葡萄果实有机酸的研究进展

有机酸是葡萄和葡萄酒的重要风味物质,其组成和含量与葡萄和葡萄酒感官品质密切相关,其中酒石酸是葡萄果实特有的有机酸,关于其生物合成代谢及其调控机制仍很不清楚．笔者综述了葡萄果实中有机酸的种类及其作用、柠檬酸和苹果酸代谢与调节、以及酒石酸合成途径的研究进展,并对今后这一领域的研究提出了一些思路．     

油茶根系有机酸提取方法的比较

以油茶根为材料,分别采用甲醇回流提取、甲醇超声、蒸馏水超声等3种方法提取有机酸,并进行HPLC测定。结果表明:在水提和醇提中草酸、酒石酸、琥珀酸无显著性差异,苹果酸、马来酸、柠檬酸等含量均以水提最高。水提回流提取除了乙酸含量其余6种有机酸含量均低于超声提取的。植物根系中有机酸均适合以水提,而乙酸也适合以醇提。     

不同稻壳炭施用量对富士苹果果实品质指标和香气物质的影响

为明确稻壳炭对苹果果实糖酸积累和香气物质的影响,以15年生富士苹果为试材,于2011—2013年测定了不同用量的稻壳炭与复合肥混施条件下富士苹果果实糖酸含量和香气物质.结果表明,增施2. 5 kg稻壳炭能够增加果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量和维生素C含量,降低可滴定酸含量,提高糖酸比和固酸比;不同稻壳炭处理的4种糖含量均显著高于单施复合肥处理,以增施稻壳炭2. 5 kg处理的果糖、葡萄糖、蔗糖和总糖含量最高;不同稻壳炭处理的果实中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量均低于单施复合肥处理,以增施1. 25 kg稻壳炭的最低,不同处理间差异不显著;增施2. 5 kg稻壳炭肥能显著增加富士果实的香气种类和特征香气成分.     

有机酸及降解条件对壳聚糖降解速度的影响

试验研究了不同有机酸及反应时间、温度、酸的浓度对壳聚糖降解速度的影响。壳聚糖在不同的有机酸中降解速度有很大差别,在草酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸中的降解速度以草酸中为最快,苹果酸中为最慢。随反应时间延长,壳聚糖分子量减小的趋势变缓;降解速度随温度的升高而加快,在50~70℃条件下降解速度最快;随有机酸浓度的增加,壳聚糖降解速度也增加。     

高效液相色谱法测定市售樱桃酒中的有机酸

采用高效液相色谱法测定8种市售樱桃酒中的有机酸.以0.05 mol/L的磷酸溶液与甲醇(体积比为95∶5)在线混合作为流动相,使用Atlantis dC18色谱柱(250mm×4.6 mm,5μm)检测比较8种樱桃酒中的草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、酒石酸这八种主要有机酸的含量,回收率为78.5％～117.6％,各待测物线性相关系数R均大于0.999,最低检测限均小于1 μg/mL.检测结果可为樱桃酒的在线检测、质量控制以及新产品的开发提供依据.     

缺磷胁迫下马尾松和杉木苗根系有机酸的分泌

用溶液培养的方法研究了缺磷胁迫下不同种源马尾松和杉木苗木根系有机酸的分泌.结果表明:缺磷胁迫下杉木和马尾松苗木根系有机酸的分泌量显著增加,在P0(KH2PO4,0 mmol/L)、P1(KH2PO4,0.03 mmol/L)和P2(KH2PO4,0.09 mmol/L)3种缺磷水平下,马尾松根系有机酸的平均分泌量分别比正常供磷P3(KH2PO4,0.5 mmol/L)时提高328.6%、267.9%和126.4%,其中浙江马尾松根系分泌有机酸最多;浙江杉木根系有机酸分泌量分别比正常供磷时提高325.0%、150.0%和50.0%.缺磷胁迫下,不同种源的杉木和马尾松增加分泌有机酸的种类不同,浙江马尾松主要增加分泌草酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸,广西马尾松主要增加分泌草酸和酒石酸,贵州马尾松主要增加分泌酒石酸、草酸和苹果酸;杉木主要增加分泌草酸和酒石酸.     

单柱离子排斥色谱法测定葡萄酒中的多种有机酸

用单柱离子排斥色谱法分离结合电导检测同时测定了多种有机酸(酒石酸、柠檬酸、苹果酸、甲酸、乙酸和琥珀酸).实验过程中,对流动相组成,流动相pH值变化对各种有机酸保留时间的影响作了详细的探讨.结果表明,在室温下,用2mmol/L(pH3 4)的苯甲酸为流动相,多种有机酸可以得到较好的分离,该法用于葡萄酒中各种有机酸的测定,结果令人满意.     

