甘薯褐变相关影响因素的研究

研究了影响甘薯褐变的相关影响因素.研究结果表明:抑制剂的最佳褐变抑制浓度分别是:0.02‰亚硫酸钠、0.8‰抗坏血酸、1‰柠檬酸,效果强弱顺序为:亚硫酸钠>抗坏血酸>柠檬酸;单一抑制剂的实验中抑制效果最好的条件:浸泡都为30 min,亚硫酸钠为45℃、抗坏血酸和柠檬酸为4℃,亚硫酸钠和柠檬酸pH=2、抗坏血酸pH＝1;打浆时间越长,抑制效果越差;复合抑制实验确定最佳条件:抗坏血酸与柠檬酸比例为1∶4,浓度为0.4%,浸泡温度为45℃,pH＝2.     

篌竹笋化学保藏工艺条件研究

对篌竹笋化学保藏工艺条件进行研究和探讨 ,采用氯化钠、山梨酸钾、苯钾酸钠、柠檬酸、抗坏血酸配制联合试剂 ,其保藏效果明显 ,不仅解决了篌竹笋的褐变问题 ,而且可使产品保质 4个月以上。     

石榴果汁褐变规律的初探

石榴果汁在加工中不同条件下色泽变化不同.本文研究了不同pH值、不同光照、不同热处理、添加L-抗坏血酸对石榴果汁褐变的影响,结果表明在pH4.5、遮光或室内光照、热处理条件下,能较好的控制石榴果汁的褐变.     

樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究

以红灯品种的樱桃果实为材料,对果实中的多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究.通过其与邻苯二酚反应后产物的吸光度值的测量,分别研究了樱桃在不同储存条件下褐变度的变化,以及温度、pH值、反应时间和氧化抑制剂L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸和肉桂酸等对PPO活性的影响.结果表明:以0.01mol/L的邻苯二酚作为底物,樱桃果肉PPO分别在反应温度为10℃和pH值为4.0时的活性较高,反应时间为10~15 min时活性较高,褐变程度较强.在一定的条件下,几种抑制剂对樱桃果肉的PPO活性呈现出不同的抑制效果,以抗坏血酸的抑制效果为最佳.     

甘薯加工中控制褐变方法的研究

对抑制甘薯褐变的方法进行了研究 ,结果表明 :将甘薯片放入 80℃的热水中处理 0 8min ,再放入由抗坏血酸、食盐和柠檬酸分别按 0 0 6 %、0 2 4 %和 0 30 %配制而成的护色液中进行护色处理 1 5min ,可明显抑制甘薯的褐变     

黄花梨多酚氧化酶特性及防褐变处理

从黄花梨中提取多酚氧化酶,并对其特性进行研究.以邻苯二酚为底物采用分光光度法测定了不同pH值、温度、底物浓度、酶浓度及抑制剂对PPO活性影响.结果表明:黄花梨PPO具有同工酶.黄花梨PPO的最适pH值为6.0,最适温度为25℃,并在此基础上考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果.     

几种抗氧化试剂抗梨干褐变的研究

采用抗氧化试剂防褐变代替传统工艺中的热烫，优化了梨干生产工艺。通过实验得出护色液最佳配方为０２％ 柠檬酸＋ ００２５％ 抗坏血酸＋ ００５％ 偏重亚硫酸钠     

不同护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果的研究

研究了单一和复合护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果及品质的影响,结果表明,经不同护色剂浸渍后的冻藏双孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5＋柠檬酸、Na2S2O5、Na2S2O5＋L-半胱氨酸、柠檬酸、对照,过氧化物酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5＋L-半胱氨酸、Na2S2O5＋柠檬酸、柠檬酸、Na2S2O5、对照,即0.15%L-半胱氨酸处理对冻藏双孢蘑菇片的防褐变效果最好;此外,经过L-半胱氨酸处理的双孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,细菌总数最少,且不引起亚硫酸盐残留.     

二阶导数光谱法测定非酶褐变反应中抗坏血酸的含量

在抗坏血酸—氨基酸的体系中探讨发生非酶褐变反应后的抗坏血酸含量的测定方法.用偏磷酸溶液作为提取剂,采用二阶导数光谱法测定了非酶褐变反应中的抗坏血酸含量.测定的线性范围1.00~12.00μg/mL,回归方程:C=6 721.304A-0.058 8,线性相关系数为γ=0.999 9,加标回收率96.50%~103.75%.该方法简便,干扰小,适合发生了非酶褐变反应的体系中的抗坏血酸含量的测定.     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变.本文采用分光光度法,研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性.考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果,确定出以柠檬酸为抑制剂后,通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响,得出各个影响因素的两个水平值,最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件.     

