水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究

以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响。结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快。蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g。与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10%,回复性均在60%以上,回复性得到明显改善。