肉类制品风味物质的形成

肉制品是人们主要的蛋白质来源，肉制品风味的优劣直接影响到人们对其消费欲望。本文就肉制品风味的来源、形成机理以及调味料和油脂在烹饪过程中对肉质品风味的影响作了阐述。在实践中，为肉制品的风味的改善提供理论依据。     

功能性肉制品及其研究开发进展

肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的地位,是人体所需营养的重要来源,但也是高血压、高血脂等疾病的诱因．随着人民生活水平的不断提高,可满足营养需求同时具备保健特性、减少疾病发生的功能性肉制品的研究开发受到广泛关注．文章对功能性肉制品及其产品类型、研究开发进展等做了概要综述．     

肉制品物流养护的对策

随着人们生活水平的提高,对肉制品质量的要求越来越高,肉制品与消费者生活息息相关,由于肉制品的储存需冷藏、保鲜等要求,文章分析了肉制品在仓储、运输、采购、流通等养护过程中存在的问题与缺陷,并针对这些问题提出相应的措施与对策。     

肉制品加工中的淀粉性能与应用

在肉制品加工中，添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠的作用，是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的性能与应用，具有重要的现实意义与应用价值。本文通过分析肉制品加工中的淀粉性能，及淀粉在肉制品加工中的相关技术，针对应用实例进行探讨，并提出几点应注意的问题。     

菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

畜、禽肉影响人类健康的异同性分析

肉类是我国居民膳食中不可缺少的组成部分,为生命活动提供必需的营养物质,研究表明肉类的消耗与一些疾病的发生具有关联性。本文在总结分析近年来国内外肉制品营养和安全方面研究成果的基础上,系统比较分析了畜肉、禽肉及其加工制品中的主要营养物质,探讨了肉类加工储藏过程中形成的有害物质以及肉制品中食品添加剂、兽药残留、农药残留、有害元素等对人体健康风险的一致性影响,阐述了肉中脂肪酸含量、N-羟乙酰神经氨酸、血红素铁等物质因肉种类不同对人体健康造成的差异性影响,分析揭示了培根、火腿、香肠等加工肉制品对人类健康造成的潜在威胁,为人们合理搭配畜、禽肉制品,健康、均衡饮食提供了理论依据。     

ICP-MS法测定肉制品中残留重金属元素含量

为了准确地测定肉制品中残留重金属元素含量,采用ICP-MS法检测肉制品.使用硝酸和高压消解仪处理肉制品样品,得到肉制品消解液,设定ICP-MS工作参数,运用ICP-MS检测不同肉制品消解液中重金属元素含量.根据检测结果,计算肉制品中残留重金属元素含量,以及检测结果的加标回收率.实验结果标明,肉制品中残留的铜元素最多,不同类别的肉制品中,残留的重金属元素量不同;ICP-MS检测肉制品中残留重金属元素含量,加标回收率值在95％以上.肉制品加工所使用的肉类,以及肉制品的加工方式,都会影响肉制品中残留重金属元素含量;该方法检测结果相对标准偏差在3％以内,可有效检测重金属含量.     

浅析常见淀粉在肉制品中的应用特征及研究进展

淀粉是厨房的必备品之一,其在肉制品加工中具有重要作用,本文就对其应用的特征进行分析,并探讨其研究进展。     

食用天然色素的应用与开发动向

一、国内外天然色素发展概况食用色素是食品添加剂的重要组成部分,它不仅广泛应用于食品工业以改善食品的色泽,给予人们一种美的感受,而且还广泛应用于医药和化妆品.     

肉制品的天然着色剂——血红色质

食品的色泽是构成感官质量的重要因素,赋予及保持食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要课题。由于合成色素有程度不等的毒性,有的甚至有致癌性,因此人们愈来愈重视对天然色素的研究应用,其中以卟吩环为结构的吡咯类色素最受重视。天然吡咯类色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素。鲜肉呈红色主要是肉中含有肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)所致,肌红蛋白由一分子亚铁血红素和珠蛋白结合而成,血红蛋白则由四分子亚铁血红素和珠蛋白结合     

谨防食品中的隐形杀手

蜂蜜有可能成为放射性的物质,肉制品也可以致癌,一些蔬菜还有可能会置人于死地,因此,在日常的饮食方面,营养学家们在大量研究的基础上向人们提出了极为重要的忠告:     

