舔针式pH计应用于鹅肉加工在线品质分析

针对目前鹅肉加工企业缺乏pH即时无损检测的现状，试用探针式pH计直接插入测定法及与现行国标法——酸度计电极电位法比较，对20℃和4℃保藏鹅脯肉作序时检测，用SPSS软件析数据的相关性。结果表明探针式pH计测定的数据有效可信，可以克服需取样、浸汁等预处理及耗时较长、成本较高的不足，表明该方法能广泛应用于鹅肉加工在线品质分析，实现无损检测目的。     

养殖黄鳍东方鲍肠道菌群初步分析

本文以养殖黄鳍东方纯的肠道内容物为检样，以3％NaCl营养琼脂等培养基作分离培养和计数，对典型菌株作系统生化鉴定，据此分析其微生物菌群的构成。结果表明，优势菌为溶藻弧菌、蜂房哈弗尼菌，嗜水气单孢菌也占一定比例，此外还有枯草芽孢杆菌和费氏柠檬酸菌。养殖河纯的菌群分布特点为评价其与毒性的相关性提供了可能依据。     

木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响

用木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微草取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球茵对发酵香肠挥发性风味物质的影响.结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯32种,酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种.对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高.木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用.     

植物多糖对辐射危害辅助保护作用研究进展

多数植物多糖对机体辐射危害有辅助保护作用,其机理表现为清除自由基、抗氧化、保护DNA、保护造血系统和增强免疫等,据此可用于相关保健食品的开发。     

印度素菜色拉菌群分析与控制

目的:调查印度素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定印度素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数、酵母菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。结果:印度素菜色拉基础配方制品细菌菌落总数几何均数为2.3×103cfu/g,其中45.7%来自青椒,22.9%来自洋葱,来自其余原料的仅占较小比例。结论:厨房制作的印度素菜色拉受微生物污染主要来自青椒、洋葱等原料,通过对这些原料预灭菌,成品冷藏,及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

烹调对河蟹致病性气单胞菌控制的研究

从江苏扬州５个河蟹场分离到具有β血的气单胞菌，被检菌加热试验表明，在６５Ｃ１０ｍｉｎ，９０Ｃ１ｍｉｎ条件下能将细菌灭活，调味品杀菌试验表明：５０％食醋作用５ｍｉｎ能将细菌灭活，而３３％加饭酒２４ｈ内对细菌无杀灭作用，以一定深度醉蟹宝与加饭酒同时加入醉制品中，能在较短的时间内灭菌，提示具有应用价值。     

抗性淀粉检测方法的研究进展

抗性淀粉是指在健康人体小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物,这一生理学定义给其定量分析带来了困难,但由于其在食品加工中的功能特性而日益成为现代营养学和食品科学领域研究的热点。本文综述了抗性淀粉的体内和体外主要测定方法,并对未来的研究前景进行了展望。     

犹太色拉菌群分析与控制

对制作犹太色拉的各类原料及成品在检测细菌菌落总数基础上，对主要原料进行沸水烫洗或杀菌剂洗涤处理、调整调味品用量或对制成品进行冷休克处理，统计减菌率及确定新的配方，对制品作4℃冷藏，序时观察微生物菌群的变化，结合产品的感官品质观察，拟定产品保质期。结果犹太色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3．0×103cfu／g，其中48．3％来自酸黄瓜，来自苹果和黄瓜的分别占16．2％和13．2％，经对主要原料作热烫预处理后，产品减菌70．3％，由于有效抑制了腐败优势菌假单胞菌生长，4℃保质期同比延长到5d。     

预上浆鸡脯肉片卫生质量变化的研究

以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1∶3∶12∶75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106 cfu/g,开始出现腐败变质。进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌(Bacillus)、肉杆菌(Carnobacterium)、葡萄球菌(Staphyloccus)、短杆菌(Curtobacterium)、球杆菌(Coccobacillus)构成,腐败优势菌为短杆菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72h。     

芦根汁液救治小鼠TTX中毒试验观察

以标定的TTX提取液(1MU/mL)对ICR小鼠进行急性中毒试验,以芦根浸汁及煎汁腹注小鼠,观察其救治效果。结果表明,芦根煎汁的疗效较显著,而芦根、芦苇叶的浸汁也有一定疗效。