老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析

应用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析了老白干老五甑工艺和三排净工艺2种原酒中的挥发性成分,分别鉴定出234种、253种挥发性成分。在2种原酒中共鉴定出273种挥发性成分,包括85种酯类、35种醛类、44种醇类、11种酸类、35种酮类、5种酚类、8种醚类、9种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、11种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类化合物,其中含量较高的为乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯。在老五甑工艺原酒中,醛类、酚类、含氮类和含硫类化合物的含量分别为三排净工艺原酒的1.64倍、2.34倍、1.43倍和1.73倍,使得老五甑工艺原酒酒体更具青草香、麦芽香、烟熏味、烤香以及硫香,香气更加丰富；而在三排净工艺原酒中,酯类、醇类、呋喃类、内酯类和萜烯类化合物的含量分别为老五甑工艺原酒的1.30倍、1.27倍、1.31倍、1.65倍和1.57倍,使得三排净工艺原酒更具果香、花香、甜香,香气更为清雅。     

三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律

为研究三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律,利用电感耦合等离子体质谱结合基体匹配、直接进样法研究传统工艺和机械化工艺生产的三排净原酒;并结合湿法消解分析传统工艺原酒酿造过程物料中金属离子的含量变化。结果表明,常见金属离子在机械化工艺原酒中含量最低,离子总含量约为传统工艺原酒的7.95%~20.24%;传统工艺原酒中,普通酒及压排酒中金属离子总含量高于中段酒。蒸馏过程中,从酒醅转移到原酒中的金属离子含量极少,迁移率为0.0070%~0.0078%,金属离子因其非挥发性绝大部分留存在糟醅中。     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等；通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等；用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等；通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等；利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等；PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

清香型白酒陈酿过程中微量成分变化规律研究

利用气相色谱 (GC)及色 /质联用 (GC/ MS)技术 ,对贮存期不同的清香型白酒主要微量成分进行了定性、定量分析 ,统计分析发现 ,影响此香型白酒风味的三十几种主要组分的含量在陈酿过程中随贮存时间的变化与其自身的沸点、在水中的溶解度以及汽化热有一定的关系 ,如汾酒中低沸点、低汽化热、水溶性差的乙酸乙酯含量年均变化率达 - 1.0 6 % ,而与水混溶、沸点较高的乳酸乙酯含量年均变化率达 4.2 5 %等。     

气相色谱仪在新安酒打假中的作用

<正> 新安酒是新疆著名品牌,是以高粱、玉米为原料,小麦制成的中高温大曲为糖化剂,采用传统老五固态发酵工艺,经蒸馏、勾兑精心酿制的浓香型白酒。由于工艺独特,从而形成了新安酒独特的风格特点:1、以己酸乙酯为主体香成分;2、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四大酯比例协调,其比例为1:0,6:0.5:0.1;3、其它色谱骨架成分和协调成分含量适中。     

白酒中总酯的测定

酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成,酒的香味在很大程度上与酯类的组成及含量有关,是构成酒香的主要物质。 白酒中,酯类成分极为复杂,主要是C_1—C_(14)的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香,稀时呈梨和菠萝香;丁酸乙酯浓时呈不愉快味,略带臭,稀时呈兰姆酒香;己酸乙酯浓时呈辣味和臭味,稀时赋予白酒特殊的窑香;乳酸乙酯具有香不露头,增加酒质醇厚感的特性。 总之,酯类以乙酯类物质为主。乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量为最多,被誉为白酒的三类酯类。乙酯类物质在恰当的浓度下都具有芬芳的香味,是白酒呈香的主要成分,对酒香起着主导作用。用化学分析法测得的为总酯,常以乙酸乙酯计算。一般     

酿酒用高产洛伐他汀红曲菌的筛选

为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色红曲菌。经过检测,菌株H5-3的洛伐他汀产量高达17.90mg/g,红色素色价3195.27μ/g,糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶的活力分别达2514.26、0.32、300.19U/g,且该菌株不产桔霉素,是可应用于红曲黄酒酿造的功能红曲菌。进一步将该紫色红曲菌H5-3应用于红曲黄酒的酿造,制得的红曲黄酒中洛伐他汀质量浓度63.75mg/L,红色素色价22.86μ/mL,酒精度14.86%,总酸4.90g/L,氨基酸态氮0.83g/L。对制得的红曲黄酒风味物质进行分析,发现有机酸质量浓度为12.70g/L,其中乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸为其主要成分,分别占总量质量分数的28.2%、21.9%、14.5%、12.2%、5.7%;游离氨基酸质量浓度3540.58mg/L;在挥发性风味物质中,酯类、醇类为主要成分,分别占总量质量分数的48.4%、43.9%,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、苯乙醇等含量较高,对风味有较大贡献;有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质含量比例协调。希望研究对传统红曲菌种资源的发掘利用以及红曲黄酒保健功能的提升具有参考价值。     

浅谈“老窖酒”原酒生产条件的调节

“老窖酒”的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造，生产出富具特色的浓香型调味酒，其技术关键有：窖泥配方应因地制宜；窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理；“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺；预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

3种解放钟干型枇杷酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术,结合气质联用对3种不同产地的解放钟干型枇杷酒的香气成分进行检测分析.结果表明,3种不同产地的解放钟干型枇杷酒均含有苯乙醇、异丁醇、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯等,同时还含有少量的乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、山梨酸等.不同产地枇杷酒香气成分的种类及相对含量存在一定的差异:A型枇杷酒中含量相对较高的有甲酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等;B型枇杷酒中的特征性香气成分包括庚酸丁酯、癸酸乙酯、正己醇等;C型枇杷酒含有辛酸乙酯、甲氧乙酸戊酯、糠醇等.香气成分的差异赋予了解放钟干型枇杷酒独特的风味及口感.     

