天然抗氧剂植酸应用于啤酒酿造工艺的研究

植酸是一种天然抗氧剂和发酵促进剂.通过论述植酸应用与啤酒酿造工艺的作用原理,并对啤酒酿造工艺中的各种操作条件进行了选择.在发酵中添加5.0×10-5g/L的植酸,可缩短主发酵时间12h,缩短双乙酰还原时间达48h以上;在生产过程中添加植酸可促进酵母活化,提高发酵产率,并且有利于除去有害金属离子和高分子蛋白质,提高啤酒的透明度;在成品酒中添加3.5×10-5g/L的植酸可以延长啤酒的保鲜期至60d.     

竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。     

小麦啤酒酿造主要工艺条件的研究

对小麦制麦、糖化及发酵工艺进行了研究。将新的制麦添加剂APS创造性地应用到小麦制麦过程中,获得了高质量了小麦麦芽。还分析了不同糖化方法及辅料配比对麦汁中氮组分的影响。通过控制煮沸条件去除了麦汁中过量了凝固性氮。最后比较了三种不同的发酵方式,提出了在我国用底面发酵方式酿造小麦啤酒的设想。     

红色茅台·秘制窖酒

正红色秘窖产于历史名城遵义市的茅台镇,为红色茅台镇秘制窖藏酒,系酱香型白酒创新产品,在中国白酒产业中独树一帜。本品依托茅台镇得天独厚的人文自然环境,选用本地优质高粱、小麦和泉水为原料,采用科学的传统工艺和独家"秘制窖藏法"精心酿制而成,历经一年时间生产、多年时间窖藏,未添加任何香精原料,是原生态纯粮酿造绿色食品,具有酱香显著、酒体醇厚、口感细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。红色秘窖推出的系列产品,旨在追忆红色历史、感悟红色     

山东理工大学一项科研成果达到国际领先水平

2008年9月21日由山东理工大学轻工与农业工程学院申德超教授主持完成的“啤酒辅料挤压膨化研究”通过了山东省科技厅技术成果鉴定。该项目在国内外首次提出并深入研究了啤酒辅料的低温挤压膨化加工技术及装备,对挤压温度、压力、加酶与不加酶、加酶量进行了深入研究,突破了国内外学者认为挤压啤酒辅料的麦汁过滤困难的难题,简化了糖化工艺,降低了能耗,提高了原料利用率,做出了创新性的贡献。研制成功生产率为1~2t/h啤酒辅料低温挤压膨化机。在北京燕京、山东邹城等啤酒厂进行了上千千升啤酒的生产试验,结果表明,采用低温挤压膨化加工的啤酒辅料与传统啤酒生产技术相比,可使啤酒产量增加2%~3%。由中国工程院汪懋华院士、蒋亦元院士等著名专家组成的鉴定委员会认真听取了课题组的汇报,审查了有关技术资料和文件,现场考察了实验装备,经过认真讨论一致认为:该项目在国内外首次进行了啤酒辅料低温挤压膨化的研究,在加工方法、加工工艺和加工设备上有重要创新,在啤酒辅料低温挤压膨化研究方面达到了国际领先水平。科技处窦红梅2008年9月22日山东理工大学一项科研成果达到国际领先水平$山东理工大学科技处@窦红梅     

珍珠岩助滤剂

丽水地区工业科学研究所利用我省丰富的天然资源珍珠岩,研制成功“珍珠岩助滤剂”,于四月通过了省级鉴定。该助滤剂已在啤酒和饮料、酒中试用,获得了较好的效果。我国酿造历史悠久,澄清方法不断更新,随着过滤工艺和设备的不断改进,饮料生产效率和澄清质量也在不断提高。目前普     

三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律

为研究三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律,利用电感耦合等离子体质谱结合基体匹配、直接进样法研究传统工艺和机械化工艺生产的三排净原酒;并结合湿法消解分析传统工艺原酒酿造过程物料中金属离子的含量变化。结果表明,常见金属离子在机械化工艺原酒中含量最低,离子总含量约为传统工艺原酒的7.95%~20.24%;传统工艺原酒中,普通酒及压排酒中金属离子总含量高于中段酒。蒸馏过程中,从酒醅转移到原酒中的金属离子含量极少,迁移率为0.0070%~0.0078%,金属离子因其非挥发性绝大部分留存在糟醅中。     

从干啤酒的酿造技术谈酶制剂的应用

本文针对干啤酒酿造要求发酵度高，碳水化合物含量低的特点，综合论述了各种原辅材料、菌种、酿造用水的优选原则；制麦、糖化、发酵工艺的控制；重点对酶制剂在干啤酒酿造过程中的应用以及各种酶制剂对啤酒酿造的影响做了详细论述。     

麦糟及废酵母酿造酱油的研究

本文对以啤酒生产副产物麦糟和废酵母为原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油工艺进行了研究,为啤酒生产副产物综合利用提供了新的方法.     

