不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30 ℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30 ℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30 ℃)冻藏可以减少感官品质的变化.     

鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究

以鲐鱼的质构（硬度、弹性、内聚性）、挥发性盐基氮（TVB—N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等为指标,研究了在不同的冻藏温度下（-18℃、-25℃、-35℃、）冻藏90d,各个指标的变化规律,摸索出最佳的冻藏温度,保证鲐鱼在冻藏条件下的品质变化情况。研究结果表明：在-18℃时鲐鱼的质构变化最大,TBN值达到19mg／100g接近临界值,TBA增加最快;-35℃下冻藏90d后各指标均无明显变化。冻藏温度不同,鲐鱼的品质变化差异（P〈0．05）显著,因此-35℃冻藏90d可以最大限度的保持鲐鱼在冻藏过程中的品质。     

冷冻方式对杨梅贮藏过程中生理变化的影响

以总糖、总酸、腐败率、呼吸强度、维生素C、花色苷、总酚为评定指标,研究在-50℃左右液体浸渍、-50℃左右空气、-18℃左右冰柜直接冻结3种速冻方式下杨梅理化指标及品质变化情况。结果表明,无论在何种冷冻方式下,随着冻藏时间的延长,所测的杨梅理化指标均呈下降趋势。在冻藏期,杨梅的品质在-50℃左右液体浸渍的情况下保持最好,最差的为-18℃左右冰柜直接冻结,此研究为杨梅的冻藏保鲜和加工提供了基础依据。     

鲫鱼（Carassius auratus）肌原纤维蛋白生化特性在冻藏过程中的变化

以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的疏基含量为指标，研究了鲫鱼（Carassius auratus)肌原纤维蛋白在－10℃，－20℃，－30℃和－40℃下冻藏时的变性情况。结果表明，在不同温度下冻藏时，鲫鱼肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长，均呈下降趋势。且鲫鱼蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的（P＜0．01），冻藏温度越低，变性越缓慢。     

水溶性大豆多糖对鳙鱼鱼糜蛋白冷冻变性及结构的影响

研究了添加0%、1%、3%、5%水溶性大豆多糖(SSPS)的鳙鱼鱼糜经-18℃冻藏12周后肌原纤维蛋白溶解度、Ca~(2+)-ATP酶活性、总巯基含量的变化,并结合荧光光谱、拉曼光谱分析蛋白质结构的变化.结果表明,鳙鱼鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca~(2+)-ATP酶活性、总巯基含量在冻藏的前4周迅速下降,其后下降速度减缓,呈两段下降趋势,而SSPS的加入可以缓解这些指标的下降,且添加量为5%时效果最好.冻藏12周鱼糜的荧光光谱和拉曼光谱表明,SSPS可以减少鱼糜肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸)的暴露,降低α-螺旋含量的减少,阻止二硫键构象由扭曲-扭曲-反式向扭曲-扭曲-扭曲的变化,且添加量为5%时效果最好.说明SSPS可有效地减缓鳙鱼鱼糜在冻藏期间的蛋白质变性,提高其冻藏品质,是一种非常有潜力的新型蛋白抗冻剂.     

冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30g/kg、302.60mg/100g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60g/kg、1352.70mg/100g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。     

白姑鱼鱼糜的化学组成及冻藏稳定性的研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明:白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。     

QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度

以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况.QIM评价结果显示,南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10天,在第8天时鱼肉品质发生明显变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1.5天.理化指标评价结果显示,南方鲇鱼肉在第8天时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度,其中pH值在第8天后超过6.90,挥发性盐基氮(T-VBN)在第8天后超过150mg/kg,质构分析(TPA)中硬度值在第8天后出现显著下降.QIM评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性,均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度.     

电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化

利用电子鼻技术对贮藏在不同温度（-4 ～15℃）与不同贮藏时间下（0～7 d）的草鱼挥发性气味进行了主要成分分析以及货架期分析,并结合挥发性盐基氮、菌落总数等相关理化品质指标进行分析.结果表明贮藏在不同温度条件下草鱼的挥发性盐基氮值与菌落总数值均随着贮藏时间的增加而增大,而且菌落总数符合一级化学动力学模型（R2＞0.9）,基于电子鼻对-4 ～15℃下气味变化结果进行的货架期分析,与该温度下理化指标变化趋势有较好的对应关系.     

超声波快速腌制法对牦牛肉物理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,本试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响。用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90min腌制处理。结果表明：超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a*、减少剪切力和增加感官品质得分（p<0.05）。本研认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法。     

冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

用五种标准物质的稳定性评价实验动物遗传质量研究

目的 通过分析5种标准物质的稳定性,获得标准物质的贮存条件和运输条件。方法 依据国家标准 GB/T 14927.1—2008进行标准物质的制备,设定-20℃,4℃,室温和37℃为4个温度检验点,设定1、2、3、7、14、30、60 d和90 d为8个时间检验点,进行稳定性检验。结果 5种标准物质在4 ℃和-20 ℃均可以稳定保存至90 d。过氧化氢酶-2在37 ℃能稳定保存3 d,其他4种标准物质在37 ℃仅能稳定保存1 d。在室温条件下,苹果酸酶-1,异柠檬酸脱氢酶-1和过氧化氢酶-2能稳定保存3 d,碱性磷酸酶-1能稳定保存5 d,肽酶-3能稳定保存14 d。结论 用于实验动物遗传质量评价使用的标准物质,有必要严格控制其保存条件和运输条件。     

