南瓜粉的酶法制备及营养成分分析

用菠萝蛋白酶对南瓜进行酶解，研制生产南瓜粉，实验结果表明：0．04％菠萝蛋白酶pH6．35条件下，50℃酶解5h为最佳酶解条件．并对南瓜粉进行成分分析，其水分、灰分、脂肪、糖类物质、蛋白质、果胶含量分别为8．34％，5．61％，0．41％，58．46％，13．24％，1．82％．另外比较了南瓜粉与灵芝粉和莲子粉中的一些金素元素含量．研究结果为南瓜中有效营养成分的提取和开发利用提供了科学依据．     

香菇调味料酶解工艺研究

为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02h、质量浓度15.24mL/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.0901g/100mL,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。     

超声辅助酶解法制备兔肉抗氧化肽工艺

以搅碎的兔肉末为原料，以超声辅助酶解制备抗氧化肽，对其抗氧化活性进行评价，发现抗氧化活性较好.比较不同酶制备的抗氧化肽的DPPH自由基清除率，从胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中筛选出最佳用酶，利用单因素实验和响应面法优化了兔肉酶解的工艺条件.结果表明，酶解效果最好的是胰蛋白酶，在超声时间22.5 min,超声温度37℃,超声功率330 W的条件下酶解得到的抗氧化肽DPPH自由基清除率最好，为81.17%,与响应面优化实验回归模型的预测值基本一致；在此基础上制备兔肉抗氧化肽，对酶解液的ABTS、羟基自由基和超氧阴离子清除率进行检测，值分别为44.03%、94.69%和34.32%,均大于未酶解液.该研究可以为制备兔肉抗氧化肽方面提供理论依据和数据支持.     

酶解鱿鱼蛋白的制备

探讨了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白、酶菠萝蛋白酶以及复合蛋白酶对鱿鱼蛋白的酶解效果.实验结果表明,在相同水解条件下,复合酶对鱿鱼蛋白的水解效果优于单酶,确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水解酶,两种酶量的比例为1:1,正交实验得出最佳水解条件为:温度50℃、pH7、时间8 h、加酶量6 000IU/g.     

甘油二酯微胶囊中油脂的酶法提取

甘油二酯微胶囊是一种新型功能性食品配料,为准确测定其所包埋油脂的含油量、过氧化值、甘油二酯含量等理化指标,需建立其油脂组分的最适提取方法。本研究使用酸水解、碱水解、超声处理和菠萝蛋白酶水解4种方法对亚麻籽二酯油微胶囊进行破壁预处理,对比了不同预处理方法对微胶囊中油脂提取效果的影响,即考察了油脂提取率和油脂的过氧化值,通过高效液相色谱法分析了所提取油脂的甘油酯组成。结果显示：菠萝蛋白酶水解法预处理后提取得到的油脂过氧化值最低,其中的甘油二酯损失最少;酸水解法和超声处理法得到的油脂提取率较高,但酸水解法处理后油脂中的甘油二酯含量损失最多,超声处理后得到油脂的过氧化值最高;碱水解法处理后的油脂提取率最低。在酶水解法单因素实验的基础上进行正交试验,探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对油脂提取率的影响,并优选了酶解处理后的萃取溶剂。结果表明：当菠萝蛋白酶的加酶量为12 000 U/g、酶解温度为55℃、酶解时间为5 min时,甘油二酯微胶囊的油脂提取率可达（98.60±0.78）%,油脂过氧化值为（0.037±0.001） g/100 g。酶解后最佳萃取体系为乙醇-乙醚-石油醚（体积比为2∶5∶5...     

发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中酶解条件的优化

采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料,在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化,得到适宜的酶解条件为:蛋白酶添加量1%,脂肪酶添加量0.75%,酶解时间2.5,h,酶解温度45,℃;经过验证实验得到的综合评分为17.99,感官评分41.8,氨基态氮含量为2.25%,游离脂肪酸含量为1.99%.后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵,经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料.     

蛋白酶水解骨素的对比及其优化研究

选取木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别对骨素进行酶解,对比了几种酶解液的苦味和水解度.结果表明:风味蛋白酶最适合酶解骨蛋白,其水解产物鲜味明显,无明显苦味;木瓜蛋白酶水解骨蛋白效果最差,其水解产物苦味最为明显;中性蛋白酶水解效果介于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶之间.风味蛋白酶水解骨蛋白的最佳酶解条件为:温度50℃,加酶量6 000 U/g底物蛋白,p H值为7.0,酶解时间2 h,料液比1∶5(g/m L),在此条件下其水解度可达34.80%.     

混合酶法制备高含量可溶性糖南瓜粉

采用混合酶水解南瓜中的淀粉.利用L9(34)正交实验优化了酶解工艺,确定的最佳工艺条件为:添加0.04%果胶酶、0.5%α-淀粉酶和1.0%的糖化酶;混合酶作用温度50℃,酶处理时间2 h,摇床摇速120 r/min,酶解后南瓜浆中的可溶性糖为9.37%.     

改性菠萝皮渣纤维素固定化菠萝蛋白酶研究

为了探究改性纤维素作为固定化酶载体的可行性,在离子液体中用L-丝氨酸对提取的菠萝皮渣纤维素进行均相改性,并将改性菠萝皮渣纤维素用于固定化菠萝蛋白酶。采用傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪以及X射线衍射光谱仪对菠萝皮渣纤维素、改性菠萝皮渣纤维素以及固定化酶进行了表征。结果表明,菠萝皮渣纤维素被成功改性,晶体结构从纤维素Ⅰ型转变为纤维素Ⅱ型;菠萝蛋白酶成功地固定在改性菠萝皮渣纤维素上,且固定化酶较改性菠萝皮渣纤维素的热稳定性得到提升。对酶的固定化工艺和酶学特性进行研究,结果表明,固定化酶的优化制备工艺为菠萝皮渣纤维素与离子液体的质量比为3∶100,L-丝氨酸与菠萝皮渣纤维素的质量比为1∶1,戊二醛溶液体积分数为1%,交联时间为1.0h。与游离菠萝蛋白酶相比,固定化菠萝蛋白酶具有更好的温度稳定性和酸环境稳定性。     

酶法水解鸡肝的工艺研究

采用5种蛋白酶分别对鸡肝进行水解,以水解度为指标,通过单因素试验,对原料预处理方法、酶解温度、pH、酶用量(E/S)、底物浓度及酶解时间等酶解条件进行优化,确定了Alcalase、Neutrase、Protamex、Fla-vourzyme以及木瓜蛋白酶水解鸡肝的工艺条件.综合比较酶解产物的水解度、氮回收率、感官质量和胆固醇含量发现,Alcalase水解能力最强,且产物苦味较弱;而Flavourzyme所得水解产物感官质量最好,无苦味,且具有较好的鲜味;酶解产物中均不含胆固醇.优选Alcalase用于单酶水解鸡肝,通过正交实验优化确定其最佳水解条件为:温度60℃,pH值8.0,加酶量1.25%,水解时间2.5h,底物浓度7.5%.在此条件下所得酶解液水解度为52.62%,氮回收率为85.32%.