经济角

啤酒营养醋的生产开发 在啤酒的生产过程中,会产生一些残次酒。这些残次酒一般不宜再经工艺处理变为可饮用的合格啤酒。但若将其直接排放,又非常可惜,一方面是因为残次酒的量比较大,另一方面,这些酒中还含有丰富的碳水化合物、蛋白质等营养成份。通过生物工程技术,可以将这些残次酒进行深加工变成营养醋,最大限度地保留残次酒的营养成份,并提高企业的经济效益。     

红米/大米半固态酿制米酒的比较研究

对比大米/红米两种原料半固态发酵试验对米酒出酒率和感官质量等指标的影响.结果表明,红米和大米的原料出酒率、淀粉出酒率分别为52.01%和52.50%、71.65%和70.42%,大米的出酒率比红米略高;红米和大米酒的总酸、总酯分别为0.20 g/L、0.12 g/L,0.27 g/L、0.15 g/L,大米的总酸和总酯...     

红曲米酒的澄清工艺研究

为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.     

分子标记辅助选育红米巨胚水稻

以正常胚红米水稻"上师大6号"和白米巨胚水稻"上师大5号"作为亲本进行杂交和回交,结合分子标记辅助育种,成功选育出红米巨胚水稻新品系"上师大10号"."上师大10号"的单株重与"上师大5号"差异不显著,但不同地区试种比较结果显示,"上师大10号"产量高于"上师大5号",且生育期较"上师大5号"短4~5 d."上师大10号"的胚重与糙米重比值显著小于"上师大5号",但其胚体积与糙米体积比和"上师大5号"间没有显著差异."上师大10号"的成功培育为市场进一步开发应用红米巨胚水稻提供了物质基础.     

Different Solid-state Fermentation technology of Functional Red yeast rice has an effect on the morphological change of MonacolinK

Different technical conditions in the process of solid-state fermentation of red yeast rice has a certain impact on the production of acid-form and lactone form Monacolin K.When cultured in the loose rice medium,the acid form Monacolin K accounts for 50%-60%;while the acid form Monacolin K accounts for 80%-90%cultured in the consolidated rice medium.And we also found that the proportion of the acid form and lactone form Monacolin K will decrease with the increase of fermentation time.     

乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用

以红枣为原料,对乳酸菌发酵的工艺进行优化,并将其初步应用于米酒生产,测定了米酒产品的理化指标。结果表明,乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量2%,发酵温度41℃,发酵时间24 h。添加8%的发酵红枣汁于米酒中,产品的还原糖和总糖含量降低,Vc含量增高。在此工艺条件下酿制的米酒色泽浅红,味甜醇厚,酒体协调,有红枣特有的醇香。     

糙米酵素红曲酒的抗疲劳作用

现代社会因为饮酒引发的一系列问题已经严重影响到了人们的正常生活.研究一种低酒精度、口感醇厚的保健酒饮料来代替部分高酒精度的白酒是未来的市场需求,也是人们健康生活的需要.糙米酵素红曲酒是以糙米酵素、大米为原料,利用红曲霉进行发酵研制而成的功能酒.通过糙米酵素红曲酒灌胃小鼠后的体重检测试验、负重游泳试验,爬杆试验、脏器指数检测、血清生化检测以及氧自由基清除试验,考察糙米酵素红曲酒功能性饮料的抗疲劳作用,结果发现糙米酵素红曲酒对小鼠生活状态几乎无任何影响,对小鼠肝、肾、脾脏脏器指数和血清生化检测值无异常,并能延长小鼠负重游泳时间、延长爬杆时间,对氧自由基有一定的清除能力,清除率最高可达12.69％,具有一定的抗疲劳作用.     

高营养功能性水稻“巨胚红粳1号”选育、营养价值及应用

"巨胚红粳1号"是上海师范大学植物种质资源开发中心育成的一个早熟晚粳功能性水稻品系,主要特点是产量高,胚大(比普通品种增大2~3倍),糙米呈红色,富含花青素.经分析测定,"巨胚红粳1号"稻米的营养价值均明显好于普通种的糙米和精米,尤其γ-氨基丁酸(GABA)和维生素E含量均高于普通种糙米2倍以上,营养极其丰富,具有极大应用价值.     

红曲霉液态发酵生产红色素的培养基配方优选

研究了菌株紫红曲霉No.1-18-54液态发酵生产红色素的培养基配方,通过对比实验和正交实验,得其最佳液体培养基配方为：大米粉9%,硝酸钠0.2%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.2%.     

黑米色素稳定性的研究

黑米中含有丰富的天然红色素，研究了常用食品添加剂，糖类和常见金属离子：Na^ 、K^ 、Ca^2 、Fe^2 、Zn^2 、Al^3 对黑米色素稳定性的影响。并对色素的耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐光耐热性进行了探讨。     

新疆马鹿茸血口服液的研制

对采集的新疆马鹿茸血用现代生物技术进行酶水解和酸法水解，使鹿血中蛋白降解，得到的酶解液与中药浸膏配制成口服液，经检测，其氨基酸、微量元素和维生素C及SOD酶类均成倍提高，产品稳定性好，增加了鹿产品科技含量，对工艺中的关键环节进行了较深入的探讨。