微波技术对葡萄酒中酚类和有机酸类的影响

以蛇龙珠干红葡萄酒为研究对象,在不同的微波处理条件(功率、温度、时间和方式)下,对葡萄酒中总酚、主要酚类化合物、总酸和主要有机酸化合物含量变化进行了分析,探讨了微波对葡萄酒风味变化的具体影响机制.研究结果表明:不同微波处理条件对酚类、有机酸类等化合物影响程度不同,增加了咖啡酸、没食子酸、Mv-3-glu的含量,降低了总酚、儿茶素、总酸、乙酸、柠檬酸和苹果酸的含量,对Cy-3-glu、丁香酸、酒石酸、乳酸、草酸含量的影响不大.葡萄酒经100 W、6 min、40℃和间歇方式微波处理后,葡萄酒中酚类、有机酸类等化合物含量与自然陈酿过程中变化趋势基本一致.     

微生物及有机酸对风化壳中REE的溶出实验

对广东清远龙颈稀土矿 2个花岗岩风化壳剖面不同深度的样品进行微生物培养,发现在 0 2～ 10m深度的样品均有微生物存在.微生物的种属有球菌、杆菌、放线菌和真菌.利用所培养的球菌、杆菌、放线菌和真菌 4种微生物及草酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸 4种有机酸以不同的水岩比对风化壳样品进行浸泡实验,并以蒸馏水进行对比.结果表明 4种微生物以及苹果酸和柠檬酸可加速稀土元素从样品中溶出,而且随着水岩比的增大,稀土元素的溶出量明显增加.实验结果说明微生物和某些有机酸对风化壳中稀土元素的活化迁移具有积极的贡献.     

黄皮种质资源果汁中有机酸成分的分析

以农业部广州黄皮资源圃中保存的184份黄皮种质为材料，利用高效液相色谱法(HPLC)对其果实果汁的有机酸组分及含量进行测定，研究了不同黄皮(Clausena lansium)种质资源有机酸组分的差异及其含量特征.结果表明:不同黄皮种质的总酸含量差异较大，其分布范围在1.28 ~26.46 g/L之间，黄皮果汁的有机酸主要由柠檬酸、苹果酸、还原型抗坏血酸和酒石酸组成，其中柠檬酸含量最高，且不同种质间含量变化幅度较大(0.54 ~25.12 g/L)，均值为11.85 g/L，约占平均总酸含量的83.36%.相关性分析结果显示:柠檬酸与总酸呈极显著正相关，所有黄皮种质资源均为柠檬酸积累型.按照柠檬酸含量可将184份黄皮种质分为2类:一类为低柠檬酸积累型，其含量分布在0.54~3.21 g/L之间；一类为高柠檬酸积累型，其含量分布在6.40~25.12 g/L之间.主成分分析结果表明:第1、第2主成分解释的总变异为67.37%，其分析结果与按照柠檬酸含量高低的分类基本一致.     

减压处理对蓝莓果实品质影响的多变量分析

利用多变量分析方法探讨了4种减压条件对蓝莓果实品质的影响.结果表明,减压贮藏的蓝莓果实的硬度、总酸、品质、色泽、香气和风味降低,固酸比略有升高.主成分分析的结果表明,贮藏29 d时,0.050 MPa处理对蓝莓果实的风味、固酸比、硬度、总酸的影响较为显著;贮藏49 d时,0.050 MPa处理和0.075 MPa对蓝莓果实色泽、风味、固酸比、硬度、总酸、品质评价、甜度、甜酸比有较大影响.偏最小二乘回归分析得知,风味和品质与甜酸比、酸度和固酸比呈显著正相关性,与香气、硬度、坚硬度、甜度和色泽呈显著负相关.运用通径分析可知,色泽、甜酸比、酸度、固酸比、总酸、甜度对品质和风味的直接影响最强.     

青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化

通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w（盐分）为24.42%、w（总酸）为5.18%、w（总还原糖）为5.31%;腌制液中相应参数分别为27.06%,4.91%和4.79%.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差.在腌制过程中,青梅中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱.     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P＞0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律。采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足。研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。     

广东省17个不同荔枝品种果实品质比较分析

以17个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行了果实的理化指标和营养成分分析。结果表明,17种荔枝品种中白腊、鸡嘴、珍珠、桂味、糯米糍和白糖罂6个品种的色泽良好,具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻,是最适宜加工果汁的优良品种。     

CO2浓度升高对宁夏枸杞果实发育期形态指标及糖分积累影响

【目的】探究正常大气CO₂浓度升高对宁夏枸杞果实发育期形态及发育期蔗糖、果糖、葡萄糖等糖分积累过程的影响,以期为气候变化对果实发育期糖分积累影响提供参考。【方法】以宁夏枸杞苗木为试材,采用开顶气室模拟控制3个CO₂浓度:正常大气CO₂浓度[(380±20) μmol/mol,CK]作为对照,0.5倍增浓度[(570±20) μmol/mol,TR1],1倍增浓度[(760±20) μmol/mol,TR2];分别取经不同CO₂浓度处理的宁夏枸杞果实幼果期至成熟期果品,测定其形态指标及不同发育期含糖量。【结果】TR1、TR2处理的宁夏枸杞果实较CK处理,在幼果期、青果期单果质量,以及横径均显著上升。青果期,其纵径、淀粉及果糖含量较CK处理显著增加。至成熟期,果实横径显著增大,蔗糖含量显著上升,单果纵径/横径显著下降,而果糖、葡萄糖、淀粉含量处理间无显著差异;TR1、TR2处理宁夏枸杞果实较CK处理在转色期蔗糖、淀粉质量比显著上升,初熟期显著下降,成熟期极显著上升;CO₂浓度升高处理使宁夏枸杞果实在青果期单果质量与淀粉含量、转色期单果质量与果糖含量、转色期蔗糖与淀粉含量、成熟期单果质量与蔗糖含量间均达显著正相关。【结论】CO₂浓度升高可显著促进宁夏枸杞在幼果期、青果期的果实横径、单果质量,使其青果期纵径及果糖、淀粉含量显著增加,处理至成熟期,可使宁夏枸杞果实单果质量、蔗糖含量显著上升,纵径/横径显著下降,影响果实发育过程中淀粉和蔗糖的积累过程。     

