功能性魔芋酸乳制备工艺的优化

研究以魔芋精粉和鲜牛奶为原料制备功能性酸奶的工艺优化,采用磷酸法提纯魔芋精粉并以直投式发酵剂进行发酵。在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken响应面法得出功能性魔芋酸乳制备的最佳工艺条件为：糖添加量6．14％,发酵剂添加量6.71％,魔芋精粉添加量0．43％,发酵时间4h。直投式发酵剂具有类型多、活力强的优点,采用此发酵剂制备魔芋酸乳的过程简单,容易推广。     

冻干法制备乳酸菌发酵剂工艺条件研究

对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索，通过对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数测定，确定了发酵剂冻干制备的工艺参数．由于乳酸菌冻干发酵剂有着广泛应用，因此，本工艺在实际上有一定的参考价值。     

直投式发酵剂制备工艺对乳酸菌存活率的影响

为明确直投式发酵剂制备过程中菌体细胞存活率的变化,选择植物乳杆菌R23为实验菌,采用扫描电镜、透射电镜和正交试验等手段对收集条件、预冻条件和冻干时间等进行研究。结果表明,植物乳杆菌R23优化收集时间为15h,此时菌量达到最大且活力较高；在优化的离心条件下菌体细胞存活率达92.4%,其中离心力起关键作用；采用梯度预冻即-20,-40,-80℃各1,2,3h,可使物料达到较优冻结效果；发酵剂物料冻干至水质量分数为1.20%时最有利于贮藏。研究在明确菌剂制备关键因素对菌体细胞干预机制的基础上,还获得了适宜的制备条件,对直投式发酵剂的规模化生产具有重要的指导意义。     

乳酸菌增菌培养基的优化研究

为制备直投式乳酸发酵剂,通过综合运用复合生长培养基、缓冲盐法及化学中和法,利用正交实验的设计方法,对乳酸菌的增菌培养进行了研究.试验结果表明,以1%的胡萝卜汁作为生长促进剂,加0.5%K2HPO4作为缓冲盐,接种量为3%,培养温度37℃,培养过程用30%Na2CO3溶液作中和剂,将pH值控制在6.3,培养7～8 h后,可使乳酸菌的活菌数达到109的数量极.与普通的液体发酵剂相比,获得了显著的浓缩效果.     

中式发酵香肠发酵特性的研究

对中式发酵香肠发酵特性进行了研究.结果表明,当乳酸菌发酵剂添加量为3.2×106cfu/g,发醇时间为36h,发酵温度为36～38℃时,发酵效果较好.     

用于酸奶发酵剂的乳酸菌的分离及其产香特性

本文从市售酸奶中分离得到不同乳酸菌菌株，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，根据这些菌株使牛奶凝固的快慢，产生风味物质(乙醛)的多少，以及它们不同的搭配所产生的风味物质多少的不同，进行了筛选和优化组合，最后确定了两组菌种作为发酵剂，具有风味鲜明的优点。     

模糊数学综合评判四川泡菜感官评价的应用

以甘蓝为泡菜发酵主要原料,采用直投式优质发酵复合菌种发酵方法生产泡菜,选取色泽、气味、口味、脆度指标为泡菜评价因素并确定各因素其合理权重,对不同菌种比例发酵的6种泡菜产品进行模糊综合评判。结果表明模糊综合评判法减少了人为主观因素对感官评价的影响,能够客观而准确地区分出不同产品的等级,是对四川泡菜进行感官评价的较好方法,模糊综合评判法可以广泛应用于四川泡菜等我国传统发酵食品的感官品质的评价。     

提高酸牛奶加工工艺及品质的研究

用保加利亚乳酚杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和乳酸链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｕｃｏｃｃｕｓｔａｃｔｉｓ），按２．５：１的菌种作为发酵剂，用“正文试验”筛选配方，确定乳中干物质为１２％（±０．１％），用９５℃保温杀菌５ｍｉｎ，接种３％发酵剂，恒温条件４３℃／３ｈ，冷却到４℃３０ｍｉｎ，这些是获得风味良好酸牛奶的主要条件。在酸牛奶中主要风味物质乙醛含量达到４１．５ｐｐｍ，二乙酰含量为１６；４０ｐｐｍ，柠檬酸为１．２ｐｐｍ，达到以上所测成分，是确定酸牛奶加工工艺及提高品质的关键。     

专用发酵剂降解玉米秸秆饲料的工艺优化

秸秆经过发酵剂发酵,可使粗纤维降解为小分子物质。同时,经乳酸菌、醋酸菌等作用产生大量有杀菌抑菌作用的有机酸,使得秸秆饲料得以长期保存。目前,市售的专用发酵剂是一种浓缩型菌种,其并未对特定秸秆发酵条件进行具体说明。本试验采用专用发酵剂对玉米秸秆进行发酵降解,利用二次通用旋转回归试验设计,优化发酵剂降解玉米秸秆的工艺条件。试验结果表明:玉米秸秆经专用发酵剂降解,其最佳工艺条件是发酵时间5.3 d,发酵温度31.4℃,含水量62.0%,接种量1.87%。在上述条件下,玉米秸秆中粗纤维的降解率可达44.69%。     

