| 植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 李俊,刘辉,刘永翔,王辉,刘嘉,卢扬.植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究[J].北京工商大学学报(自然科学版),2018,36(6):73-81. |
| |
| 作者姓名： | 李俊 刘辉 刘永翔 王辉 刘嘉 卢扬 |
| |
| 作者单位： | 贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006,贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006,贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006,贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006,贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006,贵州省农业科学院 食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心, 贵州 贵阳 550006 |
| |
| 基金项目： | 成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题(2017年度)；贵州省农业科技攻关项目(黔科合NY[2013]3017号)；贵州省荞麦工程技术研究中心子课题(黔科合农G字[2015]4003-B1号)；贵州省博士基金项目(黔科合基础[2017]1180)。 |
| |
| 摘 要： | 萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1∶6,较优的上清液稀释比例为1∶10,产品的总黄酮含量可达(0.193±0.006)mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3.87±0.05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.08%,海藻酸钠添加量0.05%,该条件下感官评分的平均值达93.60±0.32,透光率为91.37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。
|
| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵 苦荞芽苗 茶饮料 黄酮 益生菌 |
| 收稿时间： | 2018/7/16 0:00:00 |
Study on Process of Tea Beverage of Tartary Buckwheat Seedlings Fermented by Lactobacillus plantarum |
| |
| LI Jun,LIU Hui,LIU Yongxiang,WANG Hui,LIU Jia and LU Yang.Study on Process of Tea Beverage of Tartary Buckwheat Seedlings Fermented by Lactobacillus plantarum[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2018,36(6):73-81. |
| |
| Authors: | LI Jun LIU Hui LIU Yongxiang WANG Hui LIU Jia and LU Yang |
| |
| Institution: | Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China,Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China,Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China,Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China,Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China and Food Processing Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Potato Engineering Research Center of Guizhou Province,Guiyang 550006, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Lactobacillus plantarum fermentation tartary buckwheat seedlings tea beverage flavonoid probiotic |
|
| 点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》下载免费的PDF全文 |
|
