黄酒质量安全风险及其控制

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。     

山东技术项目展示

No.SF007 食醋生产新工艺 该技术选用自己选育的耐高温酵母389和醋酸菌6号共醇,在保持固态度发酵食醋风味的基础上,使发酵周期缩短一半,出口率提高10％～20％,节粮13％～15％,产品质量达到2B×16016-87一级食醋标准,据有关专家论证,该项工作经检索属国内首创,其工艺效果达到国内领先水平。No.SF008玉米糖渣酿制酱油技术 该技术以淀粉糖渣为原料,部分或     

传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用

<正>中国传统调味品具有上千年的酿造历史,一些传统发酵调味品酿造技艺被列为国家级非物质文化遗产.近年来,我国调味品行业品牌百强企业的销售收入年增长率均超过10%,说明市场对调味品的需求在逐年增加,但目前传统发酵调味品的品质提升及现代化生产仍存在一定的问题.我国传统发酵调味品普遍多采用开放式发酵的生产方式,发酵过程中微生物及其菌群不断变化,完成从原料到目的产物的转化过程.由于相关系统的     

使用新型反应器进行食醋生产

介绍了用玉米面做原料,通过糖化、液化、发酵成酒醪,进一步在新型雾化通气反应器内液体发酵生产食醋的方法。对发酵中不同时期的产酸速率进行了测定。本方法在产酸速率和酒精转酸率等方面明显优于普通液体深层发酵。     

我国茶叶深加工产品的安全问题及对策

介绍我国茶叶深加工业发展概况,从原料、加工过程和相关法规标准等方面分析了我国主要茶叶深加工产品生产中存在的食品安全问题,提出了我国主要茶叶深加工产品的质量安全对策与建议.     

食醋与人工合成醋的鉴别方法

食醋是以粮食为主要原料，经发酵酿造制成的，是由粮食中的碳水化合物，蛋白质，脂肪等物质在微生物作用下，发酵所引起生化反应后转变为以乙酸为主要成份，并含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。食醋是我国人民在长期生产实践中创造出来富有营养的重要调味品之一，是人民生活中不可缺少的一种酸性调味料。近年来又被人们视为一种良好的医疗保健佳品广为利用。国家规定食醋必须是用酿造法制造的，但是，少数不法分子，用冰乙酸稀释伪造食醋，有用硫酸，盐酸等矿酸来兑制食醋的，用人工合成醋来冒充酿造醋坑害消费者的情况时有发生。人工合成…     

粮油加工环节存在的质量安全问题与对策

粮油食品在加工过程中的质量安全问题可能存在于的加工原料、加工工艺、违规乱用添加剂等3个方面,其中加工原料的安全问题如原粮中的农药残留、真菌毒素污染、重金属污染等方面,加工工艺的安全问题如过度加工、反式脂肪酸、包装材料中有害物质迁移等方面.保障粮油产品质量安全的对策和建议主要是加强质量安全监管力度,加大正面宣传的力度,强化过程控制与管理,构建质量安全追溯体系.     

企业产品质量管理系统的设计研究

民以食为天,产品质量安全尤其重要.该文针对企业产品质量管理工作中存在的问题,阐述了企业产品质量管理信息化的设计方面.其中,首先从质量管理系统概述和功能模块,论述了产品质量管理系统的若干要素.并从系统活动者、系统对象等的确定,及系统的实现等方面,阐述了企业产品质量管理系统的模型.该文旨在强化企业产品质量管理的信息化建设,以提高产品质量管理效率.     

新形势下我国钢铁企业的管理创新

科学管理是现代企业的生命.全球经济危机使我国钢铁企业的原料问题、成本问题、产品质量及财务等问题得以凸显.应理性面对困难和挑战,根据市场变化对企业管理机制做相应调整,重点抓好产品质量、安全生产和财务风险等方面的管理创新,提升企业核心竞争力.     

