模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果,介绍了调配牛肉香精常用的香料.根据实验结果,用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精,并给出了该香精的配方.     

牛肉风味强化肽（BMP）表达载体的构建

牛肉风味强化肽(Beefy Meaty Peptide,BMP)最初是从牛肉木瓜蛋白酶的水解物中分离得到的八肽,它与味精和盐具有较好的协同作用,可以呈现出牛肉风味.为了能够大量、廉价地得到这种风味小肽物质,本文根据毕赤酵母密码子偏爱性设计出4拷贝头尾相连的BMP表达基因,并将其进行体外串联,得到8拷贝、12拷贝和16拷贝的BMP表达基因,将其插入到表达载体pPIC9,从而得到4种不同的毕赤酵母的表达载体.     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

加工温度对哈密瓜风味物质的影响

用气相色谱(GC）-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响，结果表明，在加工温度30℃条件下，哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成；在70℃条件下，其风味物质则全部丧失，代之以C8—C40的烷烃基化合物，随着加工温度的升高，哈密瓜中棕榈酸含量明显减少，亚油酸和亚麻酸含量则显著增加。     

微胶囊蘑菇风味强化调味料研制

双孢蘑菇主要的风味物质１－辛烯－３－醇是以亚油酸为底物在自身酶的作用下生成的，本研究通过在体系中添加富含亚油酸的葵花籽油水解液对其风味进行强化，然后采用乙醇浸渍，复合酶处理提取风味及鲜味物质，再以提取物为心材，以大豆水解蛋白，糊精，阿拉伯胶为壁材，经喷雾干燥制成粉末调味料。     

黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述.从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望.     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定.研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚己醛丙醛2-丁醇1-己醇3-甲基-1-丁醇3-戊烯醇2-甲基丙醇2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的OAV远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.     

中国白酒风味分析及其影响机制的研究

介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展,随着现代风味分析技术、微生物学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用,极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究与探索.     

热脱附、固相微萃取、同时蒸馏萃取对牛肉香精 呈香组分提取效果的比较研究

采用热脱附、固相微萃取、同时蒸馏萃取三种不同前处理方法对牛肉香精挥发性风味成分进行提取,利用气质联用仪分析,比较3种方法对提取物种类及提取量的差别.结果显示,3种方法对提取组分的选择性各不相同,如需全面了解样品的香气构成且实验时间允许,应以多种方法综合使用,相互补充.     

碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

九龙牦牛产肉性能的研究(二报)

九龙牦牛产肉性能和肉质特性研究是九龙牦牛种质特性测定的重要内容。1989年10月在九龙县斜卡乡对九龙牦牛斜卡类系的2.5岁公牛、4.5岁公牛和阉牛及洪坝类系的4.5岁阉牛的胴体性能进行了测定,对肉样的化学成分进行了分析,同时测定了肉样的氨基酸含量。试验中还对肌肉 PH,系水率,肉的贮存损失和烹调损失,脂肪的熔点和碘价等肉质特性进行了测定和研究。结果表明九龙牦牛表现出良好的产肉性能。为九龙牦牛的选育和牦牛肉质特性研究提供了重要的科学依据。     

区块链赋能牛肉供应链可信追溯系统的构建

针对传统食品供应链溯源系统中，数据采集和记录的机构相对独立，存在着数据易受篡改、主体间信任等问题，架构了区块链赋能牛肉供应链可信追溯模式，设计基础信息维护、生产管理、智能合约、溯源管理模等核心信息管理模块，通过数据信息将资金流、牛肉商品流和物流紧密整合在一起，并利用HTML+CSS+JavaScript+mysql搭配Hyperledger Fabric技术实现了溯源系统的设计并模拟使用，实验结果表明该溯源系统基本可以实现从牛肉养殖到销售的实时跟踪、追溯和监管，提升牛肉供应链的透明度和可信度。     

方便米食中淀粉组分对风味形成的贡献

方便米食是适合以稻米为主食的消费者口味的一大类米制产品,其风味是评判食品好坏的重要指标。 淀粉作为方便米食的主要组分之一,参与其风味形成并影响风味释放。 简述了淀粉组分对方便米食风味物质贡献的共性机制,分别阐述了常温方便米饭、挤压方便米饭、米发糕、炒米、挤压米线、粽子等 6 大类具有代表性的方便米食产品中淀粉组分在其风味产生及释放中的重要作用,并提出了淀粉对方便米食风味物质贡献方面的研究与发展趋势,以期为高品质方便米食产品开发提供重要科学依据。     

烟叶中核心香气成分的GC／MS分析

采用索氏提取技术对烟叶末样品的挥发性成分进行提取,用GC／MS和双柱复检法对烟叶中的核心香气成分进行了定性,半定量分析,质谱共鉴定了65种香气成分,为定量分析奠定了基础,由于在样品前处理中采用丙酮直接萃取核心香气成分,避免了传统的碱洗,酸洗过程,获得了比较客观的分析结果,为烟叶中核心香气成分的分析开拓了崭新的研究思路。