老白干原酒主要风味物质含量批次间差异及变化规律

为明确老白干香型白酒原酒生产过程中批次间主要风味物质含量差异及其变化规律,利用统计学方法对2016年全年生产的2573批次的三排净工艺和老五甑工艺老白干香型原酒中主要风味物质含量进行了分析。通过偏最小二乘判别分析发现,三排净原酒和老五甑原酒差异化合物有乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和正丙醇,其中乳酸乙酯和正丙醇在三排净原酒中含量较高,其余差异化合物则在老五甑原酒中含量较高。同一工艺不同种类原酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量差异明显。4月至12月,三排净原酒和老五甑原酒中主要酯类和醛类浓度呈先升高后降低的趋势,而醇类物质变化规律不明显。相关性分析表明,乙醛与乙缩醛、乳酸乙酯与总酯在两种工艺原酒中的浓度均呈现强相关性。这一发现旨在为老白干香型白酒原酒生产过程中质量控制及工艺优化指明方向,也为企业优化酒体设计方案、提升产品质量奠定基础。     

老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析

应用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析了老白干老五甑工艺和三排净工艺2种原酒中的挥发性成分,分别鉴定出234种、253种挥发性成分。在2种原酒中共鉴定出273种挥发性成分,包括85种酯类、35种醛类、44种醇类、11种酸类、35种酮类、5种酚类、8种醚类、9种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、11种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类化合物,其中含量较高的为乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯。在老五甑工艺原酒中,醛类、酚类、含氮类和含硫类化合物的含量分别为三排净工艺原酒的1.64倍、2.34倍、1.43倍和1.73倍,使得老五甑工艺原酒酒体更具青草香、麦芽香、烟熏味、烤香以及硫香,香气更加丰富；而在三排净工艺原酒中,酯类、醇类、呋喃类、内酯类和萜烯类化合物的含量分别为老五甑工艺原酒的1.30倍、1.27倍、1.31倍、1.65倍和1.57倍,使得三排净工艺原酒更具果香、花香、甜香,香气更为清雅。     

固态法酿造苦荞白酒工艺初探

以苦荞麦为原料,采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒,并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究.实验结果表明:苦荞麦粉100 g,稻壳添加量18%,加酒曲量10%,打量水用量35%,常温培菌糖化48 h,密封发酵20 d,酒醅的酒精含量可达到7.8%,通过蒸馏可得到酒精度为36%(v/v)的原酒50 mL.     

一种酒醅上甑机器人的结构分析与应用

蒸馏是白酒酿造的关键工艺环节,提高蒸馏效率的关键在于上甑操作.传统的人工上甑和机械化上甑方式相比,人工上甑劳动强度大,且酒质和产酒率受人为因素的影响较大.本文对某型号酒醅上甑机器人的主要结构特点、工作原理和生产应用等进行分析和探讨,证明机器人上甑符合工艺要求,且具有结构简单、易操作、易清洗、减轻劳动强度等特点.上甑机器人的应用提高了固态发酵酒醅的上甑效率,有利于防止原酒的蒸馏损失,设备的操作安全性能较高.     

利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒发酵的影响研究

浓香型白酒的酒醅入窖温度对酒醅窖内发酵有重要影响,入窖温度是浓香型白酒酒醅发酵重要的工艺控制参数。利用冷风摊凉的方式控制酒醅入窖温度,探究入窖温度发酵过程酒醅的温度变化、物质消耗、产酒率和酒质的影响。结果表明:冷风摊凉有利于控制酒醅入窖温度,对出窖酒醅的理化影响不显著,对出酒率、优质率和基酒中己酸乙酯含量有显著影响,获得了试验车间酒醅夏季最佳的入窖温度区间为22℃～23℃,能够提高2.17%的出酒率和2.06%的优质酒率,带来较大的经济效益的增长。利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒夏季发酵产生有利的影响,尤其在高温季节时,该技术是一种有效的调整浓香型白酒酒醅入窖温度工艺参数的方法,有助于推动浓香型白酒发酵的机械化和智能化。     

竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。     

泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析

采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长。乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94%以上。乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15～18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18～21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系

对泸型酒酿造过程中同一口窖池不同层次糟醅中典型微生物(酵母、细菌和芽孢、霉菌)的生长情况进行跟踪测定,并结合酒质,探究微生物生长与白酒风味成分之间的关系。结果表明:同一窖池不同层次糟醅微生物生长状况存在差异,表现为不同层糟醅内同种微生物最大峰出现时间及峰值有差异;相同时期内典型微生物的组成结构不同,这些差异是不同层糟醅酒产量和风味不同的重要原因。     

黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究

检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8mg/L和84.5mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。     

两种工艺酿造的干型黄酒主要质量指标比较

为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较．结果表明：与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457．5mg／100mL（P〈0．01）和476．29mg／100mL（P〈0．01）．酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成．该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据．     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。 分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L₉、干酪乳杆菌L₁₀与L₁₁发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L₅产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L₈产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L₉产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L₁₁产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L₅产四甲基吡嗪,短乳杆菌L₅和铅黄肠球菌L₈可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L₉和干酪乳杆菌L₁₁产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

