长货架期软面包质构的测定方法

对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8.     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响。研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键。概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同水产品特征性香气物质。探讨在水产品中已发现的300余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方式下的关键香气物质存在较大差异。为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径。最后探讨了水产品基质与香气物质的相互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点。     

水产品鲜度品质评价方法研究进展

鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响,直接决定了产品价值.鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义.现有鲜度检验方法虽有其优点,但存在主观、片面、耗时等缺陷,如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题.在介绍水产品鲜度变化机制的基础上,着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法,包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等,并分析了不同测定方法的优缺点.     

中华管鞭虾调理食品动力学预测产品货架期

为预测中华管鞭虾高水分调理食品的货架期,测定25℃、30℃、35℃温度条件贮藏的海捕红虾高水分调理食品的菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值3个指标,通过指标的变化分别建立一级化学动力学模型,以此预测中华管鞭虾高水分调理食品的货架期。通过计算得,菌落总数预测模型中的活化能Ea为34.4 kJ·mol~(-1),指前因子k0为8.372×10~3;挥发性盐基氮预测模型中的活化能Ea为27.39 kJ·mol~(-1),指前因子k0为259.6;过氧化值预测模型中的活化能Ea为51.46 kJ·mol~(-1),指前因子k0为9.15×10~6。在32℃和37℃条件下验证动力学模型,结果表明相对误差分别为-6.34%和-6.03%,表明精确度较高。通过验证得出的货架期预测模型计算得出,在17℃和22℃常温下贮藏中华管鞭高水分虾调理食品,产品的货架期为221 d和188 d。该研究结果为进一步研究水产品货架期提供了一定的理论基础,具有一定的指导意义。     

鸡蛋透光图像特征提取与新鲜度检测模型研究

消费者对蛋品品质的要求越来越高,系统地对鸡蛋新鲜度进行无损检测也越来越重要。通过冷光源照射获取鸡蛋彩色透光图像,提取透光图像Lab空间的L分量进行灰度阈值分割得到鸡蛋的二值图像;将L分量进行预处理后,采用连通区域检测法提取气室边缘、霍夫直线检测气室与鸡蛋的分割线,得到气室的二值图像;提取透光图像RGB空间的G分量进行自适应灰度调整、自定义模板的线性空间滤波,利用形态学方法和阈值分割法提取蛋黄图像;使用sobel算子提取蛋黄边缘并利用最小二乘法拟合蛋黄椭圆。提取透光图像中与新鲜度有关的气室大小、蛋黄大小和椭圆度三种特征,计算三种因素值并分别建立了它们与鸡蛋新鲜度的单因素线性回归模型;利用梯度下降法综合三种特征因素训练得出鸡蛋透光图像三元新鲜度模型。该模型经拟合优度检验和F检验具较高可靠性,可对禽蛋进行实时新鲜度检测与分级。     

数据预处理在电子鼻评价鸡蛋新鲜度中的应用研究

采用电子鼻技术对鸡蛋新鲜度进行评价,采用主成分分析处理电子鼻响应数据.为选取合适的电子鼻数据预处理方法,以主成分贡献率及马氏距离分辨力为指标,比较了4种数据预处理方法对电子鼻检测鸡蛋新鲜度准确性的差异,分析了产生差异的原因.结果表明:Z-标准化对电子鼻数据预处理的方法能较好地区分鸡蛋新鲜度差异.     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。     

猪肉新鲜度无损检测技术现状及发展方向

随着科学技术的不断发展,猪肉新鲜度无损检测技术不断向快速、无损、实时的方向发展.本文主要研究猪肉新鲜度无损检测方法的发展现状,包括近红外光谱检测技术、人工嗅觉和人工味觉检测技术、计算机视觉检测技术等检测技术,并着重讨论计算机视觉技术在猪肉新鲜度无损检测中的应用.最后,针对猪肉新鲜度无损检测现阶段存在的问题提出了多信息融合检测技术及其应用.     

基于生物阻抗技术的淡水鱼新鲜度检测方法研究

针对单独以阻抗模值条件或相角条件对淡水鱼新鲜度检测存在判别准确度不高的问题,提出了综合阻抗模值和相角两个条件并结合神经网络对淡水鱼新鲜度进行检测的方法.以模值和相角作为输入因子,以TVB-N作为输出因子,建立了淡水鱼新鲜度3层BP神经网络预测模型.实验结果表明,该模型对于淡水鱼新鲜度判别准确率达到95%,相对于单独模值条件或相角条件判别,准确度显著提高.     

多气体传感器信号样条回归信息处理

用样条回归分析方法于电子鼻系统中多气体传感器信号信息处理。针对牛肉样本建立了牛肉新鲜度样条回归模型，并对该模型进行了回归分析。研究结果表明，所提出的方法适用于电子鼻系统对牛肉新鲜度检测中的信息处理。     

蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。     

基于成本共担契约的生鲜供应链决策研究

在一个零售商和一个供应商构成的生鲜供应链中,生鲜产品需求量受价格、新鲜水平及促销努力水平影响.文章运用Stackelberg博弈理论分别构建了一种集中决策及3种独立决策博弈模型,求解得到4种模式下的生鲜产品的新鲜水平、促销努力水平等均衡解.通过比较分析发现：成本共担模式在提升生鲜产品的新鲜水平、促销努力水平、需求量及供应商、零售商利润方面优于其他两种独立决策模式;该模式下生鲜产品的新鲜水平、促销努力水平与潜在市场规模、保鲜水平弹性系数以及促销努力水平弹性系数正相关,与保鲜成本系数、促销努力成本系数以及价格弹性系数负相关.供应商可以运用更先进的保鲜技术手段等方式,降低产品保鲜成本,零售商可以利用大数据、新零售等新技术、新媒介,降低促销努力成本,供应商还可以与零售商合作进行生鲜产品新鲜水平的宣传推广,共同推进生鲜供应链的发展.最后运用数值分析验证了模型的有效性.     

水生态文明城市建设评价方法及其应用研究

党的十七大提出“建设生态文明”,在此背景下,水利部于2013年提出水生态文明建设,水生态文明城市建设逐渐成为国内水资源管理研究的热点,其评价方法及指标体系均在不断发展之中. 在已有研究中,多运用层次分析法、Delphi法、主成分分析法等主观赋权法进行评价. 熵值法因其客观、科学性近年来在生态评价中得到广泛应用. 本文对比归纳主观赋权法与熵值法在水生态文明城市建设评价中的应用。论述了熵值法在水生态文明城市建设评价中的可行性,并以长江经济带城市群为例进行评价. 结果表明:长三角城市群、成渝城市群和长江中游城市群水生态文明城市建设评分分别为0.584 6、0.485 2和0.556 6分,长三角城市群与长江中游城市群的水生态文明建设明显好于成渝城市群;评价结果与当前长江经济带城市群的水生态文明水平基本一致. 熵值法能够满足水生态文明城市评价的数据和范围要求,且能有效避免主观影响,对于水生态文明城市建设评价是可行的.      

我国水产品出口存在的主要质量安全问题与对策

分析了2010-2012年我国水产品出口情况,现阶段我国出口水产品的安全性已经达到可控状态,但由于与进口国法规和技术等的差异,在出口水产品的质量安全方面仍存在问题.通过分析养殖、运输、加工环节出现的影响出口水产品的质量安全问题,强调了渔药残留和微生物污染问题是阻碍水产品出口的主要技术贸易壁垒.提出了强化出口水产品流通过程中的质量安全技术监督、改进出口水产品质量安全信息平台、创新出口水产品质量安全追溯体系、严格质量管理与提高检测能力几点对策,为抓好水产品流通管理,确保出口水产品质量安全提供参考.     

鸡蛋新鲜度与其生物电的相关性的研究

本研究发现鸡蛋的新鲜度与其生物电信号的频率结构之间存在一定的相关性,为蛋品品质评定提出了一个新的研究方向。     

我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势

旨在揭示我国水产食品安全和质量控制等研究的发展规律,通过分析近几年国内外文献报导,聚焦水产食品安全与质量控制科研方面的发展,得知国内大部分研究工作聚集在质量检测和控制技术,其余的分布于追溯体系、预警机制和风险评估.目前,我国的水产食品安全性已经达到可控状态,质量检测与控制技术等已获得很大进步.但与国外先进的技术和管理制度相比较,我国仍存有一些问题,在下一步的工作中,需要借鉴国际上的先进经验,结合我国社会与科技状况,进一步推动和完善我国水产食品质量安全保障技术.     

多气体传感器信号样条回归分析

回归分析研究某一变量和其他有关变量的依赖关系 ,它利用观测数据建立变量之间的回归模型 ,并做出预报和控制 .目前 ,回归分析已广泛应用于工程、经济、金融、生物和医学等领域 .将样条回归分析方法用于电子鼻系统中多气体传感器信号的信息处理 ,针对牛肉样本建立了牛肉新鲜度样条回归模型 ,并对该模型进行了回归分析 ,给出了牛肉新鲜度预报值和估计区间 .研究结果表明 ,样条回归分析适用于电子鼻系统在牛肉新鲜度检测中的信息处理