水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响

对蛋白质进行适度酶解是改善动植物蛋白原料的物化性质和提高其生理活性的常用方法.研究了水解度对蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等物化性质的影响,以及水解度对蚕蛹蛋白的还原力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力等抗氧化特性的影响.实验结果表明,蚕蛹蛋白经适度酶解后溶解性得到显著改善,且水解度越大溶解性越好.蚕蛹蛋白经酶解后乳化性与乳化稳定性均降低,但起泡性和起泡稳定性增强,水解度增至5%时,起泡性和起泡稳定性达到最高值,继续增大水解度,反而下降.蚕蛹蛋白经酶解后抗氧化性显著提高,水解度为5%时,还原力和对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,水解度为15%时,对超氧阴离子自由基的清除能力最高,继续增加水解度,抗氧化能力反而下降.这说明,对蛋白质原料进行酶解改性时,不能简单的追求高水解度,而应根据产品的要求控制合适的水解度,过度水解是无益的.     

保健发酵饮料和口服液研究开发进展

一、前言 传统的发酵软饮料主要是指发酵乳类的饮料,即以牛乳、羊乳以及马乳为原料,经过乳酸菌和(或)酵母发酵而制成的产品。在这些发酵饮料中,各国有不同的规定,其中主要有三条指标,第一是乳中的固形物含量一般在8％以上;第二是乳酸菌活菌含量达到10~8个/ml,大肠杆菌群为阴性;第三是发酵酸度达到1.0％左右。传统的发酵乳以酸奶和液体     

中性蛋白酶对咸鸭蛋蛋清脱盐前后品质的影响

研究鲜鸭蛋蛋清、咸鸭蛋蛋清、脱盐咸鸭蛋蛋清,以及加中性蛋白酶的咸鸭蛋蛋清和加中性蛋白酶的脱盐咸鸭蛋蛋清的黏度、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性。试验结果表明:加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清黏度高达58.2Pa·s,得到了极大的提升;加酶的咸鸭蛋蛋清乳化性及乳化稳定性最优,分别为1.108和1 582.86min;未加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清起泡性最佳,为587%,加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清泡沫稳定性最佳。     

湿法配方乳粉中多不饱和脂肪酸微胶囊化研究

多不饱和脂肪酸一般具有异味,应用到乳粉中需要实施微胶囊化,故探索利用大豆分离蛋白进行油脂的微胶囊制备。通过测定不同温度下制得的大豆分离蛋白-麦芽糊精复合物的乳化活性、乳化稳定性及疏水性来研究大豆分离蛋白在油脂微胶囊化前后的结构变化,采用红外光谱法对大豆分离蛋白-麦芽糊精复合物的红外光谱图进行表征。结果表明,随着时间的增长,大豆分离蛋白-麦芽糊精复合物的乳化活性和乳化稳定性降低,疏水性随着温度的增加呈变强的趋势;由不同温度下制得的油脂微胶囊产品表面油含量、总油含量和包埋率等可知,当包埋温度为50℃时,微胶囊的油脂包埋率最高,达97.72%。研究结果可为开发具有辅助记忆功能的配方乳粉提供参考。     

模糊数学结合响应面法优化复合海藻多糖乳酸菌饮料工艺研究

为提高海藻资源的精深加工和综合利用，以复合海藻（紫菜、孔石莼、海带）提取液为主要原料，采用复合菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌）发酵研制富含海藻多糖的乳酸菌饮料，采用模糊数学法进行产品的感官评价，采用响应面法进行产品工艺优化.复合海藻多糖乳酸菌饮料发酵的最佳工艺条件为：复合菌质量浓度0.9 mg/100 m L，乳清粉质量分数为4%，发酵时间20 h，木糖醇质量分数为4%.本试验采用模糊数学和响应面结合法用于优化复合海藻多糖乳酸菌饮料的工艺，在此条件下生产的饮料酸甜适宜、口感柔和、清新细腻.     

干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响

采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.     

斑点叉尾鮰鱼皮水解产物及其理化性质

以斑点叉尾鮰鱼皮为原料,在低于蛋白变性温度的条件下利用乙酸提取和乙酸/木瓜蛋白酶提取的2种不同水解产物,对其理化性质进行系统测定.实验结果表明,乙酸水解产物和酶溶性水解产物的热变性温度分别为30～35℃和28～35℃;酶溶性水解产物在溶解性能、乳化性能和乳化稳定性方面优于乙酸水解产物,而在吸水性能、吸油性能、起泡性以及泡沫稳定性方面,乙酸水解产物明显好于酶溶性水解产物.     

活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的分析

为探究活性乳酸菌饮料在货架期内稳定性的变化规律,选用3种市售干酪乳杆菌产品为研究对象,测定在4℃,21d内活菌数,滴定酸度,pH值,离心沉淀率和脱水收缩等指标.结果显示:货架期内试样活菌数从9.1×107 CFU/mL下降到2.6×10~7 CFU/mL,滴定酸度上升10°T,pH值下降0.15,离心沉淀率稳定在0.707%~0.773%,脱水收缩性维持在79.2%~80.6%.研究表明产品活菌数高于国家标准(1×10~6 CFU/mL),酸度适宜,稳定性良好.     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

基于热处理的鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能关联性研究

以鲈鱼肌原纤维蛋白为原料,以巯基质量摩尔浓度、紫外吸收强度、内源性荧光、浊度、二级结构等为指标,研究热处理对肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,30～90℃下,肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度减小、紫外吸光度增大、荧光强度下降、 Ca²⁺-ATPase活性下降.随着加热温度升高,肌原纤维蛋白的表面疏水性先增大后减小.热处理使肌原纤维蛋白的α-螺旋含量减少,β-折叠和无规卷曲的含量增加.热处理后的肌原纤维蛋白浊度增加、乳化性和起泡性先增加后减小.主成分分析表明,α-螺旋、β-折叠、无规卷曲和乳化性被主成分介绍的程度高.     

