“大豆组织蛋白的处理工艺及其在肉灌制品中的应用”通过鉴定

“大豆组织蛋白处理及其在肉灌制品中的应用”是哈尔滨市九○年度重大科研攻关项目,由旅游烹饪系杨铭铎副教授主持研究,于1991年2月4日通过市科委鉴定。该项研究对大豆组织蛋白采用较为简单的工艺处理,该工艺国内领先,去除了豆腥气味和胀气因素,所生产的双蛋白茶肠产品质量符合要求,是我国将大豆组织蛋白应用于     

科技快讯

大豆全利用工艺及设备研制成功大豆全利用加工工艺解决了传统方法所不能解决的大豆中脂肪和蛋白质兼顾利用的问题，可先取豆油，再将豆粕转化成高蛋白、低脂肪的营养食品——大豆组织蛋白、豆筋、“豆牛排”等。该系列食品口感筋韧、耐炖煮、无豆腥味、随味性强，可根据不同口味随意调，还可作为添加剂用于香肠、快餐罐头等食品行业的生产c由于采用大豆为原料的植物蛋白，因而对“糖尿病”。“高血压”、“心血管病”等也有一定的食疗作用。它的开发成功为大豆的充分利用提供了又一有效途径。（小几）新型杀菌粉研制成功浙江省舟山明日纳米…     

大豆蛋白的应用

本文通过对国内外大豆蛋白的应用情况的研究,阐述了大豆分离蛋白,大豆组织蛋白在食品中的应用。论文涵盖了肉制品,乳制品,面糖制品等多个食品方面,从实用性的角度,概括的说明了大豆蛋白在其中应用的目的、作用以及意义。     

大豆咖啡饮料的研究

本文介绍了以大豆,齐可力为主要原料配制大豆咖啡的研究过程,并提供了配制大豆咖啡饮料的工艺和配方。配配制的大豆咖啡饮料富含养,色,香,味酷似咖啡,可部分替代咖啡。     

蛋白质的挤压组织化改性：大豆蛋白在挤压过程中的物理,化学…

将挤压过程用于蛋白质改性，使大豆浓缩蛋白经济挤压组织化处理后，成为一具有一定组织特性的功能蛋白质，由缓冲液浸出试验，聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，并结合傅立叶变换红外差谱测试结果可知：大豆浓缩蛋白在挤压组织化过程中，发生了二硫键交换反应，但并未形成肽键，蛋白质的相对分子质量也无变化。维持组织蛋白结构的主要空间构象力是二硫键和疏水相互作用。     

蛋白质的挤压组织化改性─—大豆蛋白在挤压过程中的物理、化学变化

将挤压过程用于蛋白质改性，使大豆浓缩蛋白经挤压组织化处理后，成为一种具有一定组织特性的功能蛋白质。由缓冲液浸出试验、聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，并结合傅立叶变换红外差谱测试结果可知：大豆浓缩蛋白在挤压组织化过程中，发生了二硫键交换反应，但并未形成异肽键，蛋白质的相对分子质量也无变化。维持组织蛋白结构的主要空间构象力是二硫键和疏水相互作用。     

大豆分离蛋白接枝甲基丙烯酸的溶液流变行为

以过硫酸铵为引发剂，2-巯基乙醇为蛋白质变性剂，在浓度为8mol／L的尿素溶液中进行了大豆分离蛋白接枝甲基丙烯酸的反应，并通过比较其^13C核磁共振谱图证明了甲基丙烯酸成功地接枝到大豆分离蛋白上，研究了大豆分离蛋白及其接枝产物溶液的流变学性质及其影响因素，实验结果表明，大豆分离蛋白在尿素体系中表现为牛顿型流体，而其接枝产物在该体系中表现为典型的非牛顿型流体，外加盐以及调节pH值将影响溶液的流变学性质。     

大豆乳清废水资源化与再回收探讨

大豆乳清是大豆分离蛋白生产过程中的副产物,含有乳清蛋白、低聚糖和异黄酮等功能性成分。目前我国企业一般将其作为废水进行处理,不仅浪费了有用资源,而且处理难度大、费用高。因此,对大豆乳清进行资源化处理,回收其中的功能性物质成为近年来我国研究的热点之一。     

低频超声对豆粕蛋白浸出率及SPI功能特性的影响

研究低频超声对脱脂豆柏蛋白浸出率及大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响，实验结果表明：低频超声可有效提高脱脂豆粕的蛋白浸出率，用300W、12Hz低频超声处理8min，高温和低温脱脂豆粕的蛋白浸出率分别为73．43％和90．28％，而45℃加热搅拌提取1h，高温和低温脱脂豆柏的蛋白质浸出率仅为49．58％和66．54％；SDS-PAGE和GPC分析显示，低频超声主要影响大豆的7S蛋白组分，并使其发生聚合；低频超声还能明显改善SPI的功能特性，SPI溶液经过低频超声处理，乳化活性增加，但粘度下降。     

