食品科学还必须研究什么？

起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础.迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学.食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑.回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态;破译人体对食物的反应信号;研究食品特性互补的利用方法.以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学.     

粮油食品深度融合,理论应用协同发展——粮食学院食品科学与工程学科简介

正沈阳师范大学食品科学与工程学科下设食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程3个二级学科方向,其中粮食、油脂及植物蛋白工程为校级特色二级学科。学科现有博士生导师2人,硕士生导师13人,其中教授7人,副教授6人。1.学科定位与目标食品科学与工程是以化学、生物学、食品科学和食品工程学的理论和技术为基础,研究食品成分与营养、食品贮藏原理与技术、食品加工原理与工程、食品安全与质量控制以及食品新资源开发等的一门学科。     

学者风采

<正>刘登勇,男,1979年9月生于江苏响水,博士,副教授,硕士生导师,渤海大学肉品科学与技术研究所所长,锦州市肉食品加工工程技术研究中心主任,辽宁省高校杰出青年学者,中国食品产业产学研创新发展"杰出科研人才"。1999年-2008年在南京农业大学完成本科-博士阶段学习,2008年取得食品科学专业     

第五届食品科学国际年会在昆明召开

8月15日～20日,由北京市食品研究所、《食品科学》杂志主办,国际谷物科技学会（ICC）、美国谷物化学家学会（AACC）、四川大学轻纺与食品学院联合承办的第五届食品科学国际年会在昆明召开。来自国内外各大专院校、科研院所、食品企业等单位从事农产品加工与安全研究的专家、学者共500余人参加了此次会议。     

高压食品的加工

用上千大气压的高压加工食品是近年来日本研究人员新发明的技术,这种方法主要用于果酱、果汁等水果制品的加工.目前在日本,高压食品已从研究阶段进入生产试销阶段.本文根据有关资料和目前日本在这一技术方、面的进展,简要地介绍高压食品加工的一些情况.一、高压食品加工的特点传统的食品加工为了达到产品的无菌、均匀、熟化等目的,都采用煮制和高温杀菌等加工手段.如此操作虽然达到了长时间保存食品的目的,但在加工过程中破坏了诸如维生素之类的营养物质,影响产品的天然色泽,减弱了产品的风味.而高压食品加工则是在特制容器中对食品施以几千大气压的高压,在如此高压下微生物大多被杀死,达到保存食品的要求.同时不对产品进行高温处理,也大大减少了营养物质的损失,并保持了食品的天然风味,这时水果类制品具有特别重要的意义.用高压法加工食品还能节约能源,据测算,加工同样的食品其所耗费的能量仅为加热法的10%不到.     

食品添加剂与蛋白质相互作用的研究方法及进展

在食品科学领域中,从分子水平上研究生物蛋白质与食用性小分子的相互作用,对揭示食品添加剂在生物体中的分布、代谢、储存和添加剂对生物体的毒性等有着重要的参考意义.在查阅大量文献后,介绍了蛋白质与活性小分子在食品科学领域中的研究技术,总结了本领域的相关研究方法,综述了本领域近年来的研究成果,并对该领域未来的发展方向进行了分析和展望.     

抗性淀粉检测方法的研究进展

抗性淀粉是指在健康人体小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物,这一生理学定义给其定量分析带来了困难,但由于其在食品加工中的功能特性而日益成为现代营养学和食品科学领域研究的热点。本文综述了抗性淀粉的体内和体外主要测定方法,并对未来的研究前景进行了展望。     

食品科学和流变学

刺激人们食欲的是食品的“色、香和结构”,食品的结构是指除外观风味以外的物理特别是力学性质。流变学理论在食品科学中的应用和发展是食品科学的重要课题。食品结构的测定方法应与人的主观评价相联系,现在日本对食品结构参数的仪器测定主要采用结构分析法(TPA).Wood、Cherman、Shama和作者研究证明了被大变形破坏了结构的液体不能用简单的流变学参数来表示人的感觉。食感的研究是食品界一大有趣课题,但如何客观地评价食品的结构,如何选定流变学参数仍需进一步深入研究。     

北京工商大学食品科学学科带头人宋焕禄教授

宋焕禄，男，1961年6月出生，山东烟台人，教授、工学博士、硕士研究生导师；北京工商大学食品科学学科带头人，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者；中国食品科学技术学会食品添加剂分会理事、中国食品科学技术学会高级会员、中国食品科学技术学会食品添加剂分会理事、中国食品科学技术学会果蔬加工分会理事、中国农学会农产品加工储藏分会常务理事。     

食品科学与工程学科的战略作用与发展前景分析

食品科学与工程学科的基本内涵就是研究科学理论问题,组织并培养科研与工程队伍等。该学科的发展时间较长,而且与农学、医学以及工学等相关基础学科具有紧密的联系。其中,在学科门类中,食品学科的学术性地位比较高,且影响力极强,对于人才的培养与产业发展方面都具有积极的作用。     

