壳聚糖涂膜技术对MP莴苣保鲜效果的研究

研究了选用壳聚糖作为涂膜剂保鲜MP莴苣的效果 .在 ( 4± 0 .5 )℃低温下贮藏保鲜 ,测定莴苣的失重率、维生素C损失率、对多酚氧化酶 (PPO)活性的影响 .研究表明 1%壳聚糖 +0 .0 4%山梨酸钾制成的涂膜剂有良好的保鲜效果 ,可显著抑制莴苣贮藏过程中的失重及酶促褐变 .     

切分果蔬的酶促褐变抑制

介绍了切分果蔬酶促褐变的基本原理，影响因素，得出了酶促褐变的抑制方法。     

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。     

控制果蔬褐变的几种物理方法

褐变,特别是酶促褐变,是果蔬贮藏加工及保鲜的一个难点,常常会导致品质劣变。酶促揭变通常是由果蔬中多酚氧化酶和过氧化物酶引起的,抑制这两种酶活性在很大程度上可以减少果蔬褐变的发生,提高产品品质。为了减少果蔬保鲜及加工中褐变的发生,传统上采用化学物质处理、调节pH值等方法,其中以二氧化硫或含硫化合物处理因操作方便而使用最为普遍。随着国际上对含硫化合物使用的限制,人们开始把注意力转移到物理方法上来。下面介绍五种控制果蔬揭变的物理方法：l加热和漂兹一些果蔬加工制品需要对原料进行去皮、切割或榨汁,采用加热（…     

亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究

多酚氧化酶(PPO)是蔬果酶促褐变的关键酶,抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施.在实验中发现NaHSO3对马铃薯PPO具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能.实验结果表明:马铃薯PPO催化L-多巴形成的褐变物质在475 nm波长处有特征性的吸收峰,并且该吸收峰随着NaHSO3浓度的增加明显降低.NaHSO3的抑制作用表现为不可逆效应,既可以延长酶促反应的迟滞时间,也降低了稳态的酶活力.当NaHSO3浓度增至0.12 mmol/L时,酶促反应的迟滞时间从0延长至56 s,稳态的酶活力下降了35.5%.在马铃薯切片保鲜实验中,对照组在第3天褐变指数达到2,第6天已经完全褐变,而50 mmol/L NaHSO3处理的实验组在第6天褐变指数仅为0.6,有效遏制了马铃薯切片的酶促褐变,实验显示,NaHSO3通过抑制马铃薯PPO活力实现防褐变的效应.     

防腐剂对香蕉保鲜作用及其残留量研究

<正>香蕉味美价廉,营养丰富,是广受欢迎的水果,一般在销售地催熟后直接上市销售。然而香蕉催熟后极易出现褐变斑点,因而严重缩短了它的货架期和商品价值。已有研究证明,上述斑点属香蕉表皮褐变斑点,是一个需氧的酶促褐变过程[1]。数十年来,关于各种防腐剂抑制香蕉的褐变、防腐保鲜的研究从未间断,人们也成功发现了一些对香蕉有保鲜作用的防腐剂,如多菌灵、咪鲜胺、噻菌灵、异菌胺等[2]。但这些防腐剂都有一定的毒性,不     

果实贮藏期间的酶促褐变

首先综述了果实酶促褐变的多种生化条件 ;继而论述果实褐变与酚类物质、多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)在果实中分布的关系 ,与PPO、POD的存在形式和活性的关系 ,以及与膜脂过氧化的关系 .据此并提出了果实酶促褐变的可能机理 .     

植物组织褐变的研究进展

外植体的褐变是植物组织培养过程中的主要障碍，从酶促褐变的底物和多酚氧化酶出发，阐述了国内外有关外植体褐变的研究现状、褐变发生的机理及防止措施等问题，并对目前所提出的各种机理假说作了评价。     

速冻苹果丁的生产工艺研究

本文通过速冻苹果丁生产工艺的各关键点进行控制，为了解决苹果丁加工过程中易发生褐变，影响产品的风味、营养成分和外观的质量，制定了食盐溶液抑制酶促褐变和热烫灭酶的方法，探讨速冻加工苹果丁的工厂化生产方法。     

4个品种梨果实多酚氧化酶同工酶比较(简报)

多酚氧化酶（ＰＰＯ）是引起梨酶促褐变的主要酶类。它不仅影响梨的感观质量，也极大降低了梨制品的经济价值〔１〕。用多酚氧化酶抑制剂来处理水果是防止果品加工过程中酶促褐变的重要手段〔２，３〕。但由于同种水果不同品系间多酚氧化酶同工酶的含量、种类、及理化性质...     

