超声波技术在咸蛋腌制中的应用及其机理初探

通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清粘度的特性，把超声波技术应用于咸蛋的腌制，明显促进氯化钠的渗透与扩散，缩短了腌制时间。这一结果从粘度的角度初步揭示了超声波促进咸蛋腌制的机理，为超声技术在咸蛋生产中的应用提供了重要的理论依据。     

超声波辅助腌制鸡小腿的技术研究

传统工艺腌制鸡小腿时间长、效率低,以冰冻鸡小腿为研究对象,进行了超声波辅助鸡小腿腌制技术的研究.以鸡小腿中的氯化钠含量为指标,考察了在超声波辅助腌制鸡小腿中不同条件的影响.采用正交试验优化得到超声波辅助腌制鸡小腿的最佳工艺条件:超声波功率100 W,腌制液浓度8%,腌制时间60 min,超声温度45?C.     

大学生常食用腌制食品细菌学卫生检测及分析

目的:调查大理学院下关校区大学生常食用腌制食品的卫生状况,为大学生安全食用腌制品提供依据.方法:对大学生常食用的两类腌制食品(腌菜和腌卤腐)进行随机抽样30份进行卫生细菌学检测.结果:30份样品的细菌总数总合格率为56.7%;其中腌菜类的细菌总数合格率为60%,腌卤腐的细菌总数合格率为53.3%,大肠菌群,肠道致病菌均未检出.采用Fisher确切概率法经过SPSS 17.0统计软件统计后,发现大学生常食用的两类腌制食品的卫生状况差异无统计学意义(P>0.05).结论:两类腌制品的细菌总数合格率均不高,大学生应注意安全食用腌制品.     

乙醇、丙二醇、盐类与水构成多元载冷剂溶液的冻结点分布与渗透性研究

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对乙醇、丙二醇、盐类与水构成三元以及四元的不同组成溶液的冻结点变化,及在低温下对食品明胶模型的渗透作用进行研究。结果表明乙醇、丙二醇、水三元溶液中,当乙醇含量为20～30%时,溶液冻结点达到最低值;添加氯化钠或氯化钙,使三元溶液的冻结点明显下降;乙醇、丙二醇、氯化钠(或氯化钙)与水构成的四元载冷剂和常用的盐水与乙醇水溶液体系相比,在相同的温度下载冷剂冻结食品明胶模型过程中,载冷剂的渗透量较少。     

维生素C对“垃圾食品”中亚硝酸盐消除作用的研究

腌制类、火腿肠等垃圾食品中含有对人体有害的物质-亚硝酸钠。本文采用在垃圾食品中加入人体能允许的维生素C量,研究该浓度下维生素C对垃圾食品中亚硝酸盐的消除作用。结果表明,维生素C对亚硝酸盐的消除率在40.58%~91.98%。     

加酶腌制对牛肉品质的影响

对比研究了腌制过程中,复合磷酸盐腌制、复合酶(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1)处理、加酶腌制(腌制过程中添加复合酶)对牛肉品质的影响。通过测定色差、保水性、质构特性、游离氨基酸含量等指标。结果显示,腌制能显著提高牛肉的红度(P0.05),显著提高牛肉的保水性使其增重,并降低蒸煮损失;复合酶处理能显著提高牛肉的亮度(P0.05),极大改善牛肉的质构特性,使游离氨基酸含量增加;加酶腌制处理兼具二者优点,在显著改善牛肉质构特性的同时,还可使其获得较好的保水性、色泽,提高游离氨基酸的含量,必需氨基酸与风味相关氨基酸均升高。     

腌制条件对小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究

研究不同腌制条件下的小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,结果表明小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量在不同盐度和贮藏条件下变化明显.硝酸盐和亚硝酸盐含量由低到高变化的腌制盐添加量依次为70 g/kg100 g/kg20g/kg50 g/kg;亚硝酸盐含量由低到高变化的贮藏条件为冷冻(-20℃)室温(20℃)保鲜(4℃),而硝酸盐在保鲜(4℃)下较高,冷冻(-20℃)和室温(20℃)条件下无差异.但是在不同p H腌制条件下硝酸盐和亚硝酸盐含量变化均不明显.因此,在腌制小白菜时,加入70 g/kg的食用盐和冷冻(-20℃)条件下保存,这样腌制出来的小白菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量都相对偏低,食用更安全.     

腌腊肉食品中亚硝酸盐含量的控制技术

肉食品经过腌腊加工后,可延长其保存时间、并增加它的风味和颜色,提高产品质量,而腌制过程中添加和肉食品自身产生的亚硝酸盐对人体有害,通过分析腌制的加工过程,讲座了降低腌腊肉食品成品中亚硝酸盐含量的技术要点。     

北方酸菜中亚硝酸盐生成规律的研究

本文研究了酸菜中亚硝酸盐含量和 pH 值随腌制时间变化规律。结果表明,腌制后20天内,腌制品的亚硝酸盐含量出现峰值,腌制25天后亚硝酸盐含量基本趋于恒定。pH 值随腌制时间从4增至中性。当腌制酸菜时加入0.4g/kg 菜抗坏血酸(Vc),酸菜的亚硝酸盐含量降低,而且在腌制时白菜中的 Vc 损失较少。     