4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、 艹屈 、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。     

白酒香气物质研究的方法学

20世纪60年代,具有酱香型白酒窖底香气的己酸乙酯从茅台酒中被成功分离鉴定,标志着我国白酒风味物质研究的开端。近年来,随着分离技术和鉴定技术的发展,白酒香气物质的研究取得了突飞猛进的发展。对白酒香气物质研究现状、新动态、新发现、新技术等内容进行综合分析、归纳讨论,提出了白酒风味物质研究的方法学,论述了白酒香气总体研究思路应包含香气物质提取、香气物质分离、活性香气化合物发现、重要活性香气化合物确认等4个部分的观点;并对香气萃取浓缩分析和Osme等方法在白酒闻香技术中的应用,直接进样和液液萃取等方法在白酒香气成分定量技术中的应用进行了评价;对白酒香气重组与缺失技术进行了专门整理;最后,指出酒类香气物质未来研究发展的可能方向。     

世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。     

健康白酒的研究进展

白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害。对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势。截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5种酚类化合物,16种酸类化合物,5种酯类化合物,1 种内酯类化合物,5种吡嗪类化合物,6种含硫化合物,52种萜烯类化合物,1种呋喃类化合物,1种醛类化合物,18种氨基酸,5种多元醇,10种矿物质,8种维生素,4种肽类化合物,1种他汀类化合物。     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

GC-O-MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分

通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱-嗅闻-质谱的定性和相对定量分析,得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比,醇类和醛、酮类在种类上的差别等.五粮液中主要的4种酯,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1∶0.18∶0.07∶0.08,而在盐井坊中这四种酯的比例为1∶0.24∶0.24∶0.08.五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26∶0.10∶1,而盐井坊中这三种酸的比例为1.17∶0.26∶1.     

GC×GC-TOF MS分析中国劲酒基酒挥发性成分

保健酒是以白酒或其他酒类为基酒,佐以中药材,对人体具有保健功效的酒饮料。中国劲酒是保健酒的代表产品之一,通常以清香型小曲酒为基酒,加入淮山药、仙茅、当归、肉苁蓉、枸杞子、黄芪、淫羊藿等药材经过现代提取与分离技术调配制成。采用液-液萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOF MS)对2种中国劲酒基酒的挥发性成分进行分析,测定其化合物的种类和含量。结果表明:2种中国劲酒基酒中初步定性出挥发性化合物175种,标准品定性化合物40种,其中醇类化合物41种、酯类化合物53种、醛酮类化合物24种、缩醛类化合物2种、酸类化合物24种、呋喃类化合物8种、酚类化合物3种、内酯类化合物8种、含氮化合物8种、含硫化合物1种和酸酐类化合物2种；含氮和含硫化合物在中国劲酒中为首次发现。液-液萃取结合GC×GC-TOF MS技术的分析方法可快速、准确分析鉴定出中国劲酒基酒中挥发性成分,结果旨在为中国劲酒的重要风味物质研究提供参考。     

不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。     

红曲霉Monascus sanguineus X1处理黄水的培养基优化及酯化液制备

黄水是白酒酿造的主要副产物之一,富含多种有机质,可用于制备酯化液促进白酒增香,提高其利用率。研究了一株高产酯化酶的红曲霉菌株Monascus sanguineus X1,以酯化酶活力为指标,从碳源、碳氮比、接种量和pH值4个方面对X1菌株的培养基进行单因素实验及正交试验优化;采用酯化酶液处理黄水,制备酯化液,研究了黄水、乙醇、己酸等酯化前体物质添加量对酯化液制备的影响。结果表明,该红曲霉优化发酵培养基组分(以100mL计):大米粉7.0g,大豆蛋白胨2.0g,NaNO₃ 0.2g,KH₂PO₄ 0.15g,MgSO₄·7H₂O 0.1g,培养基初始pH值5.0,接种量10%(体积分数)。在此条件下,添加体积分数为10%的黄水和体积分数为4%的乙醇,酶活力可达745.80U/mL。向酯化酶液中加入体积分数为0.8%的己酸和体积分数为20%的乙醇继续培养1d后,酯化液中己酸乙酯的体积分数可达0.121%;而向酯化酶液中补加体积分数为10%的黄水后,己酸乙酯和乳酸乙酯的体积分数分别可达0.055% 和0.032%。该结果旨在为将黄水资源用于白酒增香提供理论参考。     

GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质

为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质,选取3种不同酒龄的金色年华为样品,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC'Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值,结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值(OAV).SPME-GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类(17种)、醇类(10种)、酸类(6种)、醛类(4种)、酮类(1种)、酚类(1种)和内酯类(2种).根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GCMS检测出物质的OAV值大于1,表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值,其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.