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1.
以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。结果表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%;21.87%、17.24%;30.58%、26.76%;10.25%、6.45%;17.60%、13.36%。轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32%;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25%。贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高。研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。  相似文献   
2.
介绍了微生物通过β-氧化转化蓖麻油酸产生γ-癸内酯的机理和国内外对解脂耶罗维亚酵母在产γ-癸内酯方面的一系列相关研究进展,同时介绍了本研究组应用同源重组基因敲除和自克隆技术对解脂耶罗维亚酵母进行的某些基因遗传改良工作,通过本研究组的工作,应用解脂耶罗维亚酵母生产γ-癸内酯的量有了更大提高.探讨了高产γ-癸内酯酵母菌株的构建思路,以期有助于今后的研究工作.  相似文献   
3.
热反应鸡肉香精的制备研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
用还原糖及氨基酸为主要原料 ,经 Maillard反应制得了香味较好的鸡肉味香精 ,并对各反应物的用量、反应介质的 p H值、反应温度、反应时间等因素进行了考察 ,通过正交试验确定了制备热反应鸡肉香精的适宜的原料配比及反应条件 .  相似文献   
4.
2002年6月16~30日,中国食品科学技术学会代表团一行7人赴美参加"2002美国食品科学技术学会(IFT)学术年会,并考察相关食品企业及科研机构".  相似文献   
5.
采用固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction,Mono Trap)结合热脱附、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术对高盐稀态酿造酱油气味活性成分进行提取分析。应用正交试验对Mono Trap方法中捕集剂的类型、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定优化萃取条件为Mono Trap类型RGC18-TD、萃取时间60min、萃取温度50℃。这一条件下能最大程度萃取吸附样品中的气味活性化合物,实验整体准确度和重复性良好。采用Mono Trap-GC-O-MS和SPME方法对高盐稀态酿造酱油气味活性化合物进行分析和比较,Mono Trap方法共鉴定出气味活性化合物56种,包括醇类9种、酮类5种、醛类7种、酯类9种、呋喃类6种、酚类3种、吡嗪类10种、有机酸类2种、含硫化合物4种、其他化合物1种;而SPME方法检测到55种气味活性化合物,且富集到的物质含量低于Mono Trap方法。与SPME方法相比,Mono Trap方法具有萃取量大、操作简便、回收率高等特点,在酱油的气味成分萃取上具有一定优势,有望成为今后酱油气味活性成分分析的研究方法之一。  相似文献   
6.
食品科学研究前沿动态   总被引:1,自引:1,他引:0  
食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业.进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展.食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果.对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.  相似文献   
7.
研究实验分别将0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%和1.0%的口服D-青霉胺混合在膳食成分中让实验大鼠通过摄食自然摄取,旨在寻求一种更为简便和人道的治疗途径,并探讨其有效移除大鼠体内铜元素的最适膳食剂量.实验结果发现0.3%和0.4%D-青霉膳食可以显著地移除大鼠肝脏和血清中的铜元素,而且未发现明显的毒副作用,因此0.3%~0.4%被认为是D-青霉胺最适的膳食剂量.研究结果还表明铜和锌在大鼠肝脏内的代谢途径并不一致.  相似文献   
8.
本文研究了以花生饼为原料,用盐酸水解法生产复合氨基酸调味液的工艺,对水解条件进行了探讨,考察了浓盐酸加量、水解时间、液固比、麸皮加量、麸皮加入时间、花生饼颗粒大小、搅拌与否等七个条件(因素)的影响。通过正交试验法确定了最佳水解条件,重复进行了多次试验,结果稳定,重现性好。在此条件下生产出的复合氨基酸调味液口味较一般市售酱油好,经脱臭、调味后,口味更好。  相似文献   
9.
Maillard反应和肉味香精的研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
概述了Maillard 反应及肉味前体物质, 介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理, 着重叙述了Maillard 反应的机理, 对Maillard 反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨, 并介绍了天然和合成肉香精的研制状况.  相似文献   
10.
为提高猪肉盐溶蛋白的提取率,分别对NaCl溶液浓度、MgCl2溶液浓度、NaH2PO4添加量和pH值4个因素进行单因素实验和正交试验.利用考马斯亮蓝法测定猪肉盐溶液中的蛋白含量.按L9(3)4正交表进行正交试验,利用SPSS16.0软件进行正交分析,结果表明,猪肉盐溶蛋白的优化提取条件为:NaCl溶液浓度0.8 mol/L,MgCl2溶液浓度0.04 mol/L,NaH2PO4添加量4 g/kg,pH值7.0.  相似文献   
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