漂处理中ＰＯＤ活性的影响，结果用适宜浓度的Ｎａ＿２ＣＯ＿３（１０￣（－５）Ｍ）或ＣｕＳＯ＿４（４．０×１０￣（－４）Ｍ）溶液烫漂处理具有护色和杀酶的协同效果。     

不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响

实验分析了加盐、加糖、漂烫等不同处理对白菜腌制过程中亚硝酸盐含量及酸度变化的影响。结果表明：在自然发酵过程中,漂烫处理对亚硝酸盐含量及酸度的影响最为显著;但加入老汤可更明显降低整个过程中的亚硝酸盐含量,且无亚硝酸盐含量高峰出现。     

TS255．5袋装蔬菜护绿方法的研究0006

ＴＳ２５５．５袋装蔬菜护绿方法的研究０００６［刊］／骆仲义…（河北轻化工学院轻工系）食品科学．－１９９４，（８）．１２～１４本研究比较了用漂烫、常温浸泡和真空渗透３种方法进行的取代反应，提出添加Ｎａ＿２ＳＯ＿３抑制叶绿素分解酶，用不透气的塑料真空包装...     

胡萝卜、油菜的通电加热特性研究

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件.结果表明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中维生素C的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热.而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为:烫漂时间为3 m in,颗粒尺寸为10 mm,料液比(质量比)为1∶4,电压为220 V.油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件为:料液比(质量比)为1∶4,烫漂时间为0.5 m in,电压为220 V.     

苦菜经微波处理后营养成分分析

主要研究了苦菜采用微波处理后营养成分的变化情况,并与漂烫法进行比较.结果表明:叶绿素、糖、维生素C、蛋白质、钙的含量降低率(与新鲜苦菜相比)分别为:8.2%、27.5%、55.1%、2.2%、2.3%;而漂烫法5种含量的降低率分别为:46.9%、47.5%、99%、11.1%、16.1%.     

干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响

为了研究不同前处理方法对库买提杏干主要香气品质的影响,采用不同温度(40℃、60℃、阶段变温)、不同成熟度(青熟期、黄熟期)、切分处理(切分、不切分)、NaHSO₃处理(NaHSO₃处理、未经NaHSO₃处理)、烫漂处理(烫漂、未烫)对杏进行干制,并在不同失重点(前期、中期、后期)取样,采用气相色谱-质谱联用仪,对库买提杏干中主要的香气物质(β-紫罗兰酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇)进行定性定量分析。结果表明:干制后期阶段变温条件下α-松油醇、香叶醇、芳樟醇的含量显著高于另两个温度(P<0.05);除β-紫罗兰酮外,黄熟期中其余5种香气物质的含量极显著高于青熟期(P<0.01);切分处理中香叶醇显著高于不切分处理(P<0.05),其余5种香气物质含量极显著高于不切分处理(P<0.01);未经NaHSO₃处理样品中β-紫罗兰酮含量显著高于熏硫样品(P<0.05),未经NaHSO₃处理样品中β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇含量极显著高于NaHSO₃处理样品;烫漂样品中β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮的含量显著高于未烫样品(P<0.05),二氢猕猴桃内酯的含量极显著高于未烫样品(P<0.01)。综合考虑,建议选择阶段变温、高成熟度、切分、未经NaHSO₃处理、烫漂处理干制库买提杏,以得到风味较佳的高品质杏干。     

双竹镇市场蔬菜中硝酸盐污染现状调查

本研究通过对永川区双竹镇市场16种蔬菜60个样品进行硝酸盐含量检测，发现该市场所售蔬菜中的硝酸盐含量超标较少，其中以白萝卜、莴笋和嫩南瓜污染较重，生菜和四季豆次之，以黄瓜最低，苦瓜和豆芽未能检出．同时评价了蔬菜的食用安全性，提出了防治蔬菜硝酸盐污染的措施．     

速冻黄瓜漂烫工艺试验

黄瓜制品是一种有待开发的营养保健制品。本文就黄瓜制品速冻干燥前预处理（漂烫）工艺参数（漂烫时间、漂烫温度、漂烫液浓度）对制品的影响进行了试验研究。得出了漂烫工艺的最优组合,即：漂烫时间为２－４ｍｉｎ;漂烫温度为９５℃;漂烫液ＮａＨＣＯ３的质量分数０．４％。     

福州市场蔬菜中硝酸盐含量分析与评价

于2003年3—6月，从福州市场上选取居民日常主要食用的7大类37种新鲜蔬菜作为供试材料，用双波长紫外分光光度法测定了其硝酸盐的累积量。结果表明：不同种类的蔬菜硝酸盐含量相差甚大，一般为：根菜类望白菜类〉绿叶菜类〉葱蒜类〉豆类〉瓜类〉茄果类；同一种类不同品种硝酸盐的含量相差也很大。并以蔬菜硝酸盐含量安全限量标准为基础，对这些蔬菜做出了质量评价。     

