影响腐竹产率及感官品质因素的分析

研究腐竹加工过程中关键因素对腐竹的产率及感官品质的影响,对加工工艺进行优化。结果表明,当浸泡大豆用水的pH值为7、水温为30℃、磨浆时料水比为1：8．5、揭竹温度在80℃～83℃时,腐竹的产率最高可达52％以上,所得腐竹感官品质较好。     

浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14N；使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性；温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆；对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质。     

方竹笋残渣不溶性膳食纤维制备工艺研究

为开发利用方竹笋残渣,采用酸碱法制备膳食纤维;以不溶性膳食纤维得率为指标,分别考察各因素对制备工艺的影响。结果表明,在碱液pH为12.5、温度60℃、料液比1∶10、浸泡时间2 h和酸液pH为2、浸泡温度60℃、料液比1∶8,浸泡时间1.5 h的条件下,方竹笋残渣不溶性膳食纤维得率为52%,持水力为5.19 g/g,膨胀力为5.72 mL/g,持油力为7.16 g/g。     

响应面法优化竹叶中氨基酸的提取工艺

本文以竹叶为原料,响应面法优化竹叶中氨基酸的提取工艺,通过单因素试验确定影响氨基酸得率的主要因素及其最佳水平范围,并通过响应面试验确定最佳提取条件,由实验结果确定了竹叶提取的最佳工艺条件:竹叶磨浆的最佳固液比为1∶30,提取温度60℃,提取pH值为10,提取时间为60min,在此条件下,竹叶氨基酸提取率最高为1.70%。为竹叶的进一步开发提供一定的参考。     

方便豆腐粉的研制

以方便(即冲即凝)豆腐粉为研究对象,探讨了大豆蛋白质的提取工艺。根据正交实验结果,确定提取工艺参数为:以pH 7.0的水15℃浸泡大豆15 h后,用pH 7.0的70℃时水按豆∶水=1∶10的比例磨浆。经过如上提取工艺,大豆蛋白质提取率可达77.86%。比较了各类豆粉的生产现状、工艺特点、理化特性;探讨了即冲即凝方便豆腐粉的制备。     

酶水解纤维素条件的优化

为了探究酶水解纤维素的最优条件,以麦草浆为原料,研究纤维素酶用量、pH、水解温度、底物质量分数和酶水解时间对酶水解得率的影响,通过正交实验对酶水解纤维素的工艺条件进行优化.最佳条件为:酶用量27,U,pH,5.5,水解温度50,℃,底物质量分数2%,水解时间60,h.在此条件下,酶水解得率可以达到75.8%.     

黄豆芽生产中浸泡工艺的研究

以黄豆为研究对象,研究不同浸泡水温、浸泡时间、浸泡水p H对黄豆膨胀率的影响。研究发现:当浸泡水温为24℃、浸泡时间为8h、浸泡水p H为7.5时,黄豆的膨胀率可达97%,此工艺为黄豆最佳浸泡工艺。     

植物蛋白冰淇淋的研究与制作

2.2 豆乳冰淇淋生产工艺流程 配料→豆乳→混合→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯→冷藏→成品 3 操作要点与分析 3.1 筛选清杂。选用籽粒饱满的大豆,除去其中杂物。 3.2 浸泡。目的是为了软化豆粒细胞结构,降低磨浆中的能耗和机械磨损,提高胶体的分散和悬浮性,增加蛋白质得率。浸泡温度为40℃,时间为2—3小时,用水量为豆重的3倍,水中加入0.25％的碳酸氢钠。     

内脏水解蛋白对草鱼肉保水性的影响

本实验以草鱼为研究对象,采用碱法制备草鱼内脏水解蛋白液,并对草鱼肉进行保水,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为参考指标选择最佳保水条件.通过分析草鱼鱼肉冻藏后的质构性质、水分存在状态、色泽变化,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的作用.研究结果如下:草鱼内脏水解蛋白液制备的最佳pH为11,用5%蛋白液-0. 15%复合磷酸盐的保水剂在10℃条件下浸泡草鱼肉60 min,与复合磷酸盐处理组对比,冻藏后解冻损失率低31. 43%,准结合水增加9. 38%.     

温度对神仙鱼主要消化酶活力的影响

在不同的反应温度和不同的饲养水温条件下,研究神仙鱼3种主要消化酶的活性.结果表明,在pH7.5、反应时间10min时,蛋白酶活性的最适反应温度为45℃;在pH6.9、反应时间5min时,淀粉酶的最适反应温度为40℃;在pH7.5、反应时间60min时,脂肪酶的最适反应温度为30℃.在16～25℃养殖水温条件下,3种酶的活性随水温的降低而降低.蛋白酶和脂肪酶的最适水温均为25℃,但均与22℃时的差异不显著(P>0.05);淀粉酶活性的最适水温为22℃,但与25℃时的差异不显著(P>0.05).     

