| 内脏水解蛋白对草鱼肉保水性的影响 |
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| 引用本文： | 仪淑敏,傅璇,豁艳,王嵬,王金路,励建荣.内脏水解蛋白对草鱼肉保水性的影响[J].渤海大学学报(自然科学版),2019,40(1). |
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| 作者姓名： | 仪淑敏 傅璇 豁艳 王嵬 王金路 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013;渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013;渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013;渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013;渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013;渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013 |
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| 基金项目： | 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目 |
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| 摘 要： | 本实验以草鱼为研究对象,采用碱法制备草鱼内脏水解蛋白液,并对草鱼肉进行保水,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为参考指标选择最佳保水条件.通过分析草鱼鱼肉冻藏后的质构性质、水分存在状态、色泽变化,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的作用.研究结果如下:草鱼内脏水解蛋白液制备的最佳pH为11,用5%蛋白液-0. 15%复合磷酸盐的保水剂在10℃条件下浸泡草鱼肉60 min,与复合磷酸盐处理组对比,冻藏后解冻损失率低31. 43%,准结合水增加9. 38%.
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| 关 键 词： | 草鱼 内脏水解蛋白 保水性 |
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