安庆市售叶菜类蔬菜硝酸盐含量的调查及污染评价

采用硝基水杨酸比色法,分别测定了安庆市10个菜市场6种叶菜类蔬菜体内硝酸盐的含量。结果表明,安庆市售叶菜类蔬菜硝酸盐含量情况是:苋菜>大白菜>小白菜>韭菜>生菜>莴苣叶。食用卫生评价结果显示,安庆市售叶菜类蔬菜硝酸盐含量均达到1级或2级的标准,苋菜、大白菜及小白菜生食不宜,其他均达各种食用标准。针对此种情况,本文提出了一系列降低蔬菜体内硝酸盐含量的措施。     

佛山城郊蔬菜硝酸盐含量和土壤养分分析及施肥

研究了佛山城郊蔬菜生产基地土壤理化性状、灌溉水和蔬菜中硝酸盐的污染现状,初步摸清了土壤养分情况和蔬菜中硝酸盐的污染状况.结果表明,土壤酸碱度适中,土壤质地比较理想,土壤有机质含量偏低;水解性氮含量中等居多,占77.5%;速效磷含量、速效钾属极丰富水平.14种蔬菜中,共8个蔬菜样品的硝酸盐含量都超过了卫生标准（〉432     

速冻蔬菜热烫处理的研究

研究表明,以过氧化物酶作指示剂会导致对某些蔬菜的热烫过度,和对极少数蔬菜的热烫不足．因此必须寻找对这些蔬菜更合适的酶作为指示剂,以便对这些蔬菜的热烫处理进行优化．     

双竹镇市场蔬菜中硝酸盐污染现状调查

本研究通过对永川区双竹镇市场16种蔬菜60个样品进行硝酸盐含量检测,发现该市场所售蔬菜中的硝酸盐含量超标较少,其中以白萝卜、莴笋和嫩南瓜污染较重,生菜和四季豆次之,以黄瓜最低,苦瓜和豆芽未能检出．同时评价了蔬菜的食用安全性,提出了防治蔬菜硝酸盐污染的措施．     

贵阳市养牛村蔬菜基地土壤及蔬菜硝酸盐的研究

为了解贵阳市不同蔬菜硝酸盐的含量状况,对贵阳市养牛村无公害蔬菜生产基地应季15个蔬菜样品和13个土壤样品中的全氮和硝酸盐含量进行测定,结果表明：不同种类的蔬菜中硝酸盐的含量差别很大。检测的所有蔬菜样品中,叶菜类蔬菜硝酸盐的均值含量偏高,以绿星青菜硝酸盐含量最高,达到6960.8 mg/kg;土壤样品的全氮平均值为0.2107%,属于高肥力土壤;土壤样品的硝态氮平均含量为2309.52 mg/kg,较一般菜园土壤偏高;对于大多数蔬菜而言,土壤硝酸盐的含量是对蔬菜硝酸盐含量有较大影响;所测定的15个蔬菜样本中超过四级标准达到严重污染水平的占33.3%.     

蔬菜生长与储藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化

田间试验表明, 施用化肥能显著提高小青菜中硝酸盐的累积, 且小青菜叶柄中硝酸盐的累积量远高于叶片. 通常新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低于1 mg/kg FW(fresh weight, 指鲜重),但在蔬菜储藏过程中,易造成亚硝酸盐的累积. 在室温储藏条件下,当蔬菜腐烂时亚硝酸盐含量会增至数百mg/kg FW, 对人体健康构成严重威胁. 蔬菜食前处理后储藏, 也会对亚硝酸盐的累积产生重要影响.尤其是蔬菜制成匀浆后,短期内亚硝酸盐含量会剧增,应引起充分重视.     

蔬菜中硝酸盐的积累及其调控措施

大量的研究表明，蔬菜硝酸盐的积累与蔬菜的种类、品种、器官组织以及生长期等内部因素有关，也与施肥、光照、温度、水分以及硝化抑制剂等外界因素有关．目前，在保证蔬菜高产的前提下，降低硝酸盐含量、提高品质是迫切需要解决的问题．本文就蔬菜中硝酸盐积累的生理机制、影响因素及调控措施进行了综述、     

光合细菌对水培蔬菜硝酸盐含量的影响

结合当地水质的特点进行了水培蔬菜试验,主要研究了在水培蔬菜中加入不同用量的光合细菌菌剂,并测定了蔬菜产量和硝酸盐含量,对结果进行了相关分析,从而找出了在不影响蔬菜产量的情况下能够有效降低生菜油菜硝酸盐含量的方法。     

不同肥料对几种特菜品质的影响

研究了生物有机肥与控释肥配施和单施复合化肥对人参菜、紫背菜、黄秋葵几种特种蔬菜品质的影响。结果表明,生物有机肥和控释肥配施与单施复合化肥相比,特菜的可溶性糖含量提高51.6%~114.8%,维生素C含量提高4.2%~32.2%,硝酸盐含量下降9.3%~34.0%。生物有机肥与控释肥配施优于单施复合化肥,它能有效提高特种蔬菜的品质。     

喷施微量元素对不同类型蔬菜硝酸盐含量及产量的影响

通过盆栽试验,研究了石灰性褐土条件下,喷施钼肥、锌肥、锰肥对不同类型蔬菜硝酸盐含量和产量的影响。结果表明,供试的根菜类、叶菜类、茎菜类蔬菜,喷施钼肥、锰肥和锌肥都能显著降低硝酸盐含量,而且对其产量也产生了一定的影响。通过喷施微量元素可以降低因施氮产生的硝酸盐含量增加的不良后果。