食品杀菌新技术

国际食品界近年开发了一系列高效、安全、能保持食品原有风味与营养的杀菌新技术。超高压杀菌食品无须加热,只需对食品施以高压,便可使细菌的微生物酶系破坏而致死。这个技术的最大特点是,不会破坏食品营养成分,不产生毒性与异味,能保持原风味与色泽,延长保存期。广泛用于原料果汁、饮料、畜肉制品的杀菌。微波加热杀菌此技术为日本发明,适合对鸡肉、猪肉、豆腐、糕点、饮料、奶、酒等液状食品杀菌,效果显著。     

影响猪肉质量的因素

随着人们生活的提高．肉类食品作为蛋白质的主要来源．成为现代人餐桌上的重要组成部分．越来越受到人们的欢迎．安全性自然为人关注。然而肉品安全是一项复杂的社会系统工程．也是消费者首选标准。肉品品质直接反映动物生前及屠宰加工各个环节的状况．包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加工等。它涉及从养殖到餐桌的多个环节．环环相扣．有机链接,必须同时协调运作,才能为消费者提供优质、放心的肉及肉制品。笔者结合实际,就屠宰过程及饲养日粮两方面谈谈影响肉品品质量的因素。     

生产中增进红富士苹果着色的技术措施

苹果果实的色泽是衡量果实品质优劣的一个重要指标,所谓果实的色泽主要指红色而言。现将近几年我市果树生产中增进红富士苹果果实着色的切实可行的技术措施总结如下：     

牛蛙系列肉制品加工研究

在对牛蛙肉制品加工特性进行详细探讨的基础上,研制出麻辣蛙丁、五香蛙干和五香烤蛙三种系列牛蛙肉制品,确定了牛蛙系列肉制品加工工艺流程、操作要点及相关工艺参数,并对产品的营养成分、理化及卫生指标等进行了测定和检验.     

新疆羊及羊肉制品发展现状及对策

综述了肉制品在国内外的发展现状、中国肉羊品种的选择性引进和肉制品的分类。随着人民生活水平的不断提高,可满足营养需求同时具备保健特性肉制品的研究开发备受消费者的关注。文中针对新疆养羊业的发展、育种羊的研究,进行了一一阐述,并根据新疆的养羊业的发展趋势和特点,探讨了新疆羊及羊肉制品的发展对策。     

怎样使盐的色泽洁白?

近几年来,黄岩县各盐场,普遍存在着盐质高而色不白的问题。为解决这一问题,于3月26日至27日分别在金清、三甲两处召开了如何提高盐的色泽座谈会,对提高盐的色泽问题进行了讨论。大家认为,造成盐的色泽不白的重要原因是思想不重视,近几年来不少人错误地认为只要NaCl含量高,白点黑点没关系,有的还     

国内天然石材着色技术研究进展

天然石材色泽比较单一,不能满足人们对建筑装饰的要求。为了改善和增添天然石材的色泽,国内对石材着色技术进行了大量的试验、研究与应用。天然石材着色技术的成功开发,使得人们能够按照美的设计来选择所希望的色彩,从而大大提高了天然石材的实用价值。本文介绍了国内对天然石材着色技术的研究现状和存在的主要问题,总结了国内天然石材染色的成果及进展概况。     

马铃薯炸片色泽影响因素分析及低丙烯酰胺工艺条件探究

炸片是马铃薯主要的加工产品之一,色泽和丙烯酰胺含量是其两个重要的品质指标。本研究选取费乌瑞它、大西洋、青薯9号、陇薯10号4个品种,以品种、储藏时间、油温及回温时间4个工艺条件设置多因素正交试验,以PANTONE色卡(U卡)为标准建立炸片色泽评价方法并检测实验薯片色泽,以高效液相色谱仪检测丙烯酰胺含量。分析色泽和丙烯酰胺的主要影响因素与最优工艺组合。结果表明:品种、贮藏时间对马铃薯色泽有显著、极显著影响,二者交互作用亦有极显著影响。对马铃薯炸片丙烯酰胺含量影响因素从大到小依次是品种、回温时间、贮藏时间和油温。综合考虑色泽和丙烯酰胺含量,马铃薯炸片的最优工艺组合为:大西洋品种、贮藏时间70 d、油温160℃、回温时间20 d。此工艺下丙烯酰胺可控制在210μg/L以下,为目前一般工艺的30%左右,且色值在6.7～6.9之间,色泽较佳。     

涪陵红萝卜色素的初步研究

食用色素是一种重要而且特殊的食品成分,虽然其用量甚微,但在食品总的质量评价中色泽评分约占45％。