液相色谱法测定玉米乳酸发酵饮料的糖含量

采用液相色谱法分析测定玉米粉乳酸发酵饮料中的糖含量 ,以 Hypersil-NH2 为分析柱 ,乙腈 -水为流动相 ,利用示差折光检测器 ,可以将饮料中果糖、葡萄糖、乳糖和多种低聚麦芽糖较好地分离 ,并测定其各自的含量 ,所得结果良好 ,变异系数为 0 .81%～ 2 .5 % ,线性相关系数为 0 .9996～ 0 .9999,回收率为 97.0 %～ 98.5 %。     

烤烟品种红花大金元化学成分的变异分析

以烤烟品种红花大金元为材料,分析了不同等级、不同产地和不同年份间化学成分的含量状况,并与K326,云烟85和云烟87等主栽品种进行了差异比较.结果表明:(1)红花大金元4个不同等级的还原糖含量均较高,部分等级(B2F,C2F)的总植物碱含量和X2F的糖碱比值也较高,各等级的氮碱比值均较低,其余指标则较为适宜;(2)红花大金元除还原糖和氯含量外,其余6项化学成分指标在不同等级间差异显著,除钾氯比外,其余7项指标在不同产地间差异显著,各项指标在不同年份间差异均达到显著水平;(3)红花大金元的还原糖、总氮含量和糖碱比与K326间的差异极显著,其还原糖含量与云烟85间的差异显著,其总植物碱含量、氮碱比和钾氯比与云烟87间的差异也均达到显著水平.     

甜樱桃果实呼吸强度和营养成分变化规律研究

对红艳、那翁两种甜樱桃果实在成熟期间呼吸强度、单果重和主要营养成分的变化进行了测定分析。结果表明：成熟过程中呼吸强度呈逐渐降低的趋势；单果重、可溶性固形物、还原糖和有机酸含量随果实的成熟而增高，有机酸含量达到最大值后开始下降；Ｖｃ含量以转色期最高，成熟后降低；氨基酸和单宁的相对含量在幼果中最多，随着果实的成熟逐渐减少。相关分析表明：呼吸强度、单果重、还原糖含量与开花后天数有显著的相关性。     

水分和热胁迫对苗木针叶可溶性糖含量的影响

以杉木、马尾松、花旗松和北美乔柏为对象，研究了在水分和热胁迫下，苗木生长期间针叶内可溶性糖含量的变化。结果表明：(1)水分和热胁迫处理对杉木针叶果糖含量的影响不明显，但对杉木针叶葡萄糖和蔗糖的含量却有显影响。水分胁迫和热胁迫的交互作用对杉苗针叶的蔗糖含量也有显影响。随着水分胁迫程度的加深，葡萄糖含量提高了11．80％，蔗糖含量提高幅度达318．86％。随着热胁迫程度的加深，葡萄糖含量提高了16．54％，蔗糖含量提高幅度为169．83％；(2)水分胁迫处理对马尾松苗木针叶葡萄糖和蔗糖含量的影响显，而热胁迫则对葡萄糖和果糖含量影响显。水分和热胁迫处理对马尾松苗木针叶3种可溶性糖含量的影响均呈上升趋势，其中水分胁迫条件下葡萄糖含量提高了45．92％，果糖含量提高了34．01％，蔗糖含量提高了138．32％。热胁迫条件下葡萄糖含量提高了36．07％，果糖含量提高了28．01％，蔗糖含量提高了22．82％；(3)水分和热胁迫尽管对花旗松苗木针叶的3种可溶性糖含量均有较显影响，但随着水分胁迫程度的加深，3种可溶性糖含量均未表现出明显的上升趋势。只有随着热胁迫程度的加深，花旗松苗木针叶的3种可溶性糖含量才呈现出上升趋势；(4)水分和热胁迫对北美乔柏苗木针叶可溶性糖含量均有显影响。其中随着水分胁迫程度的加深，葡萄糖含量提高了89．46％，果糖含量提高了90．32％，蔗糖含量提高了71.68％。随着热胁迫程度的加深，葡萄糖含量提高了21.18％，果糖含量提高了45．97％，蔗糖含量提高了107．67％。水分胁迫和热胁迫的交互作用对北美乔柏苗木针叶的蔗糖含量有显影响。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。