我国食品用香料香精管理现状、问题与对策

近年来,我国香料香精行业总体保持增长,但发展速度放缓,与发达国家和地区相比,差距有扩大的趋势。2020年我国香料香精行业主营业务收入超过400亿元,其中食品用香料香精的产量及销售额超过香料香精行业总量的三分之一。截至2020年底,我国食品用香料香精生产企业有近1000家,具有数量多,分布广;分布不均衡,相对集中;规模相对较小,发展水平参差不齐等特点。为保证食品用香料香精安全,在我国主要是由食品及食品添加剂相关法律法规和食品安全国家标准为主的标准体系两部分内容,构成食品用香料香精管理的制度体系。研究针对食品用香料分包装难以获得生产许可、食品用香料生产许可针对产品发证、食品用合成香料不允许复检、允许使用的食品用香料数量较少、新品种审批速度较慢、食品安全国家标准前置等问题,提出针对行业和产品特点实施科学有效管理、进一步简化新品种审批程序并建立和完善安全评估体系、允许采用和执行除食品安全国家标准以外的其他标准、加强科普宣传树立行业正面形象等建议与对策。希望为我国食品用香料香精行业更快发展,满足国内外市场需求提供有益参考。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

印度高校IT教育的经验及其启示

印度是第三世界中科技比较发达的国家之一,许多高科技居于世界前列,经济快速发展,工业突飞猛进,这与印度政府的科技政策和企业、高校对科技的重视是分不开的。印度高校IT教育的成功经验可以给我们提供很好的借鉴,我们应该通过加大投入,加强基础研究,推进课程开发,实施个性化教学,强化大学生英语学习,深化科研管理体制改革等措施来培养大学生的创新能力。     

微生物群体感应系统及其在现代食品工业中应用的研究进展

群体感应系统是一种广泛存在于多种微生物中的基因表达调控系统,能够借由对特定信号分子的密度感知实现对相关基因的靶向调控,从而使微生物展现出与低密度条件时截然不同的群体行为以及特性,以此来应对环境的变化。由于群体感应调控存在明显的生物广泛性、机制独特性以及作用高效性,使其成为近年来微生物领域中的研究热点。微生物作为食品工业中的重要研究对象,在食品保鲜,益生菌生产,食品发酵,绿色生物合成,微生物防腐剂及风味剂生产等研究领域中均发挥着至关重要的作用。明悉群体感应系统在上述领域中的作用,有助于推动微生物在食品生产中的进一步应用。着重介绍了群体感应的主要类型及其相关调控机制,并对其在食品腐败中的重要作用以及在未来食品工业中的潜在应用进行了概述;对未来群体感应在食品研究领域的发展进行了展望,旨在为以群体感应为基础的新型食品相关技术的发展提供理论依据。     

脂肪酶催化改性乳脂肪的应用研究

乳脂肪具有令人愉悦的风味但成分复杂，应用于食品领域时存在饱和脂肪酸含量较高，不利于健康，且在低温下涂抹性能较差等问题。利用脂肪酶的专一性和特殊性，可催化乳脂肪生成特殊结构的甘油三酿，得到风味饱满、营养价值高、利于应用的产物。现概述目前国内外脂肪酶酶解乳脂肪的研究进展及改性乳脂肪的应用，并介绍了用脂肪酶催化改性后乳脂肪的优点及应用，主要包括：生成更高含量的短链脂肪酸酯，提高低熔点甘油三酯的含量和降低饱和脂肪酸的含量三个方面。     

雀巢公司在华专利布局态势分析

作为全球最大的食品集团,雀巢公司非常注重在华专利布局.自1985年中国第一部专利法颁布施行以来,25年间雀巢累计在华申请了千余件专利,在食品领域的专利布局态势端倪可现.民以食为天,食以安为先,在食品安全日益凸显重要的今天,雀巢的上述技术研发及相关专利的布局态势为国内食品企业的生存发展提供了可借鉴的榜样.当前,在国家知识...     

中国饮食文化遗产中“品尝”的人类学解释

中国饮食传统彪炳于世,“品味”是其中至为重要的一种文化表达和身体体验,然而,学术界从人类学角度对这一文化现象和身体经验进行的研究非常鲜见,文章以民族志范式对我国饮食的“味道一品味”进行分析,提出我国传统饮食文化遗产中的“反哺”表述,以就教于学术界。     

肉味香精的研究概况及其应用

简述了肉味香精研究历程的三个阶段,着重介绍了通过模拟肉味物质的加热过程,利用Maillard反应制备热反应肉味香精的生产原理及工艺技术,其关键性生产原料是含硫氨基酸和还原糖,利用HVP或HAP来修饰整体香味,要严格控制反应条件和进料.最后就其在方便面、熟肉制品产品中的应用做了详细说明,并指出更安全、更可靠、更天然的肉味香精将有着更为广阔的应用前景.     

我国信息产业发展技术轨道特性研究

我国信息产业中,计算机行业的技术轨道是追随世界发展趋势,模仿与自主创新同步,性能越来越高、速度越来越快、网络化与大众化、大型固定化与小型移动化、越来越人性化;通讯设备行业的技术轨道是追随世界发展趋势,前期引进模仿创新跟进,后期自主研究开发突破,性能越来越高、全球化与大众化、小型化与移动化、综合化与个性化,越来越人性化;电子元器件行业的技术轨道是以各种电容、电阻的主导设计为核心的技术范式及其典型的加工工艺、制造流程。我国信息产业不同行业的技术轨道,总体而言其渐进性主要遵循新技术→新技术体系→技术范式→技术轨道的演化过程,信息产业的技术轨道是随着半导体,材料科学,计算数学,工业设计和制造技术,管理技术等科学、技术和产品的发展而发展。我国信息产业技术轨道的主导性来源于国外,刚性很强,难以推动建立新的技术轨道。