蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。     

二阶导数光谱法测定非酶褐变反应中抗坏血酸的含量

在抗坏血酸—氨基酸的体系中探讨发生非酶褐变反应后的抗坏血酸含量的测定方法.用偏磷酸溶液作为提取剂,采用二阶导数光谱法测定了非酶褐变反应中的抗坏血酸含量.测定的线性范围1.00~12.00μg/mL,回归方程:C=6 721.304A-0.058 8,线性相关系数为γ=0.999 9,加标回收率96.50%~103.75%.该方法简便,干扰小,适合发生了非酶褐变反应的体系中的抗坏血酸含量的测定.     

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。     

花生粕水解液及其美拉德产物的风味与氨基酸分析

文章以花生粕为原材料,通过挤压膨化、发酵和酶解双分解复合技术制备花生粕水解液,优化水解液-木糖发生美拉德反应条件,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的特性及氨基酸构成,并以感官评价和褐变程度为指标,探究美拉德反应时间、反应温度、p H值和木糖添加量对美拉德产物品质的影响.研究结果表明,花生粕通过发酵-酶解双分解技术所得水解液与木糖在反应条件温度115℃、反应时间35min、p H值7.0、木糖添加量1.0%时,制备的美拉德反应产物风味最佳.得到的美拉德反应产物进行氨基酸分析,在反应中蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酰胺的反应活性较高.     

对硝基甲苯邻磺酸氧化缩合反应工艺研究

本文对三组工艺条件下对硝基甲苯邻磺酸(NTS)的氧化缩合反应进行研究.实验发现,NTS氧化缩合反应分两阶段进行,在生成中间产物4,4'-二硝基二苯乙烷-2,2'-二磺酸(DND)的阶段,NTS浓度和碱浓度对反应的影响较为显著,在中间产物DND生成4,4'-二硝基二苯乙烯-2,2'-二磺酸(DNS)的阶段,温度对反应的影响较为显著;主要副产物4-硝基苯甲醛-2磺酸(NBS)和4-硝基苯甲酸-2磺酸(NSB)可由NTS直接氧化生成,又可由DNS深度氧化发生断键生成;红料现象是在高物料浓度和较高温条件下,大量NTS、DND的快速积聚,物料粘稠度的迅速增大,使体系空气分散不均、局部供氧量不足,造成NTS因局部缺氧而引发聚合反应,导致红料现象发生的主要原因.红料现象发生后,物料粘度进一步增大,使空气分散更加不均匀,导致红料现象加剧和副产物NSB急剧增加.     

苦瓜汁、杏汁复合饮料在储藏过程中非酶褐变的研究

本文测定了苦瓜、杏复合汁饮料在储藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化.结果表明:还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成复合汁饮料储藏期间非酶褐变的主要原因.     

樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究

以红灯品种的樱桃果实为材料,对果实中的多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究.通过其与邻苯二酚反应后产物的吸光度值的测量,分别研究了樱桃在不同储存条件下褐变度的变化,以及温度、pH值、反应时间和氧化抑制剂L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸和肉桂酸等对PPO活性的影响.结果表明:以0.01mol/L的邻苯二酚作为底物,樱桃果肉PPO分别在反应温度为10℃和pH值为4.0时的活性较高,反应时间为10~15 min时活性较高,褐变程度较强.在一定的条件下,几种抑制剂对樱桃果肉的PPO活性呈现出不同的抑制效果,以抗坏血酸的抑制效果为最佳.     

美拉德反应对花生分离蛋白体外消化特性的影响

为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响,本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30min,然后进行体外模拟消化,并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较.分别检测了热处理后样品在294nm和420nm处的吸光值,模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成.试验结果表明:未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变,加入葡萄糖后褐变程度显著加深;热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加;三个热处理条件中只有121℃超高温热处理有利于消化产物水解度的提高,而美拉德反应的发生总体上不利于花生分离蛋白的消化利用.     

钙处理中间产物的形成及其对氧化铝夹杂的改性

通过观测钙处理前后夹杂物形貌和成分的变化,对钙处理效果、中间产物的形成及不同中间产物对氧化铝夹杂的改性路径进行了研究.结果表明,钙处理可将钢液中不规则固态夹杂改性为球形液态夹杂,并且各炉次夹杂物的改性程度不同.热力学分析表明,Als和S含量越高,氧化铝夹杂改性为液态的难度越大.钙处理后的短时间内,Ca S和CaO作为中间产物存在.通过建立中间产物生成的动力学模型,确定了生成不同中间产物的临界硫质量分数为11.1×10-6(钢液中溶解氧质量分数为4×10-6).由该模型结合结果分析,推断出不同中间产物对氧化铝的改性路径.     

焦油沥青在超临界水中的反应性研究

使用间歇式超临界水(supercritical water,SCW)高压釜对太原化肥公司焦化厂煤焦油沥青(太化沥青)的轻质化反应性进行了研究.考察了反应温度(400～480℃)、停留时间(1～80min)和反应压力(23.1～39.5 MPa)对太化沥青反应性的影响.对产物组成及轻油中的化学品含量做了定性和定量分析.比较了不同来源的煤焦油沥青在SCW中的反应性.实验结果表明:太化沥青在SCW中发生了轻质化反应,反应后的轻油质量分数显著增大,沥青质的质量分数降低,是太化沥青在SCW中发生反应的主要组分.与温度相比,压力和停留时间对太化沥青的轻质化反应影响相对较小.对产物的分析表明,太化沥青在SCW中反应后产物轻油中的化学品含量明显高于在原料中的比例.煤焦油沥青的物理化学性质对其在SCW中的反应性有较大影响.