响应面优化红树莓-蓝莓复合果酒澄清工艺研究

以红树莓和蓝莓为原料进行酒精发酵,研究四种澄清剂壳聚糖、皂土、硅藻土及明胶、冷冻澄清及自然澄清对复合果酒透光率的影响.研究结果显示,澄清剂澄清效果优于冷冻及自然澄清效果.并对壳聚糖和皂土复合澄清剂进行响应面优化试验,其工艺条件为:复合澄清剂配比9:5,澄清温度47℃,澄清时间57 min,在此条件下果酒平均透光率为92.36%.     

壳聚糖在荔枝果汁研制上的应用研究

实验结果0.4g/L的壳聚糖对荔枝果汁絮凝沉降速度最快,对荔枝果汁具有很好的澄清效果;而且在脱色功能上也十分显著,色值可提高32.8%.同时壳聚糖对荔枝果汁的可溶性固形物含量不影响.在pH为3-4时,壳聚糖对荔枝果汁澄清与防腐具有很好的稳定性.     

蔬菜浓缩汁防褐变及后浑浊工艺的研究

本试验通过对蔬菜汁多酚氧化酶的钝化条件的研究,以及游离果胶酶对蔬菜汁果胶降解的正交设计试验和固定化果胶酶处理,得出结论:(1)在100℃下加热3min可使多酚氧化酶钝化,达到防止褐变的要求.(2)游离果胶酶的用量对产品可溶性固形物的含量影响最大,在F0.05(2,4)=6.940和F0.10(2,4)=4.320条件下,具有显著性;反应温度次之.(3)经过壳聚糖固定化酶处理后,蔬菜汁的澄清度比对照提高2.6%,色值比对照提高15.48%,可溶性固形物的含量提高了10%.4℃放置48h,可明显观察到经过固定化果胶酶处理后的蔬菜浓缩汁比对照具有很好的稳定性.     

不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用

用过氧化氢法或酶法降解壳聚糖制备了不同分子量的壳聚糖,并用凝胶渗透色谱测定了降解产物的分子量。该系列壳聚糖样品被用于对草莓果汁进行澄清。实验结果表明:壳聚糖对草莓果汁具有澄清效果,在0.2%浓度,随着壳聚糖分子量的增大,澄清效果增强;分子量Mw1.3×105以上壳聚糖剂量达到最佳后,增加壳聚糖,澄清效果反而下降;分子量Mw6.3×104以下的壳聚糖,在实验浓度条件下,澄清效果均不理想;中间分子量的壳聚糖剂量达到最佳后,再增加壳聚糖的剂量,澄清效果基本不变。脱乙酰度在73.1%～92.8%范围内的壳聚糖的澄清效果并无明显差异;果汁在pH3～5范围内,对澄清效果的影响不大;15～60℃温度范围内对壳聚糖澄清草莓果汁的影响不大;使用壳聚糖作为草莓果汁的澄清剂对原汁主要营养成分无明显影响。     

红薯糯米酒发酵与贮存阶段品质分析

研究了红薯糯米酒发酵过程中可溶性固形物、pH值及酒精度变化,以及不同条件下各贮存阶段红薯糯米酒各成分变化及抗氧化活性。研究结果表明:发酵第3天为红薯糯米酒发酵关键时期;不同贮存条件下可溶性固形物、总酯、总酚含量变化不大,而酒精度、黄酮、维生素C含量随温度及果胶酶添加量的变化有明显差异,其中在贮存温度4℃,果胶酶添加量2%条件下,能保存红薯糯米酒品质和提高风味,降低杂醇油生成。抗氧化活性测定表明,随果胶酶添加量增加,贮存酿液抗氧化能力和总还原能力明显提高。     

不同澄清剂对桂花鸭梨复合型果酒澄清效果的研究

以粗滤后的桂花鸭梨果酒为试验对象,加入壳聚糖、硅藻土、明胶、海藻酸钠、皂土、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)和复合果胶酶等不同澄清剂处理,并对处理前后酒体的透光率、色度、理化指标及感官指标进行了测定及对比分析。结果表明:单一澄清剂壳聚糖澄清效果最好,添加量为0.8 g/L时,透光率达95.9%;壳聚糖-复合果胶酶-pvpp复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为PVPP为0.8 g/L,壳聚糖为1 g/L,复合果胶酶为0.06 g/L,透光率为97.9%。     