青稞牛奶谷物饮品制作工艺参数优化的研究

青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶饮品的研究尚未见报道.本研究以青稞和鲜牛奶为原料,通过感官评价及稳定性指标确定了青稞牛奶饮品制作工艺中青稞粉最佳粒度及添加量、乳化剂及增稠剂最佳使用量和适宜均质压力,并通过正交试验筛选了乳化剂及增稠剂的最佳复配组合.结果表明:添加2%过80目筛的青稞粉于牛乳中,再加入0.06%蔗糖脂肪酸酯、0.08%单硬脂酸甘油酯、0.07%黄原胶,经30 MPa压力均质,制备的青稞牛奶饮品的风味、口感较好,且能够确保青稞牛奶饮品的乳化体系具有良好的稳定性.     

生姜-红枣-红糖复合饮料的研制

研究以生姜提取物、红枣、红糖为原料加工制成复合饮料.以感官评价为指标,采用正交试验的方法,得出优化配方.即生姜提取物0.06％,红枣浓缩汁0.4％,红糖3.0％,白糖4.0％.同时在此组合的基础上进行了产品稳定性研究.结果表明,添加0.1％的羧甲基纤维素钠(CMC-Na2)和0.05％的明胶组成的复合稳定剂具有较理想的稳定效果.     

马蹄奶饮料加工技术研究

研究了马蹄奶饮料加工技术,通过添加乳化剂.柠檬酸解决了乳蛋白质絮凝问题.实验结果表明,最佳配比为:马蹄汁50%、糖6%、奶粉4%、蔗糖酯0.25%,羧甲基纤维素钠0.15%,柠檬酸0.1%.     

速溶胡萝卜、大豆蛋白复合饮料研究

本文研究了以胡萝卜、大豆为主要原料,采用喷雾干燥法生产冲溶性良好的固体饮料.对胡萝卜和大豆原料配比、产品稳定性、冲溶性等最佳配方、工艺条件和产品保存等一系列问题进行了研究.结果表明:胡萝卜100份,大豆50份,奶粉15份相搭配,能制出色、香、味均佳的产品.     

黄豆芽酶解液生产饮料工艺

研究了黄豆芽乳酶解液加工饮料的工艺条件,结果表明,黄豆室温发芽3 d后,黄豆芽用95℃热水烫漂3 min,加黄豆芽质量10倍的水磨浆,浆液经微波功率180 W处理20 s后加入质量等比混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶,使其质量分数为0.03,控制水解液pH值7.0,50℃水解50 min,得富含氨基氮的豆芽乳酶解液;此酶解液中加入HDZ-2030豆奶复合稳定剂、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖,使其质量分数分别为0.03,0.02,0.03,0.03,30 MPa压力均质2次,制得风味可口、营养丰富、稳定性好豆芽乳饮料。     

绿豆饮料生产加工工艺研究

系统地介绍了绿豆饮料生产加工工艺流程、操作要点和产品标准,并就保证绿豆风味、功能,稳定产品质量的方法及注意事项进行了探讨。     

瓦莱氏芽孢杆菌YH-18发酵液的喷雾干燥工艺

【目的】瓦莱氏芽孢杆菌(Bacillus valeriana) YH-18菌株是1株对多种林木具有抗病促生效果的优良菌株。菌粉是生物菌剂应用在生产上的一种类型,以高集粉率和活菌量作为主要目标,确定YH-18菌粉制备的最佳喷雾干燥的工艺条件,为抗病促生瓦莱氏芽孢杆菌YH-18的规模化应用提供技术支撑。【方法】利用喷雾干燥法对YH-18菌株的发酵液进行喷雾干燥,采用单因素试验和正交试验设计,研究了瓦莱氏芽孢杆菌YH-18菌粉制备的喷雾干燥工艺条件。【结果】瓦莱氏芽孢杆菌YH-18发酵液喷雾干燥的最佳工艺条件为:进风口温度95 ℃,最佳保护剂为15%脱脂奶粉,雾化压力0. 25 MPa,进样速度10 mL/min,真空度-0. 03 Pa。在该条件下喷雾干燥得到的YH-18固体菌剂产物,活菌量可以达到3. 28×10 ⁹ cfu/g。YH-18固体菌剂对林木溃疡病病原菌拟茎点霉(Phomopsis sp.)保持有明显拮抗作用。【结论】固体菌剂相对于液体菌剂具有更易储藏、便于运输、货架期长等优点。喷雾干燥法具有控制性强、稳定性高的特点,是实现液体菌剂到固体菌剂的有效途径。YH-18发酵液喷雾干燥工艺条件的确定为未来规模化固体菌剂应用提供了技术支持。     

香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15%(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17%(质量比),蔗糖添加量为6%(质量比),发酵剂添加量0.1%(质量比),42℃发酵5 h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好;产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.     

饮料酒常见种类及其生产工艺分析

本文详细介绍了饮料酒的常见种类与分类特点,比较了各种饮料酒的区别与联系,并对各种饮料酒生产工艺及其发展方向做了具体分析。     

马齿苋-夏橙复合饮料的研制初探

以野草马齿苋、夏橙为主要原料，糖、柠檬酸、抗坏血酸为辅料。对马齿苋-夏橙饮料的研制技术进行了初步的探讨，并对马齿苋的取汁方法、马齿苋汁的护色、产品的配方等工艺进行了研究。该饮料的研制不仅满足人们食用和保健的需求，同时也为野菜马齿苋的开发提供了技术参考。