一株野生酿酒酵母的分离鉴定及发酵分析

本试验从玫瑰香葡萄酒自然酿造过程中筛选分离出一株野生酵母菌,经菌落形态观察及分子生物学鉴定为酿酒酵母,命名为Yeast1。对Yeast1进行乙醇耐受性分析,发现Yeast1能够耐受16%(v/v)的酒精度。Yeast1发酵葡萄汁结束后,残糖量、酒精度、挥发酸、总酯和总酸含量分别为3.627 011 g/L、8.5%、0.210 84 g/L、1.264 4 g/L和4.160 3 g/L,分析表明Yeast1发酵力强、速度快、酒精产量较高,残糖量符合酿造干型酒的要求,满足正常的发酵需要。此外,从Yeast1葡萄汁发酵液中共检测到50种香气成分,其中醇类18种、酯类13种、醛类7种、其他酸烯酮醚等物质12种。研究结果表明,昌黎产地玫瑰香葡萄自然酿造中存在较好性能的天然酵母,若将其合理利用可能会酿造出更优质、更具特色的葡萄酒。     

干型桃红葡萄酒短周期酿造新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风昧介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒，近些年来，我国有不少葡萄酒企业对它进行了开发生产。其酿造的方法主要有两种，一种是将于红葡萄原酒用净化软水稀释色泽，并加酒精、柠檬酸等来进行调配。显然，通过这种方式生产的干型桃红葡萄酒由于有过多的外源物质，而本身的固有成分含量较低，其结果酒的质量也必然欠佳。另一种是将红、白葡萄品种进行混合发酵，或将干红、干白葡萄原酒进行直接调配。利用这种方式酿造的干型桃红葡萄酒虽然质量高于第一种方法生产的干型桃红葡萄酒，但与当前乃至今后消对者逐渐倾…     

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO₂、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。     

起泡葡萄酒的生产工艺

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于或等于0.35MPa(≥250ml/瓶计)的葡萄酒.由于生产技术等条件的限制,目前在市场上还较少见到国内生产的起泡葡萄酒.即使有一些所谓的“起泡葡萄酒”,不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填二氧化碳而合成的加气葡萄酒,品质不能和真正的起泡葡萄酒相媲比美.为了开发我国真正的起泡葡萄酒并提高其产品质量,本文对其生产工艺作一简单介绍.     

家用自制葡萄酒酿造技术的研究及其推广

该文主要阐述了家用自制葡萄酒的酿造技术的研究及其推广价值。该文从酿造原理、葡萄选择、葡萄处理、发酵容器选择、葡萄破碎、盛装、发酵、保存等方面就家用自制葡萄酒如何在家庭中酿造进行了详细阐述,并从葡萄酒的营养及保健方面阐述了其推广价值。     

起泡葡萄酒的加工工艺

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于或等于0．35MPa（≥250ml／瓶）的葡萄酒。在我国，由于生产技术等条件的限制，目前在市场上还较少见到国内生产的起泡葡萄酒，即使有，某些“起泡葡萄酒”也不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填二氧化碳而合成的“加汽葡萄酒”。这种“加汽葡萄酒”的产品质量一般也不可能和真正的起泡葡萄酒相媲美，因此，为了提高我国起泡葡萄酒的产品质量，本文拟对其生产工艺作一简介。一原酒酿造1工艺流程葡萄～分选～破碎～加SO。…     

酵母胞外酶处理对模拟葡萄汁发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响

分析两株优选非酿酒酵母胞外酶处理对酒精发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响,旨在揭示其增香酿造的应用潜力。提取葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤两株酵母胞外酶,以模拟葡萄汁为发酵基质,添加目标香气成分对应糖苷底物,按照β-D-葡萄糖苷酶活5U/L的标准添加酵母胞外酶、AR2000酶和果胶酶制剂,酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24h取样进行目标香气物质的GC-MS定量分析。结果表明,两株酵母胞外酶均表现出较高的风味酶活性,葡萄汁有孢汉逊胞外酶中α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-D-半乳糖苷酶活性较高,发酵毕赤胞外酶中β-D-葡萄糖苷酶、酯酶和蛋白酶活性较高。发酵过程中辛酸与辛酸乙酯的最大生成区间是发酵的第4~8天,而后趋于下降,而苯乙醇和乙酸苯乙酯的最大生成区间是发酵的第6~14天,之后趋于平稳。相比于商业糖苷酶和果胶酶,葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤胞外酶促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的效果更好,其中促进辛酸乙酯的生成量接近对应糖苷水解最大生成量的3倍；葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤酵母胞外酶促进苯乙醇的生成量远大于糖苷最大生成量,发酵结束时促进乙酸苯乙酯的生成量接近空白对照生成量的2倍。葡萄汁发酵过程中,优选酵母胞外酶处理主要是从促进酵母酯代谢的角度促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的生成,且促进生成量远高于对应糖苷的水解生成量,因此有利于葡萄酒相关酯类的生成。     

我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异

感官量化分析干红葡萄酒的香气特征,旨在寻找我国不同地理标志干红葡萄酒产品的特征香气,为其感官识别提供实践支持.采集干红葡萄酒样品涉及我国5个葡萄酒产区、15个年份的7个葡萄品种所酿的干红葡萄酒.葡萄酒品尝小组感官分析前进行标准葡萄酒香气物质的培训,感官量化分析要求用5点标度法量化,最终量化数据综合香气特征使用频率和强度率,用MF值表示.香气数据的主成分分析表明赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒小浆果、花香和植物香较重,而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干红葡萄酒温带水果和焦糖味明显;赤霞珠干红葡萄酒随着陈酿时间的增加,典型香气减弱,泡菜等不良气味特征慢慢增加.     

