排序方式： 共有5条查询结果，搜索用时 0 毫秒
1
1.
以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。 相似文献
2.
以膜荚黄芪幼叶为外植体,运用正交设计研究2,4-D、6-BA和NAA等3种植物生长调节剂组合对愈伤组织生产黄芪黄酮和黄芪皂苷的影响．结果表明对黄芪黄酮合成的影响顺序是：NAA〉6-BA〉2,4-D;对黄芪皂苷合成的影响顺序是：2,4-D〉6-BA〉NAA．生产黄芪黄酮和黄芪皂苷的最佳培养基分别为;MS＋2,4-D（0．5mg·L^-1）＋6-BA（1．0mg·L^-1）＋NAA（2．0mg·L^-1和MS＋2,4-D（2．0mg·L^-1）＋6-BA（2．0mg·L^-1）＋NAA（1．0mg·L^-1）．细胞伸长有利于愈伤组织中次生代谢物质的合成． 相似文献
3.
为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况。研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29%,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著增高,保活12h后分别达到3.52和5.00;核苷酸含量呈现先增加后下降的趋势,在保活3h后,腺苷酸和肌苷酸达到最大值,分别为9.0、465.0mg/100g;有机酸整体呈增加的趋势,其中各处理组乳酸含量差异显著(P<0.05),保活12h后乳酸达到最大值,为158.70mg/g;各处理组琥珀酸、乳酸和柠檬酸的TAV均大于1,说明这3种有机酸对石斑鱼的滋味有重要贡献;总游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸均呈先上升后下降的趋势,保活3h时鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸达到最大值,分别为41.50、7.29mg/100g,显著高于鲜样的8.54、0.60mg/100g。研究结果表明,无水保活可以改善珍珠龙胆石斑鱼的滋味,提高鱼肉蛋白的营养价值。 相似文献
4.
为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。 相似文献
5.
为从食品原料中筛选具有抗2019新型冠状病毒(SARS-CoV-2)能力的生物活性肽段,选用虾夷扇贝肌球蛋白为目标序列,利用计算机对虾夷扇贝肌球蛋白进行模拟酶解,对酶解所得的肽段进行毒性和生物活性预测。选取活性评分超过0.5且无毒性的肽段,以SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白和COVID-19 Mpro水解酶为靶标进行分子对接,鉴定其病毒抗性。结果表明:肽段CSNAIPEL可以与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的GLN42和GLU329两个关键氨基酸结合,LibDock Score为136.03;肽段LPIY不仅能与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的ASP38和TYR491氨基酸结合,还能够与COVID-19 Mpro上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score 分别为142.85和168.04;肽段QRPR与COVID-19 Mpro 水解酶晶体上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score为154.93。研究表明,肽段CSNAIPEL、LPIY和QRPR三者表现出较好的抗SARS-CoV-2能力。本研究旨在为抗新型冠状病毒功能食品的研发提供新的思路。 相似文献
1