热处理在果蔬贮藏保鲜方面的应用与机理

综述热处理在果蔬采后防腐保鲜方面的应用及其作用机理的研究现状、存在问题和应用前景。     

魔芋韧性饼干的研制

通过正交实验获得魔芋韧性饼干的最佳制作工艺,即面粉100 g、魔芋精粉0.4g、油脂3g、白砂糖25 g、水30g、奶粉6g、食盐0.5 g、碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵0.2 g,经调粉、静置、辊轧、成型等工艺,在温度(上火/下火)220℃/220℃下烘烤6 min得成品.产品色泽均匀,呈棕黄色,口感松软,具有魔芋的清香味.     

一种自制药酒功效及挥发性成分分析

自制药酒的保健功能通常被长期饮用者所验证,但是其功能成分却并不清楚,本实验研究了一种颇受当地群众喜爱的药酒的功效及风味成分.经硝酸铝比色法测定酒中黄酮含量,香草醛-高氯酸法测定皂苷含量,DNS法测定多糖、总糖含量,考马斯亮蓝-G250法测定蛋白质含量,紫外分光法测定游离氨基酸含量,原子荧光光谱法测定硒含量,原子吸收光谱法测定锌、铜含量,结果显示:自制药酒中黄酮含量为84.12 mg/100 mL,RSD%=1.61%;皂苷含量为56.49 mg/100mL,RSD%=0.59;粗多糖含量为54.45mg/100mL,RSD%=0.18;总糖含量为760.60mg/100mL、RSD%=0.38;蛋白质含量为48.12 mg/100 mL,RSD%=0.06;游离氨基酸为11.90 mg/100 mL,RSD%=0.01;铜含量为1.88 mg/100 mL,RSD%=0.004;锌和硒均未检出.此外,经GC-MS测定,酒中含有27种风味成分,主要包括酯类、醇类两大类,其中酯类12种,醇类6种,己酸乙酯和庚酸乙酯为自制药酒的主体风味物质,另外还有少量的烷烃和酸类物质.结果表明:自制药酒中富含多糖、黄酮、皂苷、氨基酸、蛋白质等活性成分.     

竹叶提取物对微生物抑制作用研究

竹叶的乙醇醋酸提取物对大肠杆菌、枯草牙孢杆菌、金黄色葡萄球菌、苏云金芽孢杆菌具有广泛的抑制作用,抑制效果随作用时间延及使用提取物浓度的升高而增强,但是对根霉和黑曲霉的抑制作用较弱。     

银杏茶加工技术研究

以6种不同的加工方法制成银杏茶,比较其感官特性和理化特性,探讨银杏茶最佳生产工艺。结果表明：采用银杏鲜叶－－摊干表面水分－－切成0.5-1cm宽的丝－－电炒锅杀青－－揉捻－－炒干工艺制得的银杏茶综合质量较高。     

葛仙米多糖硫酸酯抗凝血活性研究

以取代度为0、0.51、1.01的葛仙米多糖硫酸酯为原料,探讨了各样品的抗凝血活性.结果表明:葛仙米多糖硫酸酯能显著延长人活化部分凝血活酶时间(APTT)和凝血酶时间(TT),且具有一定的剂量效应关系,但对凝血酶原时间(PT)的作用不明显.说明其主要是通过抑制内源性凝血过程及共同凝血途径发挥抗凝血作用,对外源凝血途径影响较弱.     

东魁杨梅热处理-冷藏研究

对东魁杨梅进行了4℃冷藏和60℃1.5h热处理后再于4℃下冷藏的对比试验.结果表明:冷藏能明显降低其呼吸强度,可由24℃下的190.5mgCO2/(kg·h)降到4℃下的75.2mgCO2/(kg·h),其中Q10为1.59,热处理-冷藏比冷藏更能有效地降低其呼吸作用和腐烂率,延迟霉变.但由于其呼吸强度的基值很大,贮藏期只有4～8d.     

杨梅叶提取物抑菌作用研究

为了拓展栽培杨梅的有效利用途径,采用测定茵悬液的吸光度值和抑茵圈试验,研究了杨梅叶水提取物和60%乙醇提取物的抑茵作用.结果说明:杨梅叶提取物对大肠杆茵(Ewherichia coli)、枯草芽孢杆茵(Bacillus sub-tilis)、金黄色葡萄球茵(Staphylococcus aureus)、青霉(penicilliun citrinum)、根霉(Rkizopus nigricans)、黑曲霉(Aspergil-lus niger.)有抑制作用,其中,对金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抑茵效果最显著.其乙醇提取物的抑菌作用较水提物明显.表明杨梅叶有作为药品和天然食品杀茵剂开发的潜力.     

绿色蔬菜护色研究

以蒜苔为材料,以Cu(CH3COO)2,ZnCl2为护色剂,研究了高温热烫和常温长时浸泡两种方式的护色效果,并对护色液的适宜质量浓度,最佳处理时间及pH值进行了探讨。结果表明：高温热烫护色效果较,3－45min,随时间的延长,Cu^2 或Zn^2 取代叶绿素中Mg^2 的反应效果不明显,常温长时护色液浸泡处理效果好,绿色长期保持不褪。最佳处理条件是：常温条件下,用Cu^2 300μg/ml或Zn^2 μg/ml,pH6,经24h浸泡且Zn^2 400μg/ml为最佳。     

卡路里分析仪测定营养成分的可行性分析

卡路里分析仪能快速测定食品中水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠、卡路里等指标含量,但是卡路里分析仪在我国的分析应用还很少.本实验以常规物理化学方法和卡路里分析仪方法测定花生仁的水分、脂肪、蛋白质、总糖,比较卡路里分析仪测定值的差异性、准确性,探讨其在食品分析中的可用性.结果表明:卡路里分析仪测定水分、脂肪、总糖的精密度达到仪器分析要求,其准确度通过适度校正能达到分析要求,因此卡路里分析仪测定水分、糖类、脂肪具有可行性,但是对蛋白质的分析测定还需要更多的研究验证.