SD大鼠静脉血标本放置时间对血常规测定数据的影响

目的探讨SD大鼠静脉血样本在室温下放置时间对血常规测定数据的影响。方法 16只SD大鼠（200～220）g,雌雄各半,采静脉血经EDTA-K2抗凝,置室温（18～25℃）,分别于0 min,30 min,1 h,2 h,4 h,8 h,24 h和48 h用MEK-6318K型全自动血液分析仪进行测定。比较不同保存时间对同一静脉血样本血细胞及PLT的影响。结果雌雄SD大鼠血常规数据变化趋势一致,HCT在48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）;MCV在24 h、48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.01）;RDW 24 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）,48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.01）;PLT各时间段和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.01）;PCT30 min、1 h、2 h、4 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）,其它时间段和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.01）;LYM%48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）;MID%24 h、48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）;GRN%24 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.05）;GRN%48 h和0 min比较差异有统计学意义（P〈0.01）;其他指标比较差异无统计学意义（P〉0.05）。结论 SD大鼠静脉血在常温条件下放置,血常规最好在30 min以后,24 h以内进行测定。     

毛竹材的动态热机械性能分析

采用动态热机械分析(DMTA)测试毛竹材的储能模量(E')和损耗模量(E″),分析在不同初含水率、笔壁径向部位、竹龄及距毛竹基部高度下毛竹材的储能模量和损耗模量及玻璃化转变温度(Tg)。结果表明:①毛竹材储能模量随着温度的升高呈逐渐减小的趋势,损耗模量随着温度的变化出现两个峰,当温度达到玻璃化转变温度时达到第1个峰值。②储能模量和损耗模量受初含水率的影响较大,随着含水率的增加呈相对减小的趋势; 在竹壁径向上,储能模量和损耗模量由内而外依次增大; 在同一温度下,毛竹材的储能模量和损耗模量具有随毛竹高度的增加而降低的趋势; 不同竹龄毛竹材的储能模量和损耗模量略有差别,基本上随竹龄的增大而增大。③毛竹材Tg随含水率的增加而降低,在绝干状态时Tg为217～223 ℃; 含水率为15%到饱水状态时,Tg在113～134 ℃之间; 沿竹壁径向的竹青、竹肉和竹黄的Tg略有差别,30%含水率时的Tg在123～135 ℃之间; 不同竹龄毛竹材的Tg并无较大差异,在120～123 ℃之间; 不同高度的毛竹材Tg也无显著差异,在123～126 ℃之间。研究表明,在毛竹材的实际生产中可通过增加毛竹材周边温度和含水率以增加其塑性,使竹材的竹龄和高度选择更加宽泛。     

冷冻保护剂葡聚糖-聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响

为了解冷冻保护剂葡聚糖、聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响,以氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙-聚赖氨酸、氯化钙-葡聚糖-聚赖氨酸为冷冻浸渍液对皇冠梨进行冷冻处理。用无纸化温度记录仪测定冻结时间,分析样品冻结过程中温度随时间的变化,并对冻融后样品进行汁液损失、质构、水分分布等指标测定。结果表明:氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙-聚赖氨酸、氯化钙-葡聚糖-聚赖氨酸浸渍冷冻处理样品通过最大冰晶生成带所需时间分别为12.87、10.12、10.20、7.50min,加入冷冻保护剂浸渍冷冻的样品解冻后汁液损失显著降低(P＜0.05)。冷冻保护剂浸渍冷冻处理组抗坏血酸含量、硬度较氯化钙浸渍冷冻对照组均有所提高,样品液泡水(T₂₃)所对应的峰面积S₂₃也有一定程度的提高。研究结果表明,与氯化钙浸渍冷冻相比,加入冷冻保护剂葡聚糖和聚赖氨酸后能有效降低冷冻对梨细胞结构的损害,减少营养物质的流失,有利于维持产品品质。     

红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.     

实验小鼠肾匀浆中肽酶-3样本稳定性分析

目的 通过分析肽酶-3样本的稳定性,了解该样本的贮存条件和运输条件,进而采取适当措施保障能力验证样品的品质时刻符合实施能力验证活动的要求。方法 按照国家标准 GB/T 14927.1—2008进行样本的制备,设定-20 ℃,4℃,室温和37 ℃为4个温度检验点,设定1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、14 d和28 d为9个时间检验点,进行稳定性检验。结果 肽酶-3样本在37 ℃仅能稳定保存1 d,在4 ℃、室温和-20 ℃均可以稳定保存至28 d。结论 在该项目实施过程中,有必要严格控制肽酶-3样本的保存条件和运输条件。     

冻土电阻率与其温度的关系研究

为研究冻土电阻率与温度的关系,采用自制电阻测量装置,对不同温度的砂土和黏土试样进行了电阻测试。结果表明,当温度大于0 ℃时,土的电阻率变化不大;当温度小于0 ℃时,土的电阻率随温度的下降而明显上升。出现这种现象的原因在于,当温度降低至0 ℃以下时,土中水分随温度的降低将逐渐部分或全部冻结为冰,而冰的电阻率大于液态水的电阻率。此外,冻土的电阻率还与土的类型有关,在干密度、含水量、温度均相同的条件下,砂土的电阻率大于黏土的电阻率。