一株野生酿酒酵母的分离鉴定及发酵分析

本试验从玫瑰香葡萄酒自然酿造过程中筛选分离出一株野生酵母菌,经菌落形态观察及分子生物学鉴定为酿酒酵母,命名为Yeast1。对Yeast1进行乙醇耐受性分析,发现Yeast1能够耐受16%(v/v)的酒精度。Yeast1发酵葡萄汁结束后,残糖量、酒精度、挥发酸、总酯和总酸含量分别为3.627 011 g/L、8.5%、0.210 84 g/L、1.264 4 g/L和4.160 3 g/L,分析表明Yeast1发酵力强、速度快、酒精产量较高,残糖量符合酿造干型酒的要求,满足正常的发酵需要。此外,从Yeast1葡萄汁发酵液中共检测到50种香气成分,其中醇类18种、酯类13种、醛类7种、其他酸烯酮醚等物质12种。研究结果表明,昌黎产地玫瑰香葡萄自然酿造中存在较好性能的天然酵母,若将其合理利用可能会酿造出更优质、更具特色的葡萄酒。

Isolation,Identification and Fermentation Analysis of a Wild Saccharomyces Cerevisiae