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简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 相似文献
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肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的地位,是人体所需营养的重要来源,但也是高血压、高血脂等疾病的诱因.随着人民生活水平的不断提高,可满足营养需求同时具备保健特性、减少疾病发生的功能性肉制品的研究开发受到广泛关注.文章对功能性肉制品及其产品类型、研究开发进展等做了概要综述. 相似文献
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熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键 总被引:7,自引:0,他引:7
熏烤肉制品是深受消费者喜爱的风味地方特产,但苯并芘等的污染残留是影响产品达到绿色标准的主要制约因素.研究表明,以严格控制原辅料质量及加工卫生管理为前提,通过对传统工艺的优化和改进,完全可能有效控制这一有害成分的残留.本文对熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键进行了探讨. 相似文献
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随着人们生活水平的提高,对肉制品质量的要求越来越高,肉制品与消费者生活息息相关,由于肉制品的储存需冷藏、保鲜等要求,文章分析了肉制品在仓储、运输、采购、流通等养护过程中存在的问题与缺陷,并针对这些问题提出相应的措施与对策。 相似文献
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为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。 相似文献
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在肉制品加工中,添加一定量的淀粉,可以起到填充、粘着和增稠的作用,是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。在我国现阶段,研究淀粉在肉制品中的性能与应用,具有重要的现实意义与应用价值。本文通过分析肉制品加工中的淀粉性能,及淀粉在肉制品加工中的相关技术,针对应用实例进行探讨,并提出几点应注意的问题。 相似文献
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近代肉制品种类繁多,创新产品又不断涌现,因此,肉食品在整个国民经济中占有很重要的地位。任何食品的生产,除了要保持其营养价植外,在色泽上也是构成食品质量的重要因素。肉制品中的色泽同样是质量的重要指标,而且给人们感官以美的感觉,促进人们的食欲,吸引消费者。 相似文献
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畜、禽肉影响人类健康的异同性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《陕西师范大学学报(自然科学版)》2020,(1)
肉类是我国居民膳食中不可缺少的组成部分,为生命活动提供必需的营养物质,研究表明肉类的消耗与一些疾病的发生具有关联性。本文在总结分析近年来国内外肉制品营养和安全方面研究成果的基础上,系统比较分析了畜肉、禽肉及其加工制品中的主要营养物质,探讨了肉类加工储藏过程中形成的有害物质以及肉制品中食品添加剂、兽药残留、农药残留、有害元素等对人体健康风险的一致性影响,阐述了肉中脂肪酸含量、N-羟乙酰神经氨酸、血红素铁等物质因肉种类不同对人体健康造成的差异性影响,分析揭示了培根、火腿、香肠等加工肉制品对人类健康造成的潜在威胁,为人们合理搭配畜、禽肉制品,健康、均衡饮食提供了理论依据。 相似文献
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亚硝胺是一类危害性极高的化学致癌物,其中常见的有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基二丁胺等,在肉制品加工过程中极易生成。本文阐述了亚硝胺的形成机理、对人体的危害以及肉制品中影响亚硝胺形成的因素pH值、温度、食品添加剂、组织成分和微生物等。并对亚硝胺控制的研究现状进行了综述,从减少前体物的摄入(控制亚硝酸盐、生物胺的用量)、亚硝胺形成的阻断及亚硝胺分解的促进(辐照降解和生物降解)等3方面进行阐述。目前对肉制品中亚硝胺的控制已经进行了一定的研究,主要从阻来源、促去路2方面进行,这为实际生产中亚硝胺的控制提供一定的参考价值,而关于利用多种方法相结合来减少亚硝胺含量的方式探究需展开更多的研究。 相似文献
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杨波涛 《重庆工商大学学报(自然科学版)》1996,(1)
鱼香猪肉干加工工艺的探索猪肉营养丰富,蛋白质含量高,用猪肉制成的各种肉干、肉松、肉脯等小食品十分受人喜爱。目前市场上销售的猪肉类小食品有麻辣、五香、咖膜等风味。采用人们非常熟悉的风味——鱼香味制作猪肉干投放市场,可丰富肉干品种,同时其独特的香味必将受... 相似文献
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曾宣 《齐齐哈尔大学学报(自然科学版)》2022,38(2):66-71
为了准确地测定肉制品中残留重金属元素含量,采用ICP-MS法检测肉制品.使用硝酸和高压消解仪处理肉制品样品,得到肉制品消解液,设定ICP-MS工作参数,运用ICP-MS检测不同肉制品消解液中重金属元素含量.根据检测结果,计算肉制品中残留重金属元素含量,以及检测结果的加标回收率.实验结果标明,肉制品中残留的铜元素最多,不同类别的肉制品中,残留的重金属元素量不同;ICP-MS检测肉制品中残留重金属元素含量,加标回收率值在95%以上.肉制品加工所使用的肉类,以及肉制品的加工方式,都会影响肉制品中残留重金属元素含量;该方法检测结果相对标准偏差在3%以内,可有效检测重金属含量. 相似文献
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从食品安全风险涉及的食品种类、风险发生的供应链环节、风险形成的本质原因、风险产生的责任主体四个要素入手,对2001—2011年的3 484个食品安全事件进行了定性分析和统计描述分析,得出了我国食品安全的4个风险来源关键点分别是肉制品、深加工环节、要素用量不当、个体生产经营者的结论.针对上述风险来源关键点,提出了严格规范食品行业要素使用,加强对个体生产经营者的监管,增强对深加工环节的管理和控制,强化对食品安全风险较高食品种类监管的政策建议. 相似文献
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随着经济社会的发展和世界人口的不断增长,资源的有限性和短缺性日益凸显,植物蛋白肉作为传统动物源性食品的“替代品”,通常被认为是“更健康”(比肉类)和可持续发展的新食品。高水分挤压技术是新兴的植物蛋白重组技术,该技术制成的产品质地紧密、口感细腻,具有类似于动物肌肉的纤维组织,因而逐渐成为人们关注及研究的焦点。在高水分挤压过程中,螺杆的转动将物料输送至高温的封闭腔体内,而物料分子构象的复杂变化对挤出物品质特性影响显著。综述了在高水分挤压过程中,原料的组成成分(蛋白质、碳水化合物、油脂、风味物质、着色剂)和挤压条件(挤压温度、水分含量、螺杆转速)对植物蛋白肉品质特性的影响,为植物蛋白肉制品的发展提供了理论参考。 相似文献