微生物抗菌物在食品防腐中的应用

介绍了乳酸链球菌素、那他霉素等微生物抗菌物在食品防腐中的应用、使用方式及发展趋势.     

食品防腐剂乳酸链球菌素的合理应用

乳酸链球菌素是一种安全、高效、无毒且应用广泛的天然食品防腐剂，是一些乳酸链球菌菌株产生的一种多肽抗生素，它对许多革兰氏阳性菌，包括利斯特氏菌属、按菌属、葡萄球菌属和芽抱杆菌属在内的多种腐败菌和食物病原菌有强烈的抑制作用，而对酵母菌和霉菌无任何作用。乳酸链球菌是一种34肽，分子量为3510。在酸性条件下较稳定，溶解性也较好。人们对其研究至今已有60多年的历史。1969年，FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会对乳酸链球菌素给予了国际性认可，迄今为止，乳酸链球菌素已被50多个国家和地区广泛地应用于乳制品、罐头食品、…     

几种乳酸链球菌素产生菌的菌种鉴定及部分特性的研究

本文对六种不同来源的可能产生乳酸链球菌素的菌用热变性温度法测定了其G＋C的摩尔含量，并结合其部分生理特征及分类学特性进行了鉴定。并对其是否能产生乳酸链球菌素作了初步研究。     

培养条件对乳酸乳球菌N302合成乳酸链球菌素的影响

研究了培养条件对LactococcuslactisN302产生乳酸链球菌素的影响.结果表明,复合氮源、蔗糖、磷酸氢二钾、pH6.0和3%接种量有利于乳酸链球菌素的合成.发酵过程中菌体细胞生长、乳酸链球菌素活性和nisZ基因表达在培养21h达到最高峰,乳酸链球菌素活性为3560IU/mL.     

蛙皮抗菌肽在低温肉制品中防腐作用研究

对蛙皮抗菌肽在低温火腿肠制品中的防腐作用进行研究,并比较了抗菌肽、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及相关复合防腐剂的防腐效果.研究结果表明:抗菌肽添加量与低温火腿肠制品保质期呈正相关;抗菌肽对低温肉制品具有明显的抗菌活性,其抗菌活性低于山梨酸钾.     

饮料中乳酸菌包埋的研究

以玉米为基础原料,采用全酶法糖化工艺进行液化和糖化,接种适宜的乳酸菌进行发酵,然后采用复凝聚法在液相中将乳酸菌包埋,以此延长菌体在液相中的存活时间.乳酸菌被包埋后,在饮料中添加乳酸链球菌素和低聚果糖,对饮料中未被包埋或已被包埋但又释放的菌体的产酸进行控制,同时也保证其在饮料中存活.通过正交试验法找到最佳的微胶囊造粒条件及乳酸链球菌素和低聚果糖的添加量.     

发酵乳杆菌 B44 益生性能的体外评价

发酵乳杆菌 B44 是一株分离自保加利亚家庭手工制作酸奶的乳酸菌株. 体外实验发现: 发酵乳杆菌 B44 具有较强的疏水性(79.67%)和低酸高碱的静电作用, 可耐受 1 mg/mL 溶菌酶, 在口腔中具有较佳的黏附和存活能力; 此外, 具有较高的自聚率(13.34%)以及与变形链球菌(Streptococcus mutans)的共聚集作用, 当与变形链球菌共培养时能抑制变形链球菌生物膜的形成, 其抑制率可达 63.43%. 实验表明, 发酵乳杆菌 B44 对人类龋病的防治能起到一定的积极作用, 是一株潜在的口腔益生菌, 在人类口腔健康中具有良好的应用前景.     

pH调控和蔗糖流加控制对乳酸链球菌素发酵的影响

研究了乳酸乳球菌发酵过程中pH调控和补料对产物生成的影响.研究采用三种不同的pH调控方式(初始pH7.0):(1)恒定pH6.8;(2)当pH降到6.2时恒定pH6.2;(3)发酵6 h后每2 h调节pH至6.8.结果表明,在发酵过程中按方式2调节pH与不调控pH相比,乳酸链球菌素效价提高了2.48倍.分别选用了4、5、6和8 g·(L-1·h-1)蔗糖流加速度,当按5 g·(L-1·h-1)恒速流加蔗糖溶液,乳酸链球菌素效价提高约2.9倍.     

酸奶中嗜热链球菌的分离及鉴定

对黑龙江省牡丹江市"三道"牌酸奶的乳酸菌进行了分离,分离培养基BCG牛乳培养基.分离得纯菌,革兰氏阳性,链球状排列,能发酵葡萄糖产乳酸,确定其为嗜热乳酸链球菌.     

