大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用

以大豆组织蛋白为对象，研究了它的基本性质，并比较研究了酸，碱、热等理化因素与豆醒味等杂味及胀气因素的关系。应用正交实验设计，求出最佳处理条件。结果表明，加热处理简便易行，适合大规模工业化生产，同时，将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子，红肠等肉制品，既可代以替部分瘦肉，又可提高产品蛋白质含量，而且对于降低生产成本，提高经济效益均有意义。     

盐水牛肉品质与嫩化效果的研究

研究了几种因素对盐水牛肉品质、嫩度的影响,采用标度评价法评定磷酸盐、氯化钙、嫩肉粉等对牛肉品质及嫩度的影响.结果表明, 氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3、嫩肉粉对嫩度改善有影响;3%的NaCl溶液、0.12%的CaCl2溶液、0.1%的磷酸盐溶液、2.1%的NaHCO3溶液、3%嫩肉粉的综合评价最好;同时利用正交设计得出盐水牛肉品质与嫩度效果的最佳工艺为NaCl添加量2.5%、CaCl2注射量为0.12%、嫩肉粉使用量3%.且感官评价与仪器分析相关性显著.     

基于烹饪教育办学层次提升的烹饪学科建设的思考

简述我国烹饪教育办学层次的发展历程,在辨析专业与学科的异同及学科建设的内涵的基础上,基于烹饪教育体系中硕士、博士培养的探索,提出了烹饪学科建设已经迫在眉睫.从烹饪学科建设的基本要素即烹饪学科方向、烹饪学科梯队建设、烹饪研究基地建设、烹饪科学研究、烹饪学科学术环境建设、烹饪学科人才培养六个方面提出观点.最后,针对烹饪学科建设发展措施,从更新观念,加强领导,完善机制等三个维度提出了建议.     

胡萝卜、油菜的通电加热特性研究

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件.结果表明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中维生素C的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热.而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为:烫漂时间为3 m in,颗粒尺寸为10 mm,料液比(质量比)为1∶4,电压为220 V.油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件为:料液比(质量比)为1∶4,烫漂时间为0.5 m in,电压为220 V.     

油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

分析了油炸过程中在油脂中产生的极性物质及其对油炸食品品质的影响．实验表明，油脂在油炸过程中产生了一些极性物质．随着油炸时间的增加，油脂中的极性成分种类、含量有所增加；食品的水分含量无明显变化；食品的外表皮厚度和吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少．感官评价得到的食品的油性和硬度与油脂的品质变化之间没有明显的关系，而脆度和凝聚性随着油脂的不断降解有逐渐减小的趋势．     

几丁质/几丁聚糖的开发及研究进展

本文从几丁质/几丁聚糖开发的历史沿革入手,论述其结构、性质、功能及在食品工业中的应用,比较各种制备方法。几丁质/几丁聚糖具有开发潜力和广阔的应用前景。     

通电加热制作大米粉凝胶的研究

以大米凝胶为研究对象,以正交法为实验设计方案,以物料比、食盐用量、电压、加热时间为指标,研究了通电加热制作大米凝胶过程中的物料比、食盐用量、电压、加热时间与大米凝胶感官品质之间的关系.结果表明,大米凝胶的最佳工艺条件为：料液质量比1：3.5,食盐质量分数0.4%,电压100 V,加热时间为15 min.为推动通电加热技术在我国的推广和应用起到了积极的作用.     

论我国面包工业的发展趋向 研究日本面包工业的启示

以日本最新官方的统计数据和在日本的实地考察为依据,讨论日本面包工业的历史、现状和发展趋势,并结合我国实际提出了发展我国面包工业的若干建设性意见。     

小麦麸皮膳食纤维提取和改性过程中结构变化

以黑龙江小麦麸皮为原料,对膳食纤维进行了提取和改性,着重研究了提取和改性过程中膳食纤维显微结构的变化,进而探讨改性后可溶性增加的原因.     

国内外脂肪代用品的研究

脂肪代用品在替代食品中的脂肪并模拟其性能,维护消费者身心健康方面起着重要的作用,在对国内外脂肪代用品的研究现状综述的基础上,指出了我国脂肪代用品的研究前景。