壳聚糖和果胶酶澄清桑椹果汁效果的比较

将桑椹果汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,确定了各自的最佳工艺条件,并对两种澄清效果进行比较。果胶酶法:果胶酶1.5 mL/L,温度40℃,pH3;壳聚糖法:1.0 g/L,温度40℃,pH3。试验结果表明,两种方法对澄清桑椹果汁均有较好的稳定性,但总体上看,壳聚糖因来源丰富,成本低,澄清条件易控制,所得澄清汁透光率达到95%以上,澄清效率高,使壳聚糖法明显优于果胶酶法。     

果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究

为了达到优化果胶酶澄清蜜瓜汁工艺的目的，以蜜瓜汁透光率为指标，通过单因素试验与正交试验，研究果胶酶添加量、酶解起始pH值、酶解时间、酶解温度对蜜瓜汁透光率和果胶含量的影响。结果表明：在果胶酶添加量0.04g/100mL、酶解pH值4.0、酶解时间120 min、酶解温度35℃时，蜜瓜汁透光率可达95.71%，果胶定性检测为阴性，果胶酶处理蜜瓜汁前后，总糖、还原糖、可溶性固形物、VC等成分的含量均无显著变化。果胶酶能够有效清除蜜瓜汁中的果胶等大分子物质，获得理想的澄清效果。     

果胶酶和壳聚糖对荔枝果汁澄清效果的比较

研究了果胶酶和壳聚糖对荔枝果汁的澄清作用,并通过正交试验确定了各自的最佳工艺条件,即果胶酶法:果胶酶用量为100mg/L,pH为3,温度为40℃,澄清时间为3h;壳聚糖法:壳聚糖用量0.6g/L,pH为3,温度为40℃,澄清时间为3h。从澄清效果和贮存稳定性看,两种方法都能很好地澄清荔枝果汁;但综合成本等因素来看,壳聚糖法明显优于果胶酶法。     

澄清型石榴山楂复合果汁饮料加工工艺的研究

本文对澄清型石榴山楂复合果汁饮料的加工工艺进行了研究。单因素试验结果表明,利用石榴汁与山楂汁质量比为 4：1的混合果汁作为石榴山楂复合果汁饮料加工原料,可以使复合果汁感官品质最好。以透光率为指标,比较硅藻土、果胶酶和壳聚糖三种澄清方式对复合果汁的澄清效果,结果表明,果胶酶澄清方式效果最好,壳聚糖次之,硅藻土最差,且果胶酶澄清后的复合果汁稳定性最好,壳聚糖和硅藻土澄清后的复合果汁稳定性较差。通过正交试验优化复合果汁澄清工艺,结果表明,添加质量分数为008%的果胶酶,酶解温度为45 ℃,酶解时间为15 ~ 20 h,复合果汁澄清效果最好。     

葡萄酒废弃物营养成分分析及果胶的提取

为确定葡萄酒废弃物中的营养成分,对葡萄酒废弃物中总糖,可溶性糖,蛋白质,维生素C,氨基态氮的含量进行了测定,并利用单因素试验和正交试验对葡萄酒废弃物中果胶的提取条件进行了优化研究。结果表明,葡萄酒废弃物中营养较丰富。果胶的最佳提取条件为：盐酸浓度0．2mol·L^-1,提取时间50min,料液比1：6,脱色时间20min。在最佳提取条件下,果胶的提取率为8．36％。     

3种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响

为确定不同种类的醋酸菌对山草莓果醋品质的影响,以山草莓为原材料,接种酵母菌进行酒精发酵,再用不同品种的醋酸菌进行醋酸发酵后,酿造制成山草莓果醋.对山草莓果醋的酒精度、可溶性固形物、总酸和DPPH消除率进行测定,并做出感官评价.结果表明:不同品种的醋酸菌对山草莓果醋的理化指标有一定影响,本实验中使用沪酿1.01号醋酸菌酿造的山草莓果醋的酒精度为0.80％、可溶性固形物质量分数为2.5％、总酸质量分数为4.78％、DPPH消除率为36.68％,达到了维生素C DPPH清除率的39.1％,明显高于其他实验组.     

绣球菌深层发酵工艺条件的研究

通过单因子试验和多因子正交试验,优化筛选了适于绣球菌摇瓶培养条件。结果表明,适于产菌丝体的摇瓶条件为：培养温度28℃,培养基起始pH4．5,接种量8％,摇瓶转速100r/min;摇瓶培养适于产菌丝体的最适碳氮源及其浓度分别为：可溶性淀粉2．5％,蛋白胨0．15％。适于产胞外多糖的摇瓶条件为：培养温度29℃。培养基起始pH5．5,接种量8％,摇瓶转速100r／min;摇瓶培养最适碳氮源及其浓度分别为：可溶性淀粉2．5％,蛋白胨0．25％。     

