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| 盐渍Jiao头变色机理初探 | |
| 引用本文： | 唐春红,罗远强,等.盐渍Jiao头变色机理初探[J].渝州大学学报(自然科学版),2002,19(4):15-19. |
| 作者姓名： | 唐春红 罗远强 |
| 作者单位： | [1]重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400033 [2]四川乐山市农业局，四川614000 |
| 摘 要： | 对盐渍Jiao头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定，从而分析出盐渍Jiao头变色的可能机理是以美拉德褐变为主，酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计，以低盐乳酸发酵，降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施，它对盐渍Jiao头的生产工艺控制具有一定的指导意义。 |
| 关 键 词： | 变色机理 盐渍Jiao头 褐变 腌制过程 酱腌类蔬菜 pH值 护色方法 |
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