植物组织褐变的研究进展

外植体的褐变是植物组织培养过程中的主要障碍，从酶促褐变的底物和多酚氧化酶出发，阐述了国内外有关外植体褐变的研究现状、褐变发生的机理及防止措施等问题，并对目前所提出的各种机理假说作了评价。     

冬果梨黑心病的研究

冬果梨贮藏期间发生黑心病的生理原因正在研究。经测定,多酚氧化酶的活性在果心中含量最高。总的多酚类化合物的含量,在梨果实中不同部位的分布与多酚氧化酶活性相似。通过纸层析的研究,证明绿原酸是主要的酚类化合物。黑心病梨离子的外渗量大于好梨。这些结果证明:引起黑心病的生理原因是由于酶促褐变反应。果心中的主要物质是绿原酸。     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变．本文采用分光光度法，研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性．考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果，确定出以柠檬酸为抑制剂后，通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响，得出各个影响因素的两个水平值．最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件．     

果实贮藏期间的酶促褐变

首先综述了果实酶促褐变的多种生化条件 ;继而论述果实褐变与酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)在果实中分布的关系 ,与PPO、POD的存在形式和活性的关系 ,以及与膜脂过氧化的关系 .据此并提出了果实酶促褐变的可能机理 .     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变.本文采用分光光度法,研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性.考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果,确定出以柠檬酸为抑制剂后,通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响,得出各个影响因素的两个水平值,最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件.     

菊芋多酚氧化酶的酶学性质

为了解菊芋提取物氧化变色的机理,用分光光度法分别研究了以邻苯二酚为底物的酶促褐变反应动力学和pH值、温度、底物浓度、酶浓度对该反应的影响,以及不同底物对多酚氧化酶活性的影响,揭示了菊芋多酚氧化酶(PPO)的基本酶学性质.结果表明:菊芋PPO催化邻苯二酚氧化反应的最适pH值为4.8,最适温度为35℃;菊芋PPO的热稳定性差,85℃以上加热处理5min就可使其大部分失活;菊芋PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的规律,相应的动力学参数Km=0.013 mol/L,Vmax=7.5 mmol/s.菊芋PPO的活性随酶浓度的增加而增大,酶的添加量超过0.8mL后,增速逐步减小;菊芋多酚氧化酶对邻位多酚的氧化具有专一性.     

盐渍Jiao头变色机理初探

对盐渍Jiao头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定，从而分析出盐渍Jiao头变色的可能机理是以美拉德褐变为主，酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计，以低盐乳酸发酵，降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施，它对盐渍Jiao头的生产工艺控制具有一定的指导意义。     

亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究

多酚氧化酶(PPO)是蔬果酶促褐变的关键酶,抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施.在实验中发现NaHSO3对马铃薯PPO具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能.实验结果表明:马铃薯PPO催化L-多巴形成的褐变物质在475 nm波长处有特征性的吸收峰,并且该吸收峰随着NaHSO3浓度的增加明显降低.NaHSO3的抑制作用表现为不可逆效应,既可以延长酶促反应的迟滞时间,也降低了稳态的酶活力.当NaHSO3浓度增至0.12 mmol/L时,酶促反应的迟滞时间从0延长至56 s,稳态的酶活力下降了35.5%.在马铃薯切片保鲜实验中,对照组在第3天褐变指数达到2,第6天已经完全褐变,而50 mmol/L NaHSO3处理的实验组在第6天褐变指数仅为0.6,有效遏制了马铃薯切片的酶促褐变,实验显示,NaHSO3通过抑制马铃薯PPO活力实现防褐变的效应.     