荔枝果皮褐变机理及保鲜技术研究进展

综述了果蔬褐变的几种假说和有关荔枝褐变机理及防褐保鲜技术方面的研究进展,同时对褐变的研究提出一些建议.     

速冻苹果丁的生产工艺研究

本文通过速冻苹果丁生产工艺的各关键点进行控制，为了解决苹果丁加工过程中易发生褐变，影响产品的风味、营养成分和外观的质量，制定了食盐溶液抑制酶促褐变和热烫灭酶的方法，探讨速冻加工苹果丁的工厂化生产方法。     

抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究

用磷酸缓冲溶液配制一系列不同质量分数的抗坏血酸/谷氨酸混合溶液pH8.0并在130℃下加热发生Maillard反应,对反应后体系的中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)以及反应过程中抗坏血酸和谷氨酸的含量进行检测分析.结果显示,抗坏血酸通过热解产物与氨基酸发生Maillard反应,抗坏血酸质量分数的增大能促进反应体系的褐变,谷氨酸质量分数对反应体系褐变程度的影响不大.任意增大一种反应物的质量分数均可对无色中间产物的生成起促进作用,且抗坏血酸对中间产物生成的影响大于谷氨酸.     

甘肃武威薄皮核桃茎尖组织培养中防褐变措施的研究

以多年生武威薄皮核桃茎尖为试材,研究了培养基成分、不同种类和质量浓度的褐变抑制剂、生长调节剂以及转瓶周期对其褐变的影响.结果表明:培养基成分、褐变抑制剂、生长调节剂和转瓶周期对外植体褐变的影响均不同;为抑制褐变及保证茎尖正常分化生长,先将茎尖接种于1/2 MS+ 2g/L活性炭的培养基中,置于5℃冰箱中暗培养7d后取出,再转接于DKW+6-BA(1.0 mg/L) +IAA (0.01 mg/L) +5 mL20％硫代硫酸钠的培养基中,置于25℃室内光照环境下培养,每隔3～5d转换1次培养基,能有效抑制褐变.     

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。     

低温真空浓缩装置制苹果汁梨汁

苹果汁和梨汁具有天然的微妙香味,深受人们的喜爱.制苹果汁梨汁的传统方法是将果实除水,然后真空浓缩.最近,美国开发出能制100%透明苹果汁、梨汁的生产方法.制得的产品因加热时间短,色泽不易褐变,无异臭,质量好.同时,生产成本低,效率高,产品销路好.     

荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究

荔枝保鲜过程中极易产生酶促褐变．本文采用分光光度法，研究了荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)的活性．考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、双氧水等的褐变抑制效果，确定出以柠檬酸为抑制剂后，通过抑制剂浓度、pH值、温度等因素对多酚氧化酶活性的影响，得出各个影响因素的两个水平值．最后通过正交试验法确定出荔枝保鲜过程中多酚氧化酶抑制的最佳条件．     

鲜切红薯酶促褐变影响因素研究

以鲜切红薯为材料,通过测定一定条件下其多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)与邻苯二酚反应产物的吸光度值,研究pH值、温度、反应时间以及肉桂酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸4种抑制剂对红薯PPO活性的影响.结果表明,在波长为410 nm的测量条件下,以0.01 mol/L的邻苯二酚为底物测得红薯PPO反应产物吸光值分别在pH值为6.5、温度为10℃和反应时间为5 min时最高,相对活性最强. 4种抑制剂中,只有抗坏血酸对红薯多酚氧化酶的活性有显著抑制效果,且0.1%抗坏血酸的抑制效果最佳.研究为鲜切红薯贮藏加工提供了有效的保鲜方法,有利于提高红薯的食用品质及商品价值.     

葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2%的GOD(1 000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较,加入GOD后可以使果汁中的溶解氧含量迅速降低95%,抑制67.5%的多酚氧化酶活性,从而减少多酚类化合物的氧化.且GOD在苹果汁的储存中具有长期稳定的作用,存储20 d的酶处理苹果汁褐变度仅增加18.6%,未加酶处理的苹果汁褐变度增加79.2%.另外,加入GOD使果汁中的葡萄糖含量降低约10%,达到果汁减糖的作用.     

活性炭及Vc对红豆杉细胞培养的影响

添加活性炭 ( AC)、抗坏血酸 ( Vc)于红豆杉细胞培养基中 ,发现 0 .0 8%的 AC、高浓度的 Vc对红豆杉细胞生长有促进作用 ,其过氧化物酶活性强 ,鲜重比大 ,而多酚氧化酶活性弱 ,褐变强度小 ,褐变等级低 .