不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响

为研究不同酿酒酵母发酵对骏枣果酒的影响,采用气相色谱法、分光光度法等,分析了4种酿酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在骏枣果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化。结果表明,4种酵母发酵过程中总可溶性固形物含量下降;酒精度逐渐上升,其中RV002酒精度上升最快;发酵10d后,BO213、EC1118、FX10和RV002的酒精度分别升至11.05%、11.68%、10.84%和11.89%;发酵过程中pH值和总酸没有明显变化。果酒发酵结束后以酵母BO213的甲醇含量最低;骏枣酒中的杂醇油主要有正丙醇、异丁醇和异戊醇,其中异丁醇和异戊醇含量较高,发酵过程中总杂醇油含量呈现先增加后降低的趋势,发酵结束后以BO213发酵的骏枣酒总杂醇油含量最低,质量浓度为268.6mg/L。发酵期间,总酚含量没有明显变化,而抗氧化能力则逐渐上升,且不同的酿酒酵母发酵的骏枣酒抗氧化能力也各不相同,以BO213最高。在4种酿酒酵母中,酵母BO213产生的甲醇和杂醇油含量最低,抗氧化能力最强,更适合骏枣果酒的发酵。     

红曲米酒的澄清工艺研究

为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.     

猴头菌深层发酵工艺条件的研究

通过单因子试验和多因子正交试验，优化筛选了适于猴头茵摇瓶培养条件。结果表明，其适宜的摇瓶条件为：培养温度28℃，培养基起始pH值为5．0，摇瓶装量为60mL／250mL，接种量15％，摇瓶培养最适碳氮源及其浓度分别为：可溶性淀粉3．5％。酵母膏3．5％。     

含茶多酚大豆分离蛋白抗菌膜的制备及其性能和保鲜效果

将天然抗菌抗氧化剂茶多酚加入大豆分离蛋白制成了新型可食性抗菌膜,并对其阻水性能和力学性能进行了测试。结果表明,茶多酚对大豆分离蛋白膜的阻水性能和拉伸强度有显著提高,添加2g/L茶多酚所制得膜的水蒸气透过系数降低了24.5%,拉伸强度提高了93.2%。将所制成的涂膜液用于圣女果保鲜效果研究,结果表明室温下储藏12d后,涂含茶多酚大豆分离蛋白膜组与未涂膜组比较,圣女果腐烂指数降低了60%,失重率降低31.1%,最终圣女维生素C质量分数为2.155×10^-4,总酸度为0.24%,分别为未涂膜组的1.21和1.41倍。     

果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究

以苹果、大米为原料,探讨快速生产苹果醋的工艺.酒精发酵的最佳关键技术条件:质量比为l∶1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13°Bx,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后25.5℃培养,酵母发酵最佳周期为100 h,可生产出酒精度为8.0%的酒精液.醋酸发酵的最佳关键技术条件:发酵初始酒精度为5.5%,接种量为7%(先接醋酸菌DT-2 4.2%,后接AD1为2.8%),培养温度28℃,摇瓶转速120 r/min,初始pH 5.5,发酵时间为6 d,苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖,产品质量和口感最佳.采用双菌共酵生产苹果醋,为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源,降低了生产成本,保证了苹果醋的风味和营养.     

不同粗蛋白水平对樱桃谷肉鸭生产性能的影响

本试验研究5~7周的青年樱桃谷肉鸭适宜的粗蛋白水平,试验应用饲养对比试验,选用250只生长状况相近,体重接近的4周龄健康樱桃谷肉鸭。在相同的饲喂条件下,饲喂粗蛋白含量分别为饲料Ⅰ、饲料Ⅱ、饲料Ⅲ、饲料Ⅳ、饲料Ⅴ。试验结果表明:粗蛋白饲喂水平的高低可以影响樱桃谷肉鸭的料重比、日采食量、日增重及腹泻情况,对于青年樱桃谷肉鸭生长粗蛋白含量在18%左右时较好。     

杨桃复合原味果汁研制与保鲜中抗氧化成分动态变化探析

采用正交设计配比的方法,筛选出了杨桃复合原味果汁的较优配比,对其成品进行了不同时间的保鲜分析,测定了保鲜过程中SOD活性、VC含量、pH和可溶性固形物的动态变化,经探析研究,明确认为：1）杨桃＋甜瓜＋雪梨＋西瓜的4次复合原味果汁口感、色泽、透性、营养较好.2）保鲜过程中随着时间的延长,pH和可溶性固形物波动变化值趋低;SOD活性呈峰谷式降低,VC含量为稳幅递增的趋势.