6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。     

糖基化反应对提高鱼糜蛋白质凝胶性的影响

糖基化技术是改善蛋白质功能特性的一种有效方法。为了开发高强度凝胶性能的鱼糜制品,扩大其综合利用率,选取壳聚糖作为糖基体,通过壳聚糖添加量、加热温度和加热时间等糖基化反应条件对鱼糜凝胶制备工艺进行了研究。结果表明:以凝胶特性(凝胶强度和持水力)为衡量指标,在质量分数14%淀粉基础上,添加0.4%的壳聚糖,采用第一阶段加热温度为40℃、加热时间为60min,第二阶段加热温度为90℃、加热时间为30min的二段加热法具有较佳的效果。     

鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法

总结了国内外有关鱼糜及鱼糜制品质构的仪器测定法和感官评价法.仪器测定法通过测定鱼糜及鱼糜制品的凝胶性能、质构特性参数、弹性模量等来评价鱼糜及鱼糜制品的质构;感官评价法主要利用折叠实验和咀嚼实验评价鱼糜及鱼糜制品的质构.最后,对该两种评价方法做了对比分析.     

圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因。结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0.5%~1.0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1.0%时肉饼蒸煮损失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性。当圆苞车前子壳粉添加量增加至2.0%~3.0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降。圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据。     

冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究.结果表明:最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g·cm,是传统工艺的4倍以上.     

漂洗和氧化剂对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

比较了漂洗和氧化剂（双氧水、次氯酸钠）对罗非鱼鱼糜的凝胶强度、白度及保水性的影响.结果表明：漂洗和氧化剂都显著（p〈0.05）提高了鱼糜凝胶的白度和凝胶强度;在氧化剂用量较小时,氧化剂虽然提高了鱼糜凝胶的白度,但是对鱼糜凝胶强度的提高程度与漂洗一次相比无显著差异（p〉0.05）;漂洗和添加少量的双氧水提高了鱼糜凝胶的保水性;电泳图显示,氧化剂的作用导致鱼糜凝胶中部分蛋白质的含量降低.     

水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究

以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响。结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g。与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10%,回复性均在60%以上,回复性得到明显改善。     

凝固型红枣山楂酸奶的研制

以脱脂乳粉为主要原料,辅以红枣,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂,再以山楂进行调味,生产凝固型红枣山楂酸奶.采用单因素试验和正交试验,通过感官评价,确定凝固型红枣山楂酸奶的最佳工艺条件,研究结果表明:红枣汁添加量24%,蔗糖添加量8%,接种量0.10%,在40℃下发酵6 h后添加山楂汁8%.成品风味独特,酸甜可口,感官评分最高.     

冷冻-解冻循环对鳞鲀(Abalistes Stellaris)鱼糜蛋白变性的影响

研究了冷冻-解冻循环对鳞鲀鱼糜蛋白变性的影响,测定指标为蛋白质盐溶性、Ca2+ -ATPase活性及鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、压出水分和白度.结果表明:随冷冻-解冻循环次数增加,鳞鲀白肉鱼糜及全肉鱼糜蛋白的盐溶性和Ca2+ -ATPase活性均下降,表明鱼糜蛋白发生了变性;鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度及持水性也下降(白度除外).因此,在加工中应避免反复冷冻-解冻,以保证鳞鲀鱼糜质量.     

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。     

猪血激肽原的分离纯化及其对白鲢鱼鱼糜的凝胶作用

以猪血为原材料,通过硫酸铵盐析和柱层析等方法,分离纯化出2种半胱氨酸蛋白抑制剂激肽原（kininogen）.激肽原Ⅰ的得率为0.7 %,纯化倍数为613.7;激肽原Ⅱ的得率为24.1 %,纯化倍数为295.7.SDS-PAGE结果表明,激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ的分子质量分别为58 ku和116 ku.激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ对白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼浆中肌原纤维蛋白降解都有一定的抑制作用,当激肽原Ⅱ添加量为鱼浆质量的0.03 %时,可以使鱼糜凝胶强度提高24 %.因此,激肽原可作为添加剂有效提高鱼糜制品的凝胶强度     

植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.     

红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。     

铜镍尾矿细菌浸出的试验研究

通过正交试验研究了pH值、矿浆质量分数、矿石粒度、细菌接种量、表面活性剂吐温20用量对铜镍矿尾矿细菌浸出的影响.试验结果表明,铜浸出的最佳条件:pH值为1.5,矿石粒度为小于0.074 mm,接种量(体积分数)为50%以及不添加表面活性剂;镍浸出的最佳条件:pH值为1.0,矿石粒度为大于0.147mm,接种量(体积分数)为25%及不添加表面活性剂.细菌氧化后,铜和镍的浸出率分别达到63.41%和91.74%.     

鱼糜增白试验的研究

对以小杂鱼为原料制作的鱼糜进行了增白处理研究.用自制富脂增白剂在4种不同的加入量下,对制作出的鱼糜进行质量指标对比实验分析,实验结果显示加入5%增白剂后增白效果最佳.     

仿干贝的研制

以海藻酸钠、大豆分离蛋白和鱼糜为主要原料 ,研制仿干贝制品 ,为产业化生产提供工艺参数 .     

蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究

用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解,探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响,通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件,并以水解液为原料进行乳酸菌发酵,获得较佳的饮料制备工艺.结果表明:以碱性蛋白酶为水解酶,水解工艺条件为,温度50℃,pH 10.5,料液比1:5,加酶量6 000 U/g,水解3 h后加1%风味蛋白酶水解1 h时水解度为7.13%.水解液乳酸菌发酵的较佳工艺条件为:115℃高温灭菌15 min,蔗糖添加量5%,乳糖添加量2%,乳酸菌接种量3%～4%,时间6 h.     

蓝圆鲹骨骼肌GPI的纯化及其对肌原纤维降解的抑制

通过硫酸铵分级沉淀、Q-Sepharose阴离子交换层析和SP-Sepharose阳离子交换层析等方法,从蓝圆鲹骨骼肌中分离纯化得到葡萄糖-6-磷酸异构酶(GPI).SDS-PAGE结果显示,GPI分子质量约为56 ku;Western-blot分析显示,纯化的蛋白质与抗白姑鱼GPI多克隆抗体有很强的阳性反应,表明其为GPI;GPI的最适pH值和最适温度分别为8.0和40℃;GPI能有效抑制蓝圆鲹肌原纤维蛋白在55℃下的自身降解,且随着GPI添加浓度的增加,肌原纤维蛋白的降解逐渐受到抑制,提示GPI可用于鱼糜制品生产以提高产品的凝胶强度.     

微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.     

糖化酶中葡萄糖苷转移酶去除方法

为了去除工业糖化酶粉剂中的葡萄糖苷转移酶,提高双酶法生产葡萄糖的纯度和产率,本文分别研究了调节pH法、添加表面活性剂法、氯仿沉淀法去除葡萄糖苷转移酶.结果表明,调节pH值法和添加表面活性剂法葡萄糖苷转移酶去除可达60%以上,且糖化酶酶活损失小于25%.