| 香菇调味料酶解工艺研究 |
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| 引用本文： | 沈文凤,王月明,徐志祥,崔文甲,弓志青,石贤权,王文亮.香菇调味料酶解工艺研究[J].北京工商大学学报(自然科学版),2017,35(3):78-82. |
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| 作者姓名： | 沈文凤 王月明 徐志祥 崔文甲 弓志青 石贤权 王文亮 |
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| 作者单位： | 山东农业大学 食品科学与工程学院, 山东 泰安 271018;山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东农业大学 食品科学与工程学院, 山东 泰安 271018,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东农业大学 食品科学与工程学院, 山东 泰安 271018;山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100 |
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| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08)；山东省农业重大应用技术创新课题(鲁财农指[2014]38)。 |
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| 摘 要： | 为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02h、质量浓度15.24mL/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.0901g/100mL,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。
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| 关 键 词： | 香菇 蛋白酶 水解 α-氨基态氮 |
| 收稿时间： | 2016/9/8 0:00:00 |
Study on Enzymolysis Technology of Shiitake Mushroom Seasoning |
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| SHEN Wenfeng,WANG Yueming,XU Zhixiang,CUI Wenji,GONG Zhiqing,SHI Xianquan and WANG Wenliang.Study on Enzymolysis Technology of Shiitake Mushroom Seasoning[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2017,35(3):78-82. |
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| Authors: | SHEN Wenfeng WANG Yueming XU Zhixiang CUI Wenji GONG Zhiqing SHI Xianquan and WANG Wenliang |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Shandong Agriculture University, Tai''an 271018, China;Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China,College of Food Science and Technology, Shandong Agriculture University, Tai''an 271018, China,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China and College of Food Science and Technology, Shandong Agriculture University, Tai''an 271018, China;Institute of Agro-Products Processing Science and Technology/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China |
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