白酒陶瓷包装的重金属溶出研究概况与展望

用陶瓷贮存白酒是中国千百年来的传统,陶瓷包装中重金属离子的溶出对白酒酒质风味和人体健康的影响一直为研究者所关注,但针对白酒陶瓷包装的重金属溶出影响机制研究相对较少。分析总结了近年来白酒陶瓷包装中重金属溶出分布及影响因素的研究现状和进展。通过对陶瓷釉料中主要成分的分析看出,重金属助溶剂和着色剂是陶瓷包装重金属溶出的主要来源。对比国内外陶瓷制品相关重金属溶出限量标准和分析测试方法发现,目前限量标准主要控制Pb和Cd,但一些研究表明陶瓷包装中Zn和Ni的溶出也不容忽视。进一步对白酒陶瓷包装中重金属溶出影响因素的分析发现,陶瓷釉料成分比例及厚度、白酒的pH值和酒精度都会影响陶瓷包装中的重金属溶出,离子交换过程和玻璃基体溶解被认为是陶瓷包装中Pb的主要溶出机理,且研究表明高酒精度白酒有利于减少总酸的形成并抑制陶瓷包装中重金属的溶出。未来可进一步探讨白酒的酸度、酒精度和酯类物质与陶瓷包装中重金属的相互作用及影响机制,为从白酒陶瓷包装的生产源头到白酒贮存消费的全过程减少和控制重金属溶出提供科学依据。     

轮藻对4种重金属离子的净化与富集作用

作者采用16L^54的正交设计表,以普生轮藻（Chara vulgaris L)为材料,在Cd^2 ,Hg^2 ,Pb^2 和Cr^6 等4种重金属离子不同浓度的模拟污水混合培养环境中,研究了轮藻对这4种重金属离子的富集与净化能力。结果表明,轮藻对这4种重金属离子具有一定的净化与富集能力,且具有相对独立性。     

综放工作面锚网支护收尾技术研究与实践

介绍了综放工作面锚网支护收尾技术的现场应用,讨论了综放工作面锚网收尾施工前的准备工作与施工工序,通过与传统收尾工艺的比较,简述了锚网支护收尾工艺的优点,指出锚网支护收尾技术的应用在一定程度降低了收尾维护费用,为矿井工作面收尾探明了新途径、新方法。     

重金属对蔬菜生产基地土壤环境影响的评价分析

通过对长春市蔬菜生产基地土壤中Hg、Cd、Cr、As、Pb和Cu 6种重金属元素含量进行采样测试,从时间、空间及土壤类别等方面对比分析6种元素的含量差异,综合评价了基地土壤环境质量,得出长春市蔬菜生产基地土壤环境良好,以各元素单项污染指数的平均值判据,土壤受6种元素污染程度的相对大小顺序,并在分析这些元素来源的基础上,提出了防治其污染的建议.     

基于动态组合化学的重金属离子催化信号放大

构建了一个简单的亚胺席夫碱动态体系,应用吸收光谱法研究了二价过渡金属离子Zn2+、Cd2 +存在时席夫碱各动态组分之间的胺交换过程.实验表明,金属离子与脂肪胺席夫碱的亚胺氮原子的配位结合,活化了亚胺碳原子,有利于芳香胺的亲核取代反应,进而提高了该动态过程的动力学过程,动力学影响成为制约动态平衡的主要因素.研究还表明,金属离子的循环催化作用极大地促进了脂肪亚胺向芳香亚胺转换,即微量金属离子的引入,便能使动态过程的反应速率和转化率发生显著变化,增强转换过程中的光学输出信号,达到信号放大的目的.     

焊缝固态收缩对残余应力形成过程的作用

在分析传统的焊接残余应力形成机理的基础上，针对其局限性提出了对接焊缝残余应力形成的修正模式。认为除进缝区母材中所发生的塑性压缩变形的贡献之外，焊缝金属冷却时的受制约收缩也是导致对接接头中产生残余应力的一个相当重要的因素。     

维生素C强化咖啡粉作为潜在载体的评价研究

分别对添加了每日膳食营养素推荐供给量标准（RDA为90 mg）的50%,75%和100%维生素C的咖啡粉进行了维生素C的潜在载体的评估研究.旨在评价咖啡冲泡和贮藏3个月后产品中维生素C的稳定性,并探究消费者是否能感知普通咖啡和维生素C强化咖啡之间的差异.实验结果表明：添加50% RDA水平的咖啡在冲泡过程中损失16%的维生素C;但更高强化水平的咖啡未发现维生素C的损失.室温贮藏3个月后,添加100% RDA水平的强化咖啡未见维生素C降解,而在另两个低强化水平下检测到5%~6%维生素C的损失.每份添加50%或75% RDA维生素C的冲泡咖啡的口感与未强化咖啡不存在显著性差异.因此,添加75% RDA维生素C的强化咖啡粉可确保在不改变其感官特性的情况下,将添加的维生素完全保留在冲泡咖啡饮料中.咖啡粉可用于日常膳食维生素C强化的潜在载体.