襄阳孔明菜卤水中耐盐污染菌的分离与鉴定

襄阳孔明菜是在高盐下腌制的一种腌菜,在大规模露天腌制过程中,由于雨水污染等原因会在卤水表面长白色菌膜,导致孔明菜的软化,影响口感．从襄阳孔明菜卤水污染物中分离污染菌并进行鉴定,旨在对防控该污染菌奠定基础．将污染菌膜接种于不同浓度梯度氯化钠的YPD固体培养基上,分别在28℃与37℃培养3d后,从28℃分离到一种耐盐酵母,单菌落呈圆形、乳白色,3d培养直径为0．1～0．2cm,表面湿润、粘稠、易挑起．对该菌的进一步研究显示,该菌可以在含有0％～15％NaCl的YPD培养基中生长,最适生长盐浓度为5％;最适生长温度为28℃,可以在pH值5．5～6．5之间生长,最适生长pH值为6．0．抽提该菌的总DNA,扩增部分18SrDNA片段,测序后进行同源比对,结果显示,该耐盐酵母的18SrDNA序列和Zygosaccharomyces rouxii DoNor8、IFO0510、M2的18SrDNA序列一致性达到100％,根据clustal X和MEGA 4．1建构的系统进化树进行分析,该酵母与Z．rouxii在同一分支上,再结合形态和生理特征,认定分离的嗜盐酵母是Zygosaccharomyces rouxii．该菌的分离和鉴定为研究腌制食品中污染菌的防控有一定意义．     

腌制沙芥提取物促胃肠动力活性研究

目的研究腌制沙芥提取物的促胃肠动力活性,初步探讨其促胃肠动力机理。方法考察小鼠便质便次、胃残留率和肠推进率等指标,研究其促胃肠动力活性并初步研究其作用机理。结果促胃肠动力研究显示腌制沙芥水提取物能明显增加小鼠的便次(111.11%)、减少胃内色素残留率(18.31%)和小肠推进率(18.89%),醇提取物也能明显增加小鼠的便次(98.87%)、增加胃排空率(19.93%)和小肠推进率(38.75%),腌制沙芥醇提取物的促胃肠动力效果优于腌制沙芥水提取物。结论腌制沙芥提取物具有良好的促胃肠动力活性,胃与小肠均为其作用部位。为沙芥用于增强胃肠动力、治疗胃肠道疾病提供了药理学实验依据。     

几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

目的建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。方法在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结果经过校正,亚硝酸盐含量x（μg）与吸光度A之间在λmax=540 nm处,具有良好的线性关系,在亚硝酸盐的量为0～20μg/50 mL水溶液中,服从Beer定律,其线性方程为A=（1.447x-0.138）×10-2,相关系数R=0.9990,其中x是亚硝酸盐的量（μg）。利用此方法所测定的当地出售的几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量均未超过相关标准。结论用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。     

油炸鲢鱼块方便食品加工工艺研究

以低值淡水鱼类———鲢鱼为原料 ,探讨了醋酸处理、腌制、油炸、微波灭菌等工艺过程对油炸鲢鱼块方便食品的加工质量的影响 ,以期制作出一种口感优良、色泽优美的油炸方便食品     

腌制青椒中亚硝酸盐和维生素C含量随时间变化的探究

为了解腌制青椒中亚硝酸盐和维生素C含量随时间的变化关系,指导人们合理膳食,用分光光度法分别测定了腌制青椒中亚硝酸盐和维生素C含量随腌制时间的变化规律。腌制青椒中亚硝酸盐含量随腌制时间的增长先升高后下降,第3天出现最大值,而腌制青椒中维生素C含量随腌制时间的增长逐渐降低。要充分利用青椒中维生素C,人们应该尽量食用新鲜辣椒,减少食用腌制辣椒。食用腌制辣椒,要放置3天以上进入安全食用期再食用。     

青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化

通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化规律.结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡.在每吨鲜梅一次性加入300 kg食盐进行腌制时,在腌制的第20 d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w（盐分）为24.42%、w（总酸）为5.18%、w（总还原糖）为5.31%;腌制液中相应参数分别为27.06%,4.91%和4.79%.HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差.在腌制过程中,青梅中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱.     

霉鱼生产过程中品质特性变化研究

对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。     

超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a~*、减少剪切力和增加感官品质得分(p0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.     

不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量影响的研究

本研究对自制腌制菜进行实验,在腌制时加入不同量的食盐、维生素C、醋酸;腌制后对腌制莱进行浸泡、晾晒、冷冻等不同加工方式进行处理,然后对其中的亚硝酸盐含量进行测定,根据测定结果研究不同的加工方式对腌制菜中亚硝酸盐含量的影响。     

氯化钠粒径分布对钠焰法过滤效率的影响

钠焰法是一种重要的高效滤料效率检测方法,发生氯化钠气溶胶的粒径分布是检测方法中重要的技术指标之一。该文采用5种粒径分布的NaCl气溶胶对3种滤料在3种滤速下进行效率测试,研究了氯化钠粒径分布对滤料效率结果的影响。实验结果表明,氯化钠气溶胶的粒径分布对于钠焰法过滤效率的最终测试结果有影响,其影响大于滤料制造本身引起的误差;使用计数中值直径(CMD)为(0.09±0.02)μm以及几何标准偏差(GSD)1.78的氯化钠气溶胶进行滤料的钠焰法效率检测,其粒径分布将不会影响滤料等级的评价。     

氯化钠粒径分布对钠焰法过滤效率的影响

钠焰法是一种重要的高效滤料效率检测方法,发生氯化钠气溶胶的粒径分布是检测方法中重要的技术指标之一。该文采用5种粒径分布的NaCl气溶胶对3种滤料在3种滤速下进行效率测试,研究了氯化钠粒径分布对滤料效率结果的影响。实验结果表明,氯化钠气溶胶的粒径分布对于钠焰法过滤效率的最终测试结果有影响,其影响大于滤料制造本身引起的误差;使用计数中值直径(CMD)为(0.09±0.02)μm以及几何标准偏差(GSD)<1.78的氯化钠气溶胶进行滤料的钠焰法效率检测,其粒径分布将不会影响滤料等级的评价。