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。     

香水梨中多酚氧化酶的活性研究

以磷酸盐作为缓冲液。提取梨中多酚氧化酶的粗酶液。以邻苯二酚为底物。用分光光度法研究了多酚氧化酶作用的最适条件以及一些化学试剂对酶活性的影响．结果表明：香水梨中多酚氧化酶酶促反应的适宜温度为25℃,最适pH值为5．0。半胱氨酸、维生素C为较好的抑制剂,柠檬酸对多酚氧化酶的抑制作用随浓度不同而不同．     

控制果蔬褐变的几种物理方法

褐变,特别是酶促褐变,是果蔬贮藏加工及保鲜的一个难点,常常会导致品质劣变。酶促揭变通常是由果蔬中多酚氧化酶和过氧化物酶引起的,抑制这两种酶活性在很大程度上可以减少果蔬褐变的发生,提高产品品质。为了减少果蔬保鲜及加工中褐变的发生,传统上采用化学物质处理、调节pH值等方法,其中以二氧化硫或含硫化合物处理因操作方便而使用最为普遍。随着国际上对含硫化合物使用的限制,人们开始把注意力转移到物理方法上来。下面介绍五种控制果蔬揭变的物理方法：l加热和漂兹一些果蔬加工制品需要对原料进行去皮、切割或榨汁,采用加热（…     

盐渍(蕌)头变色机理初探

对盐渍头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐渍头的生产工艺控制具有一定的指导意义。     

黄冠梨果皮褐变与酶活性调控实验研究

针对黄冠梨贮藏期果皮极易褐变问题,采用抗坏血酸和壳聚糖涂膜处理方法,研究黄冠梨果皮褐变发生规律,明确多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)的活性调控效应.结果表明:与对照相比,抗坏血酸和壳聚糖涂膜两种处理均降低了果皮中多酚氧化酶的活性,其中壳聚糖涂膜处理的多酚氧化酶活性最低;两种处理均提高了过氧化物酶和过氧化氢酶的活性,且均极显著高于对照果,并以壳聚糖涂膜处理效果最佳,但与抗坏血酸处理无显著性差异.     

影响金针菇多酚氧化酶活性因素研究

目的 从金针菇中提取多酚氧化酶,并对其特性进行研究.方法 采用分光光度法研究温度、pH、抑制剂对金针菇多酚氧化酶活力的影响.结果 以邻苯二酚为底物,金针菇多酚氧化酶(Polyphenoloxidase fromFlammulina velutipes,FVPPO)的酶促褐变产物在可见光波长295 nm处有最大吸收峰;在pH为5.0～6.0范围内酶活力较大;在20～40℃的范围内随着温度升高,酶活性逐渐增强;在40℃时PPO活性最强;抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na对金针菇多酚氧化酶的活性都有抑制作用,在同浓度下,对金针菇PPO活性的抑制效果次序为抗坏血酸>柠檬酸>EDTA-2Na.结论 金针菇多酚氧化酶的最适pH为6.0,最适温度为40℃,抗坏血酸对金针菇PPO活性的抑制作用最强.     

红豆杉愈伤组织培养中褐变现象的初探

多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（PO）的性高低与红豆杉愈伤组织的褐变程度有着密切关系,即酶活性高,愈伤组织褐变严重,通过在培养基中添加适量的Vc、活性炭、CA、GA3和ABA等物质,能抑制酶的活性,减轻褐变程度,提高愈伤组织的生物产量。     

莲藉中多酚氧化酶特性的研究

本文就莲藕加工过程中的褐变问题，研究了藕片组织中多酚氧化酶在不同因素处理下的活力变化，结果表明在藕片加工过程中最好使用抗氧化剂来防止褐变。     

不同品种荔枝贮藏期间的生理变化

测定了不同贮藏温度条件下不同荔枝品种中与褐变有关的部分生理指标：多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、膜透性和呼吸强度．结果表明：低温有效地抑制了PPO和POD的活性，呼吸强度和乙烯释放受到抑制，较耐贮藏的“桂味”荔枝，其与褐变有关的酶活性较低，呼吸也较弱．     

榨菜中多酚氧化酶特性的研究

为探讨榨菜的保鲜及防褐变技术,对榨菜中多酚氧化酶的研究表明,榨菜中多酚氧化酶以邻苯二酚为底物时,产物最大吸收波长是420 nm,酶的最适pH为7.4,最适反应温度为53℃,Km为0.181 9 mol.L-1.该酶在85℃时仍有较强热稳定性,L-半胱氨酸盐酸盐对该酶活性有很强的抑制作用.     

切分果蔬的酶促褐变抑制

介绍了切分果蔬酶促褐变的基本原理，影响因素，得出了酶促褐变的抑制方法。     

葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中...