大米面包的生产配方及工艺条件的优化

随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高.同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义.以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响.结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为：预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60％,食盐量1.0％,发酵时间2.9h.结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量.使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气.     

QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度

以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况.QIM评价结果显示,南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10天,在第8天时鱼肉品质发生明显变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1.5天.理化指标评价结果显示,南方鲇鱼肉在第8天时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度,其中pH值在第8天后超过6.90,挥发性盐基氮(T-VBN)在第8天后超过150mg/kg,质构分析(TPA)中硬度值在第8天后出现显著下降.QIM评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性,均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度.     

聚葡萄糖对面包品质的影响

研究了聚葡萄糖对面包品质的影响。通过制作不同聚葡萄糖添加量的面包 ,观察并测定面包成品的感官、比容等指标 ,与对照组相比较 ,得出聚葡萄糖可以在一定程度上增大面包的比容 ,改善面包品质 ;面包贮藏实验表明聚葡萄糖有延长面包保鲜期的功效。     

晋南冬麦区N、P、K肥单配施对强筋小麦部分加工品质的影响

小麦加工品质是测定优质小麦品质的关键指标,施肥对小麦加工品质有较大影响,深入探讨施肥对小麦加工品质的影响,对于晋南地区优质小麦生产具有重要的意义.试验以优质强筋小麦临汾145为材料,设计N、P、K单因子施肥及其相互配施共8个处理,研究对强筋小麦加工品质性状的影响.结果表明：单施N、P肥均可提高小麦容重,尤以施N肥效果显著,单施K肥对容重无明显影响;单施N、P肥可提高小麦出粉率,尤以N肥效果显著;单施P、K肥可提高籽粒硬度,而单施N肥对硬度无明显影响;NPK平衡施肥籽粒容重为792.6 g/L、出粉率72.1%、硬度67.6%,高于其他处理.单施N肥对面包体积和面包评分影响较大,而单施P、K肥对其影响不显著;肥料配施各处理与单施N肥相比面包评分、面包体积差异不显著.     

紫薯面包配方和工艺研究

紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包.以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10%,酵母质量分数为1.8%,面包改良剂质量分数为0.4%,黄油质量分数为12%;优化工艺条件为,和面时间17 min,松弛时间40 min,焙烤温度180℃,焙烤时间5.0 min.验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.7,比容为4.17 cm3/g.     

超微杜仲粉对面包品质的影响

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力。研究结果表明:添加量1.0%～2.0%(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好。超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著。添加量超过1.0%,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降。提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力。     

三种杂粮对高筋粉面包品质的影响

以高筋面粉和杂粮面粉(豆面、高粱、荞麦)为主要原料,按不同添加比例把三种杂粮添加到高筋粉中,制成不同杂粮含量及不同种类的杂粮面包。对不同杂粮面包进行了感官评价(包括色泽,香味,口感)及理化指标(蛋白质、粗纤维、粗脂肪、灰分和水分含量)的测定。结果表明:含量为40%的高粱面包感官评价好于其它杂粮面包,添加了高粱面粉的杂粮面包粗纤维含量均较高,荞麦面包灰分和水分含量均较高,且与其它面包呈极显著差异(p0.01)。     

快速发酵法大米面包的制备研究

以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松.     

淡水鱼内脏中粗鱼油的酶法提取工艺研究

以淡水鱼的内脏为原料,对中性蛋白酶提取鱼油的工艺条件进行了研究,确定了最佳提取工艺为酶解温度48℃,酶解时间2.5 h,酶用量1 200 u/g,料液比1∶0.5.并对提取出的鱼油进行感官评价和理化指标的测定,结果鱼油的酸价为14.73,碘值132.76,过氧化值16.59 mmol/kg,皂化值180.54,不皂化值0.58,感官和理化等级均为二级.     

干酪的质构与其成分的相关性初探

采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.     

Combined effect of pre-aging and Ag/Cu addition on the natural aging and bake hardening in Al-Mg-Si alloys

The combined effect of pre-aging and Ag/Cu addition on natural aging and bake hardening in Al-Mg-Si alloys were studied by Vickers microhardness measurement, tensile test, atom probe tomography and transmission electron microscopy. The results showed that Ag and/or Cu addition could further enhance the positive effect of pre-aging on bake hardening for Al-Mg-Si alloys. Although the pre-aged alloys with individual Ag/Cu addition had higher paint bake hardness, the hardness in T4 P temper was relatively high due to effectively forming of Cluster(2) during pre-aging. While the pre-aged Ag-Cu-added alloy had low T4 P temper hardness and higher bake hardening response. The strong interaction energies between Ag/Cu atoms and Mg atoms were responsible for the facilitated clustering and precipitation processes. After paint bake treatment, most of Ag atoms accumulated preferentially at β″/α-Al matrix interface, while Cu atoms entered into the interior of β″resulting in disordered structure within the precipitate.     

IP城域网流量监测方法及网络流量模型

为了有效克服传统流量监测方法仅对数据包进行传输层以下协议进行分析而不能识别P2P（Peer-to-Peer）应用的问题,分析了远程网络监控(RMON：Remote Network Monitoring)、xFlow和探针等流量监控方法的特点及适用情况。并在城域网接入层、汇聚层和城域网（MAN：Metropolitan Area Network）出口3个层面部署探针进行流量监测和分析,获得了完整的流量分布模型。实验表明,通过探针方式网络流量进行分析是全面而有效的。     

激光表面纹理加工Ti6Al4V空蚀的形貌特征

为提高钛合金的抗空蚀性能,采用激光对Ti6Al4V合金进行表面纹理加工.采用维氏显微硬度计对试样的横截面硬度进行表征,采用磁致伸缩超声振动仪对试样的抗空蚀特性进行测试,采用扫描电子显微镜对试样空蚀形貌进行观测.结果表明,经激光表面纹理加工后,试样的表层硬度均得到明显提高.直线纹理试样空蚀的形貌特征为纹理突起处呈海绵状,网格纹理试样空蚀的形貌特征为纹理突起处出现针孔和疲劳裂纹及由脆性断裂引起材料剥离脱落产生的空蚀坑,状点纹理试样表面仅出现麻点状空蚀特征.各种纹理的凹陷处均无明显的空蚀特征,抗空蚀性能均得到明显增强.     

CrN/ZrN多层梯度薄膜的合成

利用直流磁控溅射技术,应用双靶轮流反应溅射工艺,制备了CrN/ZrN多层梯度薄膜.采用XRD,AES,XPS和纳米硬度仪等测试方法,对CrN/ZrN多层梯度薄膜的微观结构和纳米硬度进行了研究.结果表明:在N2反应气体环境下通入更具活性的NH3气体所合成的薄膜结构中ZrN和CrN结晶趋向多元化共存,其纳米硬度明显提高.在0.6mL/min(sccm)的N2流量和0.15mL/min的NH3流量条件下,薄膜纳米硬度达到35GPa.     

魔芋精粉对面团发酵耐力及面包质量的影响

通过添加魔芋精粉,观察发酵过程中面团体积随时间的变化情况,对不同添加量下产品质量进行了研究,同时还探讨了不同添加量对产品保鲜期的影响。研究结果表明,魔芋精粉是一种很好的天然面团组织强化剂,可以明显提高面团的发酵耐力。而且,由于它的添加,可明显地提高产品的质构,提高产品的质量。     

多元共渗处理对30Cr2MoV钢性能的影响

采用多元共渗的方法,分别在570℃,2 h,590℃,2 h,610℃,2 h的条件下对经过调质处理的30Cr2MoV钢进行多元共渗处理。通过金相分析、硬度测试、拉伸试验和腐蚀试验的方法测试分析了处理后样品的表面形貌、硬度分布、力学性能和抗蚀性。结果表明：经多元共渗处理后,材料的表面硬度,强度和抗蚀性均得到不同程度的提高,特别是经过590℃,2 h共渗处理后的样品综合性能最好。     

加水量对蛋黄粉凝胶特性的影响

以蛋黄粉为原料，研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响．采用质构仪的HDP／SR和P／36R探头对凝胶的质构特性进行了测定，研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响；采用Ellman’S试剂法研究了加水量对凝胶表面巯基数的影响，研究表明随着加水量的增大，蛋黄粉凝胶表面巯基数随之减少．