新型甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化和卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60m in,蒸煮时间常压4h,或0.2Mpa30m in,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40天;后发酵温度38℃,发酵时间约30天。同时进行成曲及半成品配比实验,结果表明黄豆甜面酱采用半成品配比要比成曲配比效果更好。     

大豆蛋白质的溶出工艺研究

采用凯氏定氮法和Bradford法测定蛋白质含量,计算大豆浆液中大豆蛋白质的溶出率。通过对NaCO3浓度、料液比、浸泡时间和温度的改变优化大豆蛋白质的溶出条件。结果表明,在常温下最佳的浸泡条件为0.4%的NaCO3和16h的浸泡时间,根据对浆料蛋白浓度的要求选择适当的料液比,在50℃条件下浸泡时间减少到6h。     

三聚磷酸钠制备工艺研究

采用正交实验法,以纯碱与磷酸为原料制备三聚磷酸钠(STPP)。考察了原料配比、反应时间、反应温度、催化剂、磷酸浓度以及中和液pH值对产品质量的影响。得出优化工艺条件为:添加催化剂尿素;中和温度为95℃;聚合温度为420℃;中和时间为50m in;聚合时间为40m in;中和液pH值为7;磷酸与纯碱物质的量比为6.0∶5.0;磷酸浓度为75%。     

生物柴油副产物——甘油精制工艺优化研究

研究了在KOH催化下用大豆油与甲醇制备生物柴油所得副产物——甘油精制工艺优化问题,并优化了操作条件.结果表明:以甲醇为稀释剂,以磷酸中和的酸处理最佳条件为pH=6,温度为60℃,反应时间20 min;活性炭脱色的最佳条件为活性炭用量是甘油质量的0.8%,脱色时间60 min,脱色温度为80℃,甘油总收率大于70%,甘油纯度达到98.2%.     

银杏叶中总黄酮的提取

分别以不同比例的四氢呋喃-乙醇、乙醇-水为溶剂,采用水浴回流和浸泡法提取银杏叶中总黄酮,用分光光度法测定提取率.结果表明:采用水浴回流法时,以体积比为3∶1的四氢呋喃/乙醇为溶剂,银杏叶质量(g)与溶剂体积(mL)比为1∶13.3、水浴温度为50℃、时间为2 h,提取率可达14.7%;采用浸泡法时,以体积比为3∶1的乙醇/水为溶剂,银杏叶质量(g)与溶剂体积(mL)比为1∶10、浸泡时间为24 h,提取率最高达9.3%.     

Optimization of extraction of antioxidants from turmeric (<Emphasis Type="Italic">Curcuma longa</Emphasis> L.) using response surface methodology

Turmeric is a spice widely used to enhance the taste and color of certain meats. We investigated the antioxidant capacities of turmeric ethanol soaking extracts by utilizing the scavenging properties of hydroxyl radical and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical. The results showed that the optimum extraction parameters were: extraction time 4 h, sample-solvent ratio 1:84.12, solvent 72.34% ethanol solution, and water bath temperature 81.3 ℃. The optimum ethanol soaking extraction parameters were: extraction time 4 h, sample-solvent ratio 1:90.74, solvent 80.46% ethanol solution, water bath temperature 88.2 ℃. With these parameters, the hydroxyl radical scavenging rate and the DPPH free radical clearance of crude extracts from turmeric can reach about 93.78% and 40.69%, respectively. These results indicate that ethanol soaking extraction may be a useful method for extracting antioxidants from turmeric.     

影响南瓜种子蛋白溶出率几种因素的初步探讨

探讨了料液比、pH值、温度、时间以及介质等因素对南瓜种子蛋白质溶出率的影响 .结果表明 :蛋白质的溶出率受pH值、介质的影响较大 ,其次为料液比、浸提温度和浸提时间 .初步确定南瓜种子蛋白质提取的较佳条件为 :料液比 1∶1 0 0 ,pH值 1 2 0的碱性条件下 ,37℃浸提 1 0h .     

恒温超声波法提取红景天根中红景天苷的工艺及含量测定研究

用超声波法水提取红景天,采用L16（4^5）正交试验法,以粗提物中红景天苷的含量为指标优选提取工艺．超声波法提取最佳提取方案为：溶剂为40℃高纯水,料液比为1：20,浸泡时间为1h,提取温度为60℃,提取时间为30min,提取次数为4次．大花红景天中红景天营的提取率为1．638％,狭叶红景天中红景天苷的提取率为2．401％．     

大豆蛋白酶解物抗氧化及促进微生物生长研究

研究Alcalase蛋白酶对大豆蛋白的水解作用,通过正交设计确定酶解最佳条件,探讨最佳水解条件下不同酶解时间酶解物的抗氧化性和促进微生物生长的作用.结果表明,酶解最佳条件为:pH 9.0、温度65℃、底物酶量比100 g/mL;酶解90 min的酶解物清除自由基能力最强,酶解30 min的酶解物对酵母菌生长有促进作用,酶解60 min酶解物对酵母菌的代谢作用显著;酶解60、90 min的酶解物对黑曲霉的生长均有较好的促进作用.可见,酶解时间不同,酶解物的抗氧化活性与促进微生物生长作用有差别.     

以豆粕为原料固态发酵产纳豆激酶工艺的优化

以食品级豆粕为唯一培养基成分,通过纳豆芽孢杆菌固态发酵产纳豆激酶的培养基的优化实验,确定优化条件为:接种量5％,装量为40g于250 mL锥形瓶,培养基含水量60％,浸泡水pH 7.5,发酵温度37℃.在培养24h后达到产酶高峰,产酶活力达到1 662 FU/g.比较了在相同的发酵条件下,以食品级豆粕为培养基比大豆为培...