以低变性脱脂豆粉为原料生产大豆组织蛋白的研究

以低变性脱脂豆粉为原料生产大豆组织蛋白,详细讨论了原料的质量对生产工艺和产品质量的影响,指出了生产高质量的大豆组织蛋白的较适宜的工艺条件。     

大豆蛋白纤维纺纱织造的生产工艺

介绍了大豆蛋白纤维的性能，结合生产实践，通过工艺试验，分析了纤维性能，纺纱及织造的各工序等因素对纱线和织物的影响，探讨了提高纱线和织物品质的有效措施。     

饲料干物质和脂肪在瘤胃中降解规律的研究

用尼龙袋技术测定了常用精料豆粕、葵籽饼、棉籽饼、鱼粉、羽毛粉和肉骨粉的干物质和脂肪在瘤胃中的降解率。结果表明，48h的大豆粕干物质降解率最高，达85.27%，其次是棉籽粕、葵籽饼、鱼粉、羽毛粉和肉骨粉，分别为64.77%、61.32%、51.97%、51.78%、45.38%。48h的棉籽粕脂肪降解率最高，达90.16%，其次为大豆粕、羽毛粉、鱼粉、葵饼和肉骨粉，分别为84.62%、81.78%、79.66%、78.02%和51.82%。     

大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展

大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。     

中国大豆食疗的历史发展和疗效特点

大豆食疗是中华民族饮食文化发展的必然产物。它起源于远古,发展于周、秦和唐、宋,特别是1949年以后,大豆食疗已趋于鼎盛。中国大豆食疗的特点,一是政府重视,二是内涵丰富,三是技术精化。大豆食疗具有充饥和治疗的双重性,方法的简廉性,应用的广泛性,地域的差异性。祖国医学认为,大豆性味甘、平,疗效特点能健脾利湿,益血补虚,润燥消水,清热解毒。适用于脾虚气弱,消瘦食少,贫血乏力,湿痹拘挛,水肿,小便不利,妊娠中毒,疮痈肿毒等症。黑大豆对于头晕目眩,视物昏暗,须发早白,泻痢腹痛,腹热药中毒,饮酒过多等症也有疗效。因而,在中国,大豆有“豆中之王”和“植物肉”的美誉。 在本文中,作者专门论述了利用大豆及其配料治疗或预防常见病的食疗方法,如补肝肾养血,利尿消肿,治疗关节炎,降血压,治疗糖尿病,防治单纯性甲状腺炎以及高血脂和癌症等疾病。讨论了治疗或防治上述疾病的药物配方,制作方法,食用方式,功能效应,主治疾病及辅治疾病,注意事项等。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究

研究了不同方法对传统酱卤牛肉制品嫩度的影响,在实验采用的工艺方法和加工条件下,影响产品嫩度的主要因素是滚揉时间和热加工温度,盐水注射后滚揉时间4小时,以及采用低温肉制品80℃的热加工温度(肉块中心温度约75℃),加工产品嫩度最佳.肉块注射滚揉后静腌时间和腌制前蛋白酶处理对产品嫩度也有一定改善作用.考虑腌制前蛋白酶处理对产品嫩度的作用不是特别显著,从实际生产可操作性和成本等因素综合考虑,盐水注射后滚揉时间4~8小时,2℃静腌24小时和低温肉制品80℃的热加工工艺已可达到显著改善产品嫩度的目的.     

蛋白质组学在植物生命研究中的应用

文章综述了蛋白质组学及蛋白质组学在植物蛋白研究中的应用。重点阐述了植物光合作用蛋白的研究、种子发育时期特异蛋白的研究、逆境条件下蛋白表达的研究、植物次生代谢物的研究。并对未来植物蛋白质组学作了展望。     

蛋白质组学在植物生命研究中的应用

文章综述了蛋白质组学及蛋白质组学在植物蛋白研究中的应用.重点阐述了植物光合作用蛋白的研究、种子发育时期特异蛋白的研究、逆境条件下蛋白表达的研究、植物次生代谢物的研究.并对未来植物蛋白质组学作了展望.     

磁处理对植物油磷脂水化的作用

植物粗油中含有磷脂,蛋白质,悬浮物等胶体杂质,造成浑浊,影响油的品质,因而食用植物油一般都需经水化脱胶等精炼处理,本文研究了应用磁场处理技术对植物油的水化除磷脂过程的强化作用。     

银杏外种皮提取物浸种对三种植物种子萌发和幼苗生长的影响

本文研究了不同浓度银杏外种皮提取物浸种对小麦、玉米、大豆萌发和幼苗生长的影响.结果表明:低浓度提取物可提高小麦、大豆和玉米种子的萌发率、发芽率;促进幼苗地上和地下部分生长,其中作用最明显的为500倍提取物的稀释液.在萌发期,500倍稀释液浸种液处理:提高小麦和玉米幼苗的淀粉酶和叶绿素的含量,促进大豆幼苗叶绿素和蛋白质含量提高,而高浓度的银杏外种皮提取物稀释液处理则降低小麦和玉米幼苗的淀粉酶和叶绿素的含量,也使大豆幼苗叶绿素和蛋白质含量降低.