超声辅助酶解法制备兔肉抗氧化肽工艺 |
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引用本文: | 雷雨婷,杨浩,孟凡冰,李云成,刘达玉,陈卫军,王梅.超声辅助酶解法制备兔肉抗氧化肽工艺[J].成都大学学报(自然科学版),2023(1):28-34. |
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作者姓名: | 雷雨婷 杨浩 孟凡冰 李云成 刘达玉 陈卫军 王梅 |
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作者单位: | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 成都大学肉类加工四川省重点实验室 |
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基金项目: | 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05); |
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摘 要: | 以搅碎的兔肉末为原料,以超声辅助酶解制备抗氧化肽,对其抗氧化活性进行评价,发现抗氧化活性较好.比较不同酶制备的抗氧化肽的DPPH自由基清除率,从胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中筛选出最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了兔肉酶解的工艺条件.结果表明,酶解效果最好的是胰蛋白酶,在超声时间22.5 min,超声温度37℃,超声功率330 W的条件下酶解得到的抗氧化肽DPPH自由基清除率最好,为81.17%,与响应面优化实验回归模型的预测值基本一致;在此基础上制备兔肉抗氧化肽,对酶解液的ABTS、羟基自由基和超氧阴离子清除率进行检测,值分别为44.03%、94.69%和34.32%,均大于未酶解液.该研究可以为制备兔肉抗氧化肽方面提供理论依据和数据支持.
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关 键 词: | 兔肉 抗氧化肽 响应面法 超声酶解法 制备工艺 |
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