基于物理化学性质的葡萄酒质量的可视化评价研究

提出了一种可视化的方法评价葡萄酒质量。葡萄酒数据来自于认证阶段的物理化学分析测试,其中输入变量是11个,输出变量是葡萄酒质量,共得到1599个的红葡萄酒样本和4898个的白葡萄酒样本。结果表明该方法的效果优于传统的神经网络和支持向量机方法,并且具有可视化的优点。这对于改进酿酒品酒评价和葡萄酒生产都有重要意义,并且对根据消费者口味细分目标市场也很有帮助。     

果香型红葡萄酒的酿造

目前,我国市场上销售的红葡萄酒主要是按传统工艺酿造的陈酿型甜红葡萄酒和干红葡萄酒,所用的原酒需经两年或两年以上贮藏,周期长,不利于企业的资金周转。本文介绍一种短期内就能酿造出果香型红葡萄酒的新工艺。     

河西走廊黑比诺干红葡萄酒酿造技术的研究

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0 g/L的红葡萄酒.本论述利用黑比诺葡萄进行干红葡萄酒的酿造,主要从葡萄的采收运输、分选、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的调节、酵母的添加、酒精发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵、澄清分离、陈酿等几个方面控制管理,才能获得优质的黑比诺干红葡萄酒.     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵层析分析方法的研究

苹果酸是葡萄浆果的主要酸类之一,它在苹果酸 乳酸发酵(MLF)过程中逐渐消失,大部分红葡萄酒和少数白葡萄酒工艺中的苹果酸 乳酸发酵是一种严格的生物脱酸方法。若MLF能顺利完成则可显著改善葡萄酒的质量,使之更为柔和,同时可获得葡萄酒的生物稳定性。层析分析可以监测到MLF是否触发,还可直接观测到苹果酸 乳酵的变化,确知苹果酸是否消失。葡萄酒在经过苹果酸 乳酸发酵后有如下变化:1)酒的总酸下降;2)葡萄酒中细菌的稳定性增强;3)主要副产物双乙酰等给予葡萄酒以良好的风味。在层析分析过程中,纸张的厚薄经常影响点样次数和观察效果,…     

应用多元回归分析进行葡萄酒质量评价建模

本文针对2012全国大学生数学建模竞赛A题,分析了葡萄酒质量人工品尝存在的不足,进而对若干种葡萄酒的原始数据进行异常值和标准化处理,利用K—W检验、信度分析等方法分析得出红葡萄酒第二组和白葡萄酒第一组的质量评价更为可信;通过相关性分析筛选芳香物质的成分,运用 TOPSIS方法的秩和排序对各类葡萄酒质量划分等级,对理化指标两独立样本进行Mann－Whitney U 检验;最后建立多元回归模型分析得出评价酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响关系,并通过Wilcoxon符号秩检验其模型的可行性。     

饮葡萄酒对雪碧不科学

目前在酒店或餐厅,经常可以看见有人拿七喜或雪碧对红葡萄酒喝。据业内人士分析,这种与人的口味偏好有关。中国人口味偏甜,葡萄酒尤其是进口葡萄酒味偏干涩,对以雪碧之后更能适合一般人的口味。但业内人士指出,这种喝法使葡萄酒的香味被玻坏,实在很可惜。葡萄酒正确的喝法,当用透明的高脚杯斟酒1／3至1人杯,先观其色,再用手轻轻摇晃以闻其香,最后才是细品其味。另外美酒佳肴的搭配也有讲究,喝葡萄酒的一个基本原则,是红（葡萄）酒配红肉（如牛。羊肉、烧烤类等口味较重的食物）,白（葡萄）酒配白肉（海鲜等口味较淡的食物）,…     

