马铃薯全粉馒头的研制

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.     

凝固型红枣山楂酸奶的研制

以脱脂乳粉为主要原料,辅以红枣,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂,再以山楂进行调味,生产凝固型红枣山楂酸奶.采用单因素试验和正交试验,通过感官评价,确定凝固型红枣山楂酸奶的最佳工艺条件,研究结果表明:红枣汁添加量24%,蔗糖添加量8%,接种量0.10%,在40℃下发酵6 h后添加山楂汁8%.成品风味独特,酸甜可口,感官评分最高.     

紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

鲫鱼蛋白酸乳的研究

采用不同配方,按正交试验设计方案,对鲫鱼蛋白酸乳进行了研究,其结果以鲫鱼蛋白与牛奶混合比为1:3、黄原胶添加量为0.2%、蔗糖酯添加量为0.05%、蔗糖添加量为4.0%、接种量为3.0%的处理组合最佳.     

响应面法优化沙棘山药复合饮料工艺及其稳定性

为充分开发利用沙棘和山药资源,研制出一种沙棘山药复合饮料.以沙棘和山药为主要原料,采用单因素和正交试验,确定影响沙棘山药复合饮料最佳配方;研究果胶、羧甲基纤维素和海藻酸钠3种稳定剂对复合饮料稳定性影响.在单因素试验基础上,以离心沉淀率为响应值,建立沙棘山药复合饮料制备响应面模型并验证其有效性,确定稳定剂最佳配比.结果表明:复合饮料中沙棘和山药复合比6:4,果蔬汁添加量15%,蔗糖添加量8%,蜂蜜添加量2%;通过复配果胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素添加量分别为0. 01%、0. 03%和0. 01%时,产品沉淀率最小值0. 287%,沙棘山药复合饮料稳定性最优.研制出的复合饮料色泽乳黄,香气纯正,口感柔和.     

五谷营养冲调饮品感官及流变性质的研究

随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通过单因素试验以及流变学测量,确定最优配方为:大豆粉与五谷粉比例5∶1,冲调料液比1∶3.5,蔗糖添加量3％,产品营养丰富、口味纯正,是适合各个年龄人群饮用的健康复合饮品;豆粉添加量对产品黏度影响小,五谷粉添加量对产品黏度影响大,在剪切速率最低时,黏度有最高值.相关研究结果为工业化生产大豆粮食营养复合饮料提供一定的参考依据.     

西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料的研制

研究以西红柿、黄瓜和胡萝卜为原料的复合饮料,设计单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,得出复合饮料的最佳配方:西红柿汁添加量45%、黄瓜汁添加量5%、胡萝卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.     

基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

以红柚为主要原料研究红柚汁果冻。以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响。结果表明:复合胶添加量1.2%(卡拉胶∶魔芋胶=6∶4),白砂糖添加量25%,红柚汁添加量20%,柠檬酸添加量0.25%,在此工艺参数下制得的产品模糊综合评价最高,具有红柚特有的清香气味和呈色,入口细腻爽滑,品质极佳。     

混合菌种发酵牛骨粉制备血管紧张素转换酶抑制肽

利用蜡样芽孢杆菌(B.cereus)MBL 13-U、植物乳杆菌(Lp)和嗜热链球菌(St)混合发酵牛骨粉,制备牛骨血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽。通过正交试验,以胶原多肽质量浓度为指标,确定最佳菌种体积比为V(B.cereus MBL 13-U)∶V(Lp)∶V(St)=1∶1∶1,蔗糖添加量(质量分数)为2.5%,骨粉添加量(质量分数)为3.5%。在单因素试验基础上采用中心组合试验设计,以ACE抑制率为指标,确定最佳发酵工艺条件:接种量(质量分数)为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为42 h,发酵液初始p H值为7.0。经验证试验,在最佳发酵条件下,多肽液的ACE抑制率最高为(51.73±0.65)%。针对牛骨ACE抑制肽的特性,得到混合菌种发酵牛骨粉的最佳工艺参数。     

改性大豆分离蛋白冰淇淋的研究

采用热改性和酶改性两种改性方法,提高大豆分离蛋白的乳化性,使其适于添加到冰淇淋中。最终确定了转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白添加到冰淇淋中效果最好,其配方为：TG改性SPI5％,白砂糖12％,奶粉8％,奶油3％,CMC0．1％,单甘酯0．1％,明胶0．2％,成型后冰淇淋膨胀率为63．4％,融化率为52．75％,各项指标都令人满意。     

沙棘冰激淋的研制

采用正交试验设计对影响沙棘冰激淋口感及质量的因素进行了研究,最终确定沙棘冰激淋最佳配比为：沙棘汁添加量为4％,明胶为0．3％,单甘脂为0．1％,羧甲基纤维素钠（CMC）为0．3％;最佳配比产品膨胀率为86．1％,融化率为70．3％,组织状态同市售一般产品,但具有沙棘特有的香味。     

