竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。     

顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析浓香型竹酒中香气成分

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对不同生产工艺的2种浓香型竹酒(活竹酒和原竹酒)中的挥发性成分进行提取鉴定,并利用相对气味活度值衡量挥发性成分对竹酒主体香气成分的贡献程度.结果表明,2种浓香型竹酒(活竹酒和原竹酒)中共检测出105种挥发性成分,其中酯类56种,醇类9种,醛类16种,酮类7种,烯酸类3种,烷烃类8种,其他类6种,而且2种竹酒中挥发性香气成分含量有差异,但均以酯类和醇类为主,尤其是酯类物质的相对质量分数均在80%以上.2种竹酒中含量较高的共有成分为己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和庚酸乙酯,这些酯类都具有令人愉快的花、果香气,构成了竹酒的主体香气特征.竹茎生长发酵的过程使活竹酒中杂醇油的含量降低,而且活竹酒的酯类物质在种类和相对质量分数上均高于原竹酒.根据不同挥发性化合物的嗅觉阈值和相对质量分数计算ROAV值.活竹酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,特别是己酸乙酯和辛酸乙酯,对活竹酒的主体香气有着非常重要的贡献,己酸丁酯、壬醛、2-壬酮、异戊酸乙酯和己酸己酯对活竹酒的主体香气有重要的修饰作用.原竹酒中己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、己酸己酯和丁酸乙酯具备较高的相对香气活度值,对原竹酒主体香气贡献最为显著;己酸异戊酯、己酸丁酯、3-苯丙酸乙酯、乙酸异戊酯、壬醛、癸酸乙酯和异戊醛对原竹酒的主体香气有着重要的修饰作用.     

多甑夹泥双轮发酵 提高大曲酒的质量

利用楠竹盛载人工窖泥 ,采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒 ,实验结果表明 :它不仅能增加窖池特级酒的产量 ,而且酒质得到了一定程度的提高 ,主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加 ,己乳比、己乙比更加协调     

状酒最佳浸渍工艺的研究

对状酒生产独特的浸渍工艺进行了较详细的研究,确定了甜酒醪用30°食用酒精以1∶3的比例,在16～20℃下浸渍50d的最佳浸渍工艺。     

白酒中总酯的测定

酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成,酒的香味在很大程度上与酯类的组成及含量有关,是构成酒香的主要物质。 白酒中,酯类成分极为复杂,主要是C_1—C_(14)的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香,稀时呈梨和菠萝香;丁酸乙酯浓时呈不愉快味,略带臭,稀时呈兰姆酒香;己酸乙酯浓时呈辣味和臭味,稀时赋予白酒特殊的窑香;乳酸乙酯具有香不露头,增加酒质醇厚感的特性。 总之,酯类以乙酯类物质为主。乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量为最多,被誉为白酒的三类酯类。乙酯类物质在恰当的浓度下都具有芬芳的香味,是白酒呈香的主要成分,对酒香起着主导作用。用化学分析法测得的为总酯,常以乙酸乙酯计算。一般     

气象色谱法测定新疆名酒伊力特曲中的已酸乙酯

伊力特曲是新疆地区的名酒 ,素有“新疆茅台”之称。己酸乙酯是伊力特曲的特定成分 ,其含量决定该酒风味的优劣 ,同时也决定着这种白酒是否能达到国家标准对白酒的限定要求 ,因而检测己酸乙酯在伊力特白酒中的含量显得至关重要。我们参照国家标准检测方法和国内有关这类报道 ,通过对伊力特曲白酒中己酸乙酯含量的多次测定 ,建立了快速测定白酒中己酸乙酯含量的气象色谱法———氢火焰离子化检测器检测白酒中的己酸乙酯 ,该法简便 ,快速 ,重现性好 ,可推广到作为工厂中检测白酒类中己酸乙酯的方法 ,可严格控制白酒的酿造及勾兑过程 ,以保持其…     

海棠葡萄复合果酒的研制

以西府海棠果和玫瑰香葡萄为原料,通过调配海棠果与葡萄比例、酵母添加量、酵母酶解时间的影响因素进行L9（3⁴）正交试验,确定海棠葡萄复合果酒的最佳发酵工艺。试验结果表明：葡萄比例20%、酵母添加量0.2%、酵母酶解时间3 d为最佳发酵工艺。实验所获海棠葡萄复合果酒透明澄清、酒体丰满、口味清爽、酸甜清新、风格独特,具有西府海棠和玫瑰香葡萄两种水果特有的果香酒香味。     

GC-O-MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分

通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱-嗅闻-质谱的定性和相对定量分析,得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比,醇类和醛、酮类在种类上的差别等.五粮液中主要的4种酯,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1∶0.18∶0.07∶0.08,而在盐井坊中这四种酯的比例为1∶0.24∶0.24∶0.08.五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26∶0.10∶1,而盐井坊中这三种酸的比例为1.17∶0.26∶1.     

多甑夹泥双轮发酵提高大曲酒的质量

利用楠竹盛载人工窖泥，采用夹泥发酵生产多甑双轮底酒，实验结果表明它不仅能增加窖池特级酒的产量，而且酒质得到了一定程度的提高，主要表现在酒中己酸乙酯含量的增加，己乳比、己乙比更加协调。     

低度浓香型白酒絮状物成分的分析

在温度较低的情况下低度白酒易出现絮状悬浮物。通过对比原降度酒液、清液与絮状物的酒精溶液三者的气相色谱数据,分析得出形成浓香型絮状物的主要组成成分有己酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和己酸异戊酯等酯类;极少量的高级脂肪酸和其他微量成分也参与絮状物的形成。     

利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒发酵的影响研究

浓香型白酒的酒醅入窖温度对酒醅窖内发酵有重要影响,入窖温度是浓香型白酒酒醅发酵重要的工艺控制参数。利用冷风摊凉的方式控制酒醅入窖温度,探究入窖温度发酵过程酒醅的温度变化、物质消耗、产酒率和酒质的影响。结果表明:冷风摊凉有利于控制酒醅入窖温度,对出窖酒醅的理化影响不显著,对出酒率、优质率和基酒中己酸乙酯含量有显著影响,获得了试验车间酒醅夏季最佳的入窖温度区间为22℃～23℃,能够提高2.17%的出酒率和2.06%的优质酒率,带来较大的经济效益的增长。利用冷风摊凉控制酒醅入窖温度对浓香型白酒夏季发酵产生有利的影响,尤其在高温季节时,该技术是一种有效的调整浓香型白酒酒醅入窖温度工艺参数的方法,有助于推动浓香型白酒发酵的机械化和智能化。     

1450#菌株在草莓酒生产中的应用

草莓酒是一种低酒精度果酒饮料,它富含氨基酸,维生素和其他微量元素.经过两年多的工作,筛选出1450°菌株为最佳发酵菌种;试验出了草莓酒最佳生产工艺.生产出的草莓酒,醇香显著,酒体协调,酸甜爽口,清彻透明,具有独特的草莓酒风味.     

鲢鱼下脚料营养组成及酶解条件的研究

以鲢鱼下脚料为原料,分析其营养组成成分,并采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶按1:1:1的比例(活力比)对其进行酶解实验,通过单因素试验、正交试验对其酶解工艺条件进行优化研究。结果表明:最佳混合酶水解鲢鱼下脚料的工艺条件为酶用量0.20%,温度45℃,pH6,时间3 h。通过方差分析表明,其中酶的用量对水解度影响差异显著(P<0.05)。     

白酒微量成分含量对白酒质量影响的统计分析

以8只不同香型的样品酒为例,分析了白酒的微量成分含量对白酒质量的影响。首先,求出各类微量成分的相关系数矩阵;再用主成分分析法分析醇类、酯类和酸类指标;最后,用Wi1coxon秩和检验法将样品酒进行成对比较。实证结果得出反映醇类、酯类和酸类影响的综合指标,以及8种样品酒两两间的微量成分含量的差异。     

CTAB反胶束体系合成己酸乙酯及气相色谱法检测

试验采用反胶束体系进行己酸乙酯的猪胰脂肪酶催化合成,并用气相色谱检测.己酸乙酯最佳转化条件为:温度为35℃,酶质量浓度为0.003 g/L,己酸浓度为0.3 mol/L,醇酸比为1∶1.气相色谱检测采用外标法定量.结果表明,己酸乙酯色谱纯含量在0.1～1.0μL范围内呈良好线性关系,相关系数为0.9909;己酸乙酯的回收率在87.47%～95.76%;相对标准偏差RSD为2.98%.说明该方法能够准确对反胶束体系脂肪酶催化合成的己酸乙酯进行定性和定量检测.     

红曲霉发酵米酒工艺条件的研究

以糯米为原料,采用红曲霉液态发酵生产红曲保健米酒,单因素实验结果表明其最适工艺条件为:料水比为1:2,接种量为10%,温度为25℃,初始pH 5.0,发酵时间为8 d.研制出的红曲酒色泽鲜亮,酒香浓馥幽雅,协调悦人,集风味、色泽及口感于一体.     

植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1∶6,较优的上清液稀释比例为1∶10,产品的总黄酮含量可达(0.193±0.006)mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3.87±0.05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.05%,该条件下感官评分的平均值达93.60±0.32,透光率为91.37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。     

一种自制药酒功效及挥发性成分分析

自制药酒的保健功能通常被长期饮用者所验证,但是其功能成分却并不清楚,本实验研究了一种颇受当地群众喜爱的药酒的功效及风味成分.经硝酸铝比色法测定酒中黄酮含量,香草醛-高氯酸法测定皂苷含量,DNS法测定多糖、总糖含量,考马斯亮蓝-G250法测定蛋白质含量,紫外分光法测定游离氨基酸含量,原子荧光光谱法测定硒含量,原子吸收光谱法测定锌、铜含量,结果显示:自制药酒中黄酮含量为84.12 mg/100 mL,RSD%=1.61%;皂苷含量为56.49 mg/100mL,RSD%=0.59;粗多糖含量为54.45mg/100mL,RSD%=0.18;总糖含量为760.60mg/100mL、RSD%=0.38;蛋白质含量为48.12 mg/100 mL,RSD%=0.06;游离氨基酸为11.90 mg/100 mL,RSD%=0.01;铜含量为1.88 mg/100 mL,RSD%=0.004;锌和硒均未检出.此外,经GC-MS测定,酒中含有27种风味成分,主要包括酯类、醇类两大类,其中酯类12种,醇类6种,己酸乙酯和庚酸乙酯为自制药酒的主体风味物质,另外还有少量的烷烃和酸类物质.结果表明:自制药酒中富含多糖、黄酮、皂苷、氨基酸、蛋白质等活性成分.     

玉米威士忌生产工艺研究

为降低生产成本、改善产品口味,将玉米粉作为威士忌生产原料,部分代替大麦芽用于制作谷物威士忌,以出酒率和感官得分作为产品的考核指标,对麦汁比例、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了研究。结果表明:出酒率的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是发酵时间和接种量,麦汁比例的影响最小;感官得分的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是接种量和发酵时间,麦汁比例的影响最小。出酒率的较优生产条件为麦汁添加比例为20%,添加1.0%的酵母在20℃条件下发酵11 d;感官得分的最适条件为麦汁添加比例为25%,添加0.8%的酵母在16℃条件下发酵15 d。     

引起白酒口干、上头问题的初探

引起白酒口干、上头的主要原因有酒中乙醛、杂醇油含量过高 ,酸酯比例不谐调 ,卫生指标、外加香料及酒精质量不过关等因素。解决措施有 :①白酒勾兑成型后适当延长贮存期 ;②降低白酒中杂醇油的含量 ;③适当延长作调味酒的酒头贮存期 ;④保证正常的发酵工艺过程 ;⑤生产过程严格卫生管理 ;⑥尽量选用发酵生产的香精香料。(孙悟)