| 水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究 |
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| 引用本文： | 叶阳,王洋,乔燕娟,代路谣,贾凤琼.水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究[J].四川理工学院学报(自然科学版),2014(4):12-15. |
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| 作者姓名： | 叶阳 王洋 乔燕娟 代路谣 贾凤琼 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省教育厅项目(14ZB0216);四川理工学院基金项目(2013KY01);四川理工学院大学生创新创业训练计划项目(CX20130409) |
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| 摘 要： | 以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响。结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g。与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10%,回复性均在60%以上,回复性得到明显改善。
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| 关 键 词： | 蛋清 凝胶 热处理 微波 |
Comparative Study of Water Bath Heating and Microwave Heating Effect on Gel Properties of Hen Egg White |
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| YE Yang;WANG Yang;QIAO Yanjuan;DAI Luyao;JIA Fengqiong.Comparative Study of Water Bath Heating and Microwave Heating Effect on Gel Properties of Hen Egg White[J].Journal of Sichuan University of Science & Engineering:Natural Science Editton,2014(4):12-15. |
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| Authors: | YE Yang;WANG Yang;QIAO Yanjuan;DAI Luyao;JIA Fengqiong |
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| Institution: | YE Yang;WANG Yang;QIAO Yanjuan;DAI Luyao;JIA Fengqiong;School of Biotechnology Engineering,Sichuan University of Science & Engineering; |
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