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| 木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响 | |
| 引用本文： | 王萧,袁星露,许慧卿,周晓燕,蒋云升.木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响[J].科技咨询导报,2011(3):208-208. |
| 作者姓名： | 王萧 袁星露 许慧卿 周晓燕 蒋云升 |
| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州,225001 |
| 摘 要： | 用木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微草取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球茵对发酵香肠挥发性风味物质的影响.结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯32种,酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种.对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高.木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用. |
| 关 键 词： | 木糖葡萄球菌 发酵香肠 挥发性风味化合物 |
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