适饮葡萄酒或啤酒有益于心脏健康

据美国《科学新闻》报道,科学家们发现:法国人患心脏病的人数大大少于美国人,这可能与法国人比美国人更嗜饮红葡萄酒有关。因为研究人员发现,葡萄酒中所含的类黄酮起着抗氧化剂的作用,尤其是红葡萄酒更有益于心脏的健康。 波士顿哈佛医学院的科学家们研究了340位心脏病患者,将他们的饮酒习惯与同龄的健康人相比,发现每天饮1.5～2杯酒的人,患心脏病的危险性减少至45％。     

带速冷器的双温区葡萄酒冷藏箱的研究

本文主要研究了一种带速冷器、双温双控、压缩机制冷的葡萄酒冷藏箱。此冷藏箱由箱体、速冷器、制冷系统、电子电气控制系统和门体等主要部件组成。箱内的隔板将冷藏箱分隔为上下两个间室,上部为白葡萄酒储存区,下部为红葡萄酒储存区,利用一个翅片蒸发器,通过智能控制系统及制冷系统的配合,实现了双温区冷藏的功能。     

进口葡萄酒对国内葡萄酒产业的影响及对策

进口葡萄酒抢滩中国市场,对本土葡萄酒企业产生一定的影响,因此我们应更加注重提高葡萄酒质量、加强行业管理与文化宣传,使得我国葡萄与葡萄酒产业健康、快速发展,以应对进口葡萄酒造成的冲击。     

干型桃红葡萄酒短周期酿造新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风昧介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒，近些年来，我国有不少葡萄酒企业对它进行了开发生产。其酿造的方法主要有两种，一种是将于红葡萄原酒用净化软水稀释色泽，并加酒精、柠檬酸等来进行调配。显然，通过这种方式生产的干型桃红葡萄酒由于有过多的外源物质，而本身的固有成分含量较低，其结果酒的质量也必然欠佳。另一种是将红、白葡萄品种进行混合发酵，或将干红、干白葡萄原酒进行直接调配。利用这种方式酿造的干型桃红葡萄酒虽然质量高于第一种方法生产的干型桃红葡萄酒，但与当前乃至今后消对者逐渐倾…     

新旧世界的葡萄酒战争

正红葡萄酒背后的生活与生意"新世界"与"旧世界"正在中国大陆上开展一场"红酒"战争。橡木塞"啵"地一声被拔出,葡萄酒的香气随之溢了出来。侍酒师姿态优雅地将酒倒进摄影师柳熹的酒杯,微笑着等待她的评价。"那是我喝过的最好喝的酒!可以说是琼浆玉露!"柳熹回忆起来仍然赞不绝口。那是柏图斯,深受欧美名流追捧的波     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势；综合指标色调角H*_ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色；葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18mg/L；陈酿第8年下降至16.53mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

葡萄酒质量安全风险与管理

食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点。随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高。葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起。葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品贮运、销售整个过程,涵盖为保证葡萄酒安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。葡萄酒的质量安全风险主要由两部分构成:一是葡萄原料安全,二是葡萄酒酿造加工过程安全。在葡萄酒生产过程中,为了实现对其质量的主动精确控制,需要利用HACCP原理,通过危害分析和关键控制点技术,采取相应的预防和控制措施。此外,葡萄酒生产企业在具体实践时,还应加强卫生方面的组织管理,如设立食品安全小组,重视生产环境的清洗和消毒,保证员工的健康并对其进行适当的培训指导。结合我国现行标准和生产实践,从葡萄酒质量安全风险、葡萄酒质量安全管理原则(危害鉴别原则、企业实施原则、清洗和消毒原则)两方面,详细阐述了葡萄酒的卫生和安全管理,以期为葡萄酒及果酒企业的规范化生产提供参考。     

葡萄酒的评价

该文主要讨论葡萄酒的质量评价问题,研究酿酒葡萄和所酿葡萄酒的理化指标与葡萄酒的质量的关系,给出评价方法。葡萄酒的质量对于葡萄酒制造商和购买者来说都至关重要,该文主要讨论葡萄酒的质量评价问题,研究酿酒葡萄和所酿葡萄酒的理化指标与葡萄酒的质量的关系,并给出评价方法,具有十分重要的现实意义。     

天津酿酒葡萄与葡萄酒产业浅议

葡萄酒是一种保健性酒种,酒精度低,品味独特且营养丰富。葡萄酒以其独特的香气、舒适的口感和对人体健康的独到作用受到越来越多消费者的青睐。天津是我国6个葡萄酒产量超万吨的省市之一,也是我国第1家中外合资的葡萄酒企业——王朝公司的诞生地。改革开放后,天津为我国的葡萄酒产业做出过杰出的贡献,至今仍在全国占有重要地位。基于近2年来对天津产区的学习和了解,对天津的葡萄种植与葡萄酒产业进行了介绍与分析。     

国外葡萄酒旅游研究

葡萄酒旅游是一种新兴的专项旅游.由于其经济效益葡萄酒旅游受到了多方的关注,尤其在欧美一些国家已经将葡萄酒旅游列入国家旅游发展战略之一.本文通过介绍葡萄酒旅游概念、涉及的学科理论、研究方法和典型案例,分析国外葡萄酒旅游研究现状.通过分析发现国外的葡萄酒旅游研究是在在多层次、多方面下进行的,这些研究经验为我国葡萄酒旅游研究提供了参考依据.     

中外葡萄酒法律法规发展研究

随着生活水平的提高,人们对具有保健、美容养颜等功效的葡萄酒的需求量越来越大,同时对其品质的要求也越来越高。为杜绝假酒,并对市场上的葡萄酒进行质量把关,我国相继出台相关法律,构建相关法律体系。该文通过对中国、法国、德国、美国、欧盟以及国际组织葡萄酒法律法规的比较剖析,分析不同点,提出注意点,提高我国葡萄酒领域规范要求同时避免贸易壁垒。     

体外模拟人肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响

分析肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响及花色苷结构与稳定性的关系,旨在为花色苷的消化吸收和提高葡萄酒花色苷生物利用率提供指导。采集健康受试者的肠道微生物,利用体外培养方法混合培养肠道微生物与赤霞珠红葡萄酒样品24h,分别于0、4、12、24h取样进行花色苷的高效液相色谱分析。结果表明,肠道微生物促进葡萄酒花色苷的降解。与肠道微生物共培养24h后,葡萄酒总花色苷的降解率达到19.10%,而对照组仅为9.57%;肠道微生物作用下,葡萄酒中5种基本花色苷的降解水平均高于无菌对照组,但不同处理间没有显著差异;对比无菌对照组,葡萄酒中3种酰化花色苷含量在肠道菌群的作用下显著降低。花色苷B环取代基与酰基种类影响花色苷的稳定性。B环羟基数量增加,花色苷稳定性下降;B环甲氧基数量增加,花色苷稳定性增强。乙酰化花色苷稳定性强于对香豆酰化花色苷。肠道微生物对葡萄酒花色苷降解的促进作用与花色苷结构有关。     

起泡葡萄酒的生产工艺

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于或等于0.35MPa(≥250ml/瓶计)的葡萄酒.由于生产技术等条件的限制,目前在市场上还较少见到国内生产的起泡葡萄酒.即使有一些所谓的“起泡葡萄酒”,不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填二氧化碳而合成的加气葡萄酒,品质不能和真正的起泡葡萄酒相媲比美.为了开发我国真正的起泡葡萄酒并提高其产品质量,本文对其生产工艺作一简单介绍.     

起泡葡萄酒的加工工艺

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于或等于0．35MPa（≥250ml／瓶）的葡萄酒。在我国，由于生产技术等条件的限制，目前在市场上还较少见到国内生产的起泡葡萄酒，即使有，某些“起泡葡萄酒”也不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填二氧化碳而合成的“加汽葡萄酒”。这种“加汽葡萄酒”的产品质量一般也不可能和真正的起泡葡萄酒相媲美，因此，为了提高我国起泡葡萄酒的产品质量，本文拟对其生产工艺作一简介。一原酒酿造1工艺流程葡萄～分选～破碎～加SO。…