| 抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究 |
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| 引用本文： | 周永妍,李亚,余爱农.抗坏血酸/谷氨酸Maillard反应体系中间产物和褐变程度的研究[J].湖北民族学院学报(哲学社会科学版),2015,33(1):80-84. |
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| 作者姓名： | 周永妍 李亚 余爱农 |
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| 作者单位： | 湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施,445000 |
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| 摘 要： | 用磷酸缓冲溶液配制一系列不同质量分数的抗坏血酸/谷氨酸混合溶液pH8.0并在130℃下加热发生Maillard反应,对反应后体系的中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)以及反应过程中抗坏血酸和谷氨酸的含量进行检测分析.结果显示,抗坏血酸通过热解产物与氨基酸发生Maillard反应,抗坏血酸质量分数的增大能促进反应体系的褐变,谷氨酸质量分数对反应体系褐变程度的影响不大.任意增大一种反应物的质量分数均可对无色中间产物的生成起促进作用,且抗坏血酸对中间产物生成的影响大于谷氨酸.
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| 关 键 词： | Maillard反应 褐变程度 中间产物 抗坏血酸 |
Study on the Intermediate Product and Browning Intensity from Ascorbic Acid/Glutamic Model System |
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| ZHOU Yongyan,LI Ya,YU Ainong.Study on the Intermediate Product and Browning Intensity from Ascorbic Acid/Glutamic Model System[J].Journal of Hubei Institute for Nationalities(Natural Sciences),2015,33(1):80-84. |
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| Authors: | ZHOU Yongyan LI Ya YU Ainong |
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| Institution: | ZHOU Yongyan;LI Ya;YU Ainong;School of Chemistry & Environmental Engineering,Hubei University for Nationalities; |
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