农作物秸秆发酵剂研究初报

通过对纤维素酶、半纤维素酶活力的比较,筛选出康宁木霉Km-1,米曲酶Mq-1作为纤维素分解酶菌种,再配合以热带假丝酵母菌Rj-1,白地酶菌Ba-1和植物乳酸菌ZH－1等,经分别培养后,按一定比例配成农作物秸秆发酵剂,秸秆发酵实验表明,在28℃条件下发酵96h,可使玉米秸秆、稻草粗蛋白含量分别提高2.95倍和2.29倍,粗纤维分别降低32.36%和17.39%,中性洗涤纤维（NDF）分别降低12.00%和11.00%,酸性洗涤纤维（ADF）分别降低14.60%和18.80%,且此发酵剂还具有酒香味、质地柔软、适口性好等优点。     

应用模糊数学对酸奶进行感观质量综合评定

本文主要介绍运用数学对三种不同来源的发酵剂蜊的酸奶的感观质量进行综合评价，借以评定出三种发酵剂的优劣，结果表明，其优劣为２号〉３号〉１号。     

喷雾干燥法制备植物乳杆菌MA2发酵剂

对一株Kefir源植物乳杆菌MA2喷雾干燥法制备发酵剂的工艺进行初步研究,通过正交实验对保护剂的配方进行优化,确定保护剂的配方为:谷氨酸钠20,g/L,海藻糖50,g/L,乳糖50,g/L,脱脂乳100,g/L.通过响应面分析方法对喷雾干燥的条件进行优化,确定喷干最适条件为:进口温度151.63,℃,进料流量62.07,mL/h,保护剂与菌泥比例(g∶L)3.38∶1.按上述条件得到干菌粉的活菌数为2.11×109 g–1.4,℃冷藏保存半年后活菌数仍能达到1.02×109 g–1,凝乳时间14,h,胆固醇移除率32.0%,为实现乳酸菌发酵剂的高效生产提供实验基础.     

多株乳酸菌快速发酵制作酸菜的研究

利用嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、青春双歧杆菌发酵剂对甘蓝进行乳酸发酵，经三天即可得到质地优良、风味独特。富含大量活性乳酸菌的酸菜。研究确定的最佳工艺条件为：发酵温度３７℃，原料菜中加入食用蔗糖３％，食盐２％．液体菌种的接种量为２％。用此工艺制得的成品酸菜经真空包装后在常温下贮藏３０天，其中的青春双歧杆菌数不少于１０个／ｇ。     

云南乳杆菌资源调查研究

对乳扇、酥油奶渣、乳饼等云南传统乳制品，云南泡菜、青贮饲料及鸡嗉囔内容物中乳杆菌进行调查．由１２５份样品中，共分离到３６３株乳杆菌，鉴定出３６种（亚种）．基本查清了以上生境中乳杆菌种类及优势种群分布情况．为我省乳杆菌资源开发，乳酸发酵剂、益生素、细菌饲料添加剂及微生态制剂的筛选利用奠定了基础．     

乳酸菌有益健康

酸奶、泡菜等很多食品中都含乳酸菌，“吃含乳酸菌的食品对身体有益”已经成为定论。人的肠道内寄居着很多乳酸菌。它们在人体内到底起着什么样的作用？     

筛选优良性能酸奶发酵剂的研究进展

本文对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述,并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。     

薏苡仁双歧杆菌酸乳的研制

介绍了以薏苡仁为主要原料，分别制作双歧杆菌制剂与乳酸菌发酵剂，同时接种混菌发酵生产薏苡仁双歧杆菌酸孔的工艺。     

应用模糊数学对酸奶进行感观质量综合评定

本文主要介绍运用模糊数学对三种不同来源的发酵剂制得的酸奶的感观质量进行综合评价,借以评定出三种发酵剂的优劣,结果表明,其优劣为2号>3号>1号。     

Lactobacillus casei subsp, rhamnosus 719对泡菜中亚硝酸盐的影响

为控制泡菜中的潜在致癌物——亚硝酸盐，将Lactobacillus casei subsp．rhamnosus 719（LCR719）接种到泡菜中，进行发酵，制备出亚硝酸盐含量低的泡菜，并对泡菜发酵和贮藏过程中的亚硝酸盐含量、L-乳酸含量和酸度进行研究．采用盐酸萘乙二胺法测得接种LCR719发酵120h的泡菜中亚硝酸盐含量为2．214mg／L，低于对照样的10．500mg／L；用手性柱的高效液相法测得发酵24h的泡菜中L-乳酸含量为13．74g/L．结果表明，LCR719在泡菜发酵过程中快速产生L-乳酸，从而抑制了亚硝酸盐的产生．     

乳球菌L529的生长条件试验

研究乳球菌L529(乳酸乳球菌乳脂亚种L529)的最佳生长条件，取得该菌生长的C／N最佳值为4．5～5．0，及其所需维生素的量。同时，提出合理的生长培养基配方，经发酵中试，该菌在pH为7．0．温度为36℃的条件下，活菌数提高5倍，达到工业发酵剂的菌量要求。