玉米酒糟为主要氮源的Nisin生产菌株的诱变选育

为使乳酸乳球菌适应玉米酒糟作为发酵生产乳酸链球菌素(Nisin)的主要氮源,首先对培养基进行了初步优化,发现在酒糟清液中加入蔗糖、酵母膏和磷酸氢二钾明显促进了乳酸乳球菌的生长.在此基础上,使用等离子体对乳酸乳球菌进行诱变处理,利用24方孔深孔板技术可实现对高产Nisin突变菌株的选择性筛选.结果表明,诱变菌株在只有5.0%存活率时,得到的正突变菌株可达26.2%.借助摇瓶发酵实验对其生产Nisin的发酵水平进行研究,发现有1株诱变选育菌株发酵Nisin的活性高达6 520 U/mL,并且其发酵能力比诱变起始菌株能力更强.     

新型食品防腐剂——NISIN (综述)

本文介绍了Nisin作为新型的食品防腐剂的主要功能与作用机理 ,并阐述了其在食品行业中的主要应用。     

乳酸菌的细菌素及乳链菌肽在食品工业中的发酵与应用

乳酸菌的细菌素是具有抗菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物，其中 乳链菌肽是一种广泛应用的高效，无毒的天然食品防腐剂，评述了乳酸菌素的分类剂乳链菌肽在食品工业中的发酵和应用前景。     

食品科学研究前沿动态

食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业.进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展.食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果.对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.     

乳链菌肽（NISIN）的分子遗传学研究进展

着重介绍了乳酸菌的一个重要的细菌素－ｎｉｓｉｎ的分子遗传研究现况：ｎｉｓｉｎ的分子结构、生物合成、基因分析和表达、免疫抗性、作用方式以及在食品工业中应用。指明了研究食品新的生物保藏方法是未来发展的方向。     

肉类蔬菜流通追溯系统的Android客户端的设计与实现

近年来,食品安全问题频发,严重影响到国家的经济和民生,国家及时出台了关于肉类蔬菜流通追溯体系建设的通知.基于手机的肉类蔬菜流通追溯系统客户端不仅具有传统柜机所具有的追溯商品源的功能,还具有普通商品查询、菜场查询、菜谱查询等附加功能,在使用上更具有随时使用的方便性与成本低廉的特点.客户端采用android系统作为基础架构,通过3G/Wifi网络接入系统服务器来查询肉菜商品的追溯信息,条形码的识别采用google的开源项目ZXing来实现.随着市场上的android手机占有率的不断提高,该客户端的移植和应用推广发布也非常方便.     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

食品安全视域下的企业规模特征研究 ——基于工业企业数据的经验证据

政府食品安全监管政策的制定需根植于食品行业的市场结构特征。基于我国工业企业数据库中肉制品企业层面的样本数据,从员工人数、销售额和资产总额三个维度对肉制品企业的规模特征进行剖析;就企业销售额占市场份额的分布和分位数差分析来看,可以言判肉制品市场处于垄断竞争状态。仅从这三个维度进行划分得出的结果又不尽相同,为反映食品企业的真实情况,需对指标进行综合,最终发现肉制品企业规模呈现出由大到小的比例依次为小型、中型、微型和大型的格局。分析对进一步关于食品安全生产方面的实证研究具有指引作用。     

单增李斯特菌的检测方法研究进展

单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是全世界普遍公认一种重要的人畜共患食源性致病菌,其广泛存在于各种乳制品、蔬菜、肉类等食品中,对人的健康安全造成了极大的威胁.因此,如何有效地检测出单增李斯特菌的存在是食源性疾病预防与控制的关键环节.介绍了单增李斯特菌的传统检测方法以及各种快速检测方法(免疫学方法、生物传感器、基于噬菌体检测方法和分子生物学方法).     

三峡库区鱼体组织残毒分析

对三峡库区大坝修建前三峡库区江段中、下层鱼体肌肉和肠组织残毒进行了研究.通过分析22种75个样品，发现鱼样肠组织重金属和挥发酚含量均大于肌肉组织，其中库区江段鱼体残毒负荷比（RPCR）中，肌肉内六价铬（25.8%）、砷（18.4%）、挥发酚（17.2%）和铅（15.2%）的贡献较大；在肠组织内，六价铬（23.5%）、砷（19%）、铅（16.5%）、挥发酚（14.9%）和镉（11.1%）是主要污染物.根据鱼体残毒污染程度分级，库区江段鱼体受到轻污染，未超过相关食品卫生标准；库区江段鱼体残毒的主要污染因子是六价铬、砷、铅、挥发酚和镉.大坝的建成必然会改变水文学条件，导致某些重金属和挥发酚在鱼体内残留增加，可能会超过食品卫生标准，危及生态系统安全和人体健康.