红树莓桑葚复合饮料工艺优化及其流变特性研究

为研制一种红树莓桑葚复合饮料,以红树莓和桑葚为主要原料,采用单因素试验和正交试验方法确定红树莓桑葚复合饮料配方;采用流变仪测定不同温度下红树莓桑葚复合饮料的流变特性.结果表明:复合饮料中红树莓和桑葚复合比7:3、果汁添加量25%、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0. 06%;在25℃、35℃、45℃和55℃条件下,复合饮料流变特性曲线为过原点向上凸的曲线,曲线的拟合参数0 n 1,符合假塑性流体特征,且表现为剪切稀化现象.研制出的复合饮料香气协调,酸甜适口.     

黑玉米果冻加工工艺及主要营养成分测定

以黑玉米为原料,通过单因素试验和正交试验,对影响黑玉米果冻品质的主要因素进行了分析,以确定黑玉米果冻的最佳加工工艺及配方.结果显示:最佳配方各成分的添加量为黑玉米汁16%、蔗糖9.5%、柠檬酸0.2%、复配胶1.2%,按此配方制得的黑玉米果冻的组织状态、色泽、风味和口感都较为理想.经测定,黑玉米果冻中蛋白质的体积质量为...     

玫瑰面包啤酒生产工艺优化

以面包、大麦和玫瑰花为主要原料，以感官为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化面包啤酒发酵工艺条件，测定花青素含量.结果显示：最佳发酵工艺条件为m(面包)∶m(大麦)为0.6∶1,花青素质量浓度0.028 g/mL的玫瑰浸提液添加量为16%,酵母添加量为0.16%,发酵温度15℃,发酵8 d,酒精度为8.7%,残糖为1.6%;壳聚糖的最佳用量为0.3 g/L,澄清后酒色金黄澄清，面包和玫瑰香气协调，风味浓郁；花青素含量随发酵时间的增加无明显变化.     

响应面法优化三七茎叶红茶饮料工艺

为开发和利用三七地上部分资源,以三七茎叶提取物和红茶为主要原料,研究了三七茎叶红茶饮料的加工工艺.以感官评价为评价指标,采用单因素实验和响应面实验的方法,确定三七茎叶红茶饮料的最佳配方.结果表明,三七茎叶提取液添加量、蔗糖添加量以及两者的交互作用和蔗糖添加量对饮料感官品质有显著影响(P0.01).三七茎叶红茶饮料的最佳工艺条件为:三七茎叶提取液添加量为5%,柠檬酸的添加量为0.01%,蔗糖的添加量为3%.依上述配方所制三七茎叶红茶饮料的颜色为棕红色,既保留了三七的特有风味,又兼具红茶香气,具有推广意义.     

凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究

利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88%,老鹰茶添加量5.08%,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73%;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25%,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL~(-1),茶多酚含量为4.1mg·mL~(-1).     

姜汁乳的制作工艺与配方的优化

该文以牛奶和姜汁为原料制作姜汁乳,以氯化钙添加量、姜汁添加量、蔗糖添加量、凝乳温度为因素进行L9（34）正交试验,确定姜汁乳的制作工艺为：氯化钙添加量为0.1%、姜汁添加量为5%、蔗糖添加量为4%、凝乳温度60℃,制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

微生物发酵法制备牛骨抗菌肽的工艺条件优化

为从牛骨中提取出抗菌肽以及探究发酵过程的最优工艺条件,以牛骨为原料,采用混合发酵法制备牛骨抗菌肽。混合发酵的菌株选用嗜酸乳杆菌(LA)、嗜热链球菌(ST)和经筛选安全无毒的蜡样芽孢杆菌(BC MBL13-U)。通过正交试验,以胶原多肽质量浓度为指标,确定最优培养基组分为:菌种配比V(BC MBL13-U)∶V(LA)∶V(ST)=1∶2∶1,蔗糖添加量(质量分数)2.0%,骨粉添加量(质量分数)4.0%。在正交试验基础上采用中心组合设计试验,以抑菌率作为指标,确定最优发酵工艺条件为:接种量(质量分数)4%,发酵温度38℃,发酵时间40 h,初始p H 7.0。经验证试验,在最优发酵工艺条件下,多肽液的抑菌率最高为(95.03±0.55)%。抑菌试验结果表明:牛骨抗菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有明显抑制作用。     

Mozzarella豆乳干酪工艺研究

本试验是以Mozzarella干酪的制作工艺为基础,添加豆乳于牛乳中,制成新型Mozzarella豆乳干酪.通过单因素试验和正交试验得Mozzarella豆乳干酪的最佳工艺为豆乳添加量15%,发酵剂添加量为3.3%,Cacl2添加量为0.03%.     

复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响

利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳.