| 快速发酵法大米面包的制备研究 |
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| 引用本文： | 陈凤莲,李鑫铭,石彦国,曲敏,张光,吕铭守,汤晓智,刘羽佳.快速发酵法大米面包的制备研究[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2019,35(1). |
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| 作者姓名： | 陈凤莲 李鑫铭 石彦国 曲敏 张光 吕铭守 汤晓智 刘羽佳 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学 食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨,150076;南京财经大学 食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京,210023 |
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| 基金项目： | 哈尔滨市科技创新人才研究专项;黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划;质构重组技术对米-面混合面团及其烘焙品质的改善作用研究 |
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| 摘 要： | 以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松.
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| 关 键 词： | 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性 |
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