梨汁防褐变的研究

梨汁加工过程中会产生酶促褐变,影响产品色泽,单因素和正交试验方法被用来研究柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠对梨汁褐变的影响,得到梨汁加工过程中的最佳防褐变方案.研究结果显示,复合抑制剂比单一抑制剂效果好,0. 22%抗坏血酸、0. 008%氯化钠和0. 50%柠檬酸混合形成的复合抑制剂的防褐变效果最好,用量较少,口感也更丰富;不仅能够较好地保存梨汁中的酚类物质,而且可以获得色泽较好的梨汁产品.     

菊芋多酚氧化酶的酶学性质

为了解菊芋提取物氧化变色的机理,用分光光度法分别研究了以邻苯二酚为底物的酶促褐变反应动力学和pH值、温度、底物浓度、酶浓度对该反应的影响,以及不同底物对多酚氧化酶活性的影响,揭示了菊芋多酚氧化酶(PPO)的基本酶学性质.结果表明:菊芋PPO催化邻苯二酚氧化反应的最适pH值为4.8,最适温度为35℃;菊芋PPO的热稳定性差,85℃以上加热处理5min就可使其大部分失活;菊芋PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的规律,相应的动力学参数Km=0.013 mol/L,Vmax=7.5 mmol/s.菊芋PPO的活性随酶浓度的增加而增大,酶的添加量超过0.8mL后,增速逐步减小;菊芋多酚氧化酶对邻位多酚的氧化具有专一性.     

鲜切苹果的呼吸强度及乙烯生成量变化的研究

以鲜切苹果为实验材料,研究了切割伤害诱导呼吸强度、乙烯生成量、酶活性以及酶促褐变的发生及其生理生化变化.结果表明,苹果切割后乙烯的生成量急剧增加,达到高峰后逐渐下降,且20℃贮藏条件下变化明显.不同温度条件下的鲜切苹果的呼吸强度逐渐增大,20℃下,呼吸强度的增幅较大.这种伤呼吸代谢活性的增强,将引起呼吸底物可溶性固形物快速消耗,使苹果品质明显降低.切割引起多酚氢化酶PPO活性明显升高,尤其是20℃处理组上升显著,并导致反映外观颜色的L*值下降,果实外观颜色变暗.实验结果认为,切割会诱发苹果产生剧烈的生理和生化反应,而温度对其反应速度影响显著,保持适宜的低温对于保持鲜切苹果的品质尤为重要.     

盐渍(蕌)头变色机理初探

对盐渍头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐渍头的生产工艺控制具有一定的指导意义。     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变.本文采用分光光度法,研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性.考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果,确定出以柠檬酸为抑制剂后,通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响,得出各个影响因素的两个水平值,最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件.     

盐渍Jiao头变色机理初探

对盐渍Jiao头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定，从而分析出盐渍Jiao头变色的可能机理是以美拉德褐变为主，酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计，以低盐乳酸发酵，降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施，它对盐渍Jiao头的生产工艺控制具有一定的指导意义。     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变．本文采用分光光度法，研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性．考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果，确定出以柠檬酸为抑制剂后，通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响，得出各个影响因素的两个水平值．最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件．     

鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究

鲜切茄子在切片、贮藏和货架销售过程中易发生酶促褐变,从而降低其品质。文章对鲜切茄子褐变的过氧化物酶的酶学特性进行了深入研究。结果表明:茄子皮的过氧化物酶活性略高于茄子肉,过氧化物酶的最适pH为6左右,在pH6～8范围内较稳定;该酶的最适反应温度为40℃左右,对热稳定性较差,90℃加热4 min,过氧化物酶完全失去活性。考察了抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠对茄子过氧化物酶的抑制作用,其抑制效果依次是抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠。     

用果胶酶澄清苹果汁工艺研究

该文从抑制酶促褐变效果的角度切入,采用了标准比色法以及正交法,分别从温度、p H值、果胶酶的加入量、反应时间、澄清时间对澄清果汁的效果进行了对比和探讨。利用果胶酶、多酚酶抑制剂对2种不同果汁澄清条件进行研究。结果表明果胶酶与多酚酶抑制剂效果明显。果胶酶最适添加量为1.2 mg/10g;温度为45℃~50℃;反应时间30 min,澄清时间超过12 h。在相同条件下,以中性为参考,处于碱性的果汁酶促褐变速率最快,酸性条件下褐变速率最慢。     

马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5min,在(4±1)℃存放8d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。