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以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明:白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。 相似文献
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以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究.结果表明:最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g·cm,是传统工艺的4倍以上. 相似文献
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