表面固定化酵母工艺与传统酒精发酵工艺对比试验研究

在相同的试验条件下，采用同一发酵体系，开展木薯原料酒精发酵中试试验。从发酵质量、发酵时间、发酵控制、粮耗、淀粉利用率等方面，综合对比了表面固定化酵母工艺和传统酒精发酵工艺。     

沼气发酵与生态农业

从沼气发酵的微生物学原理、发酵过程及影响发酵的因素和所用原料,综合论述了沼气发酵研究的新进展,并结合生态农业的大背景对沼气发酵的前景、发展趋势等方面进行了分析.     

华工赵谋明教授团队获国家科技进步奖二等奖 像种庄稼一样酿造酱油

正"新技术下的酱油不管在生产过程还是产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油。"凭借创新研究"发酵与代谢调控关键技术及产业化应用"项目获得2013年度国家科学技术进步奖二等奖的华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授介绍说,该核心技术也适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品,不仅解决了原来发酵产品生产过程中菌种发酵性能差、生产原料利用率低、发酵周期长、产品质量不稳定和档次低等多项技术难题,还更具营     

偶联法合成星型SIS工艺

以苯乙烯和异戊二烯为原料,正丁基锂为催化剂、四氯化硅为偶联剂,采用两步法合成SIS.探讨了不同反应时间和不同偶联剂用量对偶联反应的影响,并从生产成本、产品质量和性能等方面对偶联法工艺和传统三步法工艺进行了比较分析.结果表明:采用偶联法合成出的SIS,性能与国外同类产品相当,并有助于降低生产成本和提高产品质量.     

山西传统酿醋工艺的传承与发展

山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.     

以小麦为原料半地下池生产优质食醋新工艺的研究

本文报导以小麦为原料，采用半地下发酵池，酒精发酵和醋酸发酵分容器、分场地进行固态发酵生产优质食醋新工艺的研究。经过近２年的大量条件试验和多批扩大生产稳定试验，原料淀粉利用率平均达到５０．７％；主料出品率平均达到５．７８ｋｇ（以５％醋酸计）。     

食醋的健康功效

食醋是经发酵而制成的一种调味佳品.它含有10多种有机酸(如醋酸、乳酸、琥珀酸等)和较丰富的氨基酸,以及维生素、矿物质等营养成分.食醋不仅具有可口的味道,而且对人体还有奇特的健康功效.     

原汁酱油的两段发酵新技术

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,会相对地减慢其发酵速度.因而固态低盐、高盐发酵等传统发酵工艺周期长,并且对原料蛋白的转化率低.为解决这两个问题,可采用前段无盐,中段低盐陈酿的两段发酵新技术.这样就明显缩短了发酵周期,增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下:     

禽畜抗生素维吉尼亚霉素研究进展

维吉尼亚霉素(Virginiamycin)是由维吉尼亚链霉菌发酵生成的一类动物专用饲料添加剂,由于其抗菌谱窄,主要对革兰氏阳性菌有耐药性,在国际上被广泛应用于畜牧业.就维吉尼亚霉素的结构特点、理化性质、安全性及作用等方面进行了综述,并重点对维吉尼亚霉素产生菌菌种选育、发酵原料及代谢调控等方法等进行了总结,最后在此基础上,分析了目前维吉尼亚霉素研究中存在的问题,为后续研究提供参考.     

开菲尔粒在谷物发酵饮料中的应用研究进展

发酵被认为是简单且经济的开发谷物饮料的技术方法之一.开菲尔粒是一种复杂的益生菌载体,其中含有丰富的益生菌、胞外多糖和蛋白质复合体.开菲尔粒可适应不同的原料基质,因此,可生产新型功能性谷物发酵饮料.本文首先概述了开菲尔谷物发酵饮料目前取得成果和技术发展,以及在促健康特性和食品工业中的潜在应用;然后介绍了该饮料在调节肠道菌群、抗癌、抗氧化、降压和治疗糖尿病等方面的功能.最后讨论了开菲尔谷物产品的开发趋势,为开菲尔谷物发酵饮料产业的研究与发展提供参考.