清香型白酒陈酿过程中微量成分变化规律研究

利用气相色谱 (GC)及色 /质联用 (GC/ MS)技术 ,对贮存期不同的清香型白酒主要微量成分进行了定性、定量分析 ,统计分析发现 ,影响此香型白酒风味的三十几种主要组分的含量在陈酿过程中随贮存时间的变化与其自身的沸点、在水中的溶解度以及汽化热有一定的关系 ,如汾酒中低沸点、低汽化热、水溶性差的乙酸乙酯含量年均变化率达 - 1.0 6 % ,而与水混溶、沸点较高的乳酸乙酯含量年均变化率达 4.2 5 %等。