优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵的葡萄酒酿造应用潜力

实验基于主要发酵副产物的生成含量评价优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒质量的影响。采用优选发酵毕赤酵母Z9Y-3和商业酿酒酵母F33设计同时和顺序两种接种方式启动模拟葡萄汁的酒精发酵,以酿酒酵母和发酵毕赤酵母单菌株发酵为对照。琥珀酸和乳酸利用高效液相色谱法测定,甘油采用高碘酸钠氧化法分析,挥发酸采用水蒸气蒸馏法测定。结果显示,优选菌株参与下的发酵没有显著影响酒精发酵的进程,但在发酵过程中发酵毕赤酵母生长速率低于酿酒酵母。与酿酒酵母纯发酵相比,混合发酵提高了甘油的含量,降低了挥发酸的含量,其中顺序接种的发酵过程中酿酒酵母活菌数最高,发酵毕赤酵母存活期最长(7d),发酵过程中甘油累积量最高(2.7g/L),挥发酸含量最低(0.2g/L)。不同发酵处理中,琥珀酸和乳酸含量均呈现先增后降的趋势,但其最终含量变化不显著。综上可得,优选发酵毕赤酵母和酿酒酵母的混合发酵具有应用于葡萄酒酿造的应用潜力。     

特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺优化

为研制特色玫瑰香葡萄酒,以玫瑰香为原料,在不同的条件下酿造玫瑰香葡萄酒,探讨了具有地域特色的玫瑰香葡萄酒加工工艺。通过单因素试验和正交试验确定了特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺。结果表明,靠野生酵母自然发酵,发酵温度为26℃,添加SO2,使SO2的质量浓度为60 mg/L,添加果胶酶,使果胶酶的质量浓度为30 mg/L,葡萄酒品质最佳。     

一种发酵型葡萄酒的研制

本文以葡萄为主要原料,配以蜂蜜为辅料,研制了具有营养保健功能的发酵型葡萄酒,并对酿造过程及工艺流程进行了详细阐述。     

葡萄酒质量安全风险及其控制

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制；SO₂残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO₂替代物控制其含量；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。     

丙酮酸脱氢酶基因敲除酿酒酵母发酵低醇葡萄酒工艺条件的研究

本研究应用基因工程构建的丙酮酸脱氢酶基因敲除酿酒酵母(Y1-2)对低醇葡萄酒发酵工艺进行了研究。通过单因素实验确定了装液量、发酵时间、接种量、温度、转速、葡萄汁浓度对低醇葡萄酒发酵的影响。实验结果表明,低醇葡萄酒发酵的最佳工艺参数:葡萄汁浓度50%,发酵温度28℃,转速250 r/min,接种量5%,装液量50 m L,发酵时间60 h,过滤后置于-4℃,4 d后即可获得乙醇浓度3.7%的优质低醇葡萄酒。研究结果可为低醇葡萄酒的发酵提供理论基础和科学依据。     

5BB作砧木对3个酿酒葡萄品种生长的影响

以5BB为砧木,酿酒葡萄品种黑比诺、赤霞珠、梅鹿辄为接穗进行绿枝嫁接,研究嫁接苗的生长表现。结果表明：黑比诺、赤霞珠、梅鹿辄3个品种的嫁接成活率依次为28%、57.1%、73.9%;梅鹿辄的新梢生长量、新梢粗度增加最快,其次为赤霞珠和黑比诺;嫁接结合部的上下径粗度比表明,赤霞珠生长同步性较好,其次是梅鹿辄和黑比诺。     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

谈我国葡萄酒质量的现状与对策

新疆有悠久的葡萄栽培历史,是我国葡萄栽培面积最大的省区,品种资源丰富.酿酒行业较为突出的有新天葡萄酒业公司、西域葡萄酒业公司、楼兰葡萄酒业公司三大公司,其干红葡萄酒、干白葡萄酒驰名中外,新疆葡萄酒产业继而成为后起之秀.中国的葡萄酒业几经风雨,取得了阶段性的发展,在新世纪又面临着WTO的挑战,加强葡萄酒的质量监督检验及管理势在必行.     

百分之百的葡萄汁——红、白葡萄酒是怎么酿出来的?

酿造红、白葡萄酒,从摘下的葡萄果实到最后汨汨淌出的葡萄醪,中间决不加一滴水。过程看似简单:采摘、分拣、压榨和发酵。只要按照这个顺序,谁都可以酿出葡萄酒,品质如何就是另外一回事了。成功的关键:精确、直觉和细节。     

γ辐照生啤生物效应实验研究

1引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液(麦汁),添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料.     

保健型枸杞葡萄酒的酿造工艺研究

以枸杞、葡萄为主要原料,并以蜂蜜取代部分蔗糖来调整混合汁中的含糖量,接种葡萄酒酵母发酵生产出具有保健功能的枸杞葡萄酒,通过试验和感官评定的方法得出最佳工艺条件为：枸杞添加量15％,蜂蜜添加量8％,酵母接种量0．08％．     

低醇或无醇啤酒的生产技术

由于酒精和发酵副产物对啤酒风味的影响,酿造具有普通啤酒风味特色、但酒精含量要比普通啤酒低得多低醇或无醇啤酒,这在实际生产上是相当困难的。尽管企图实现这一目的的方法有许多,但都属于限制发酵控制酒精的生成和发酵后去除酒精两种类型之一。最早的无醇啤酒型饮料,是将不发酵的麦芽汁经